PENGARUH OPTIMASI LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KOMBUCHA DAUN TUA KOPI ROBUSTA DAMPIT METODE OKSIDATIF DAN NON-OKSIDATIF

Abstract

Optimasi lama fermentasi menggunakan Respon Surface Method dengan rancangan One Factor. Variabel bebas yang digunakan adalah lama fermentasi pada kombucha (X₁) dan respon yang dioptimasi adalah aktivitas antioksidan (Y₁). Kombucha teh daun tua kopi yang optimum akan dianalisis fisik, kimia dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan tersarang (nested). Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% dan diuji lanjut dengan Uji Fisher. Hasil optimasi menunjukkan lama fermentasi yang menghasilkan IC₅₀ optimum adalah 0 hari. Pengujian karakteristik produk menunjukkan pada kombucha daun tua kopi memberikan pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan (IC_50­), total fenol, kadar tanin, total gula, dan nilai pH. Hasil uji organoleptik menunjukkan perbedaan nyata terhadap 7 atribut. Hasil uji hedonik menunjukkan perbedaan signifikan pada semua parameter. Hasil uji penerimaan menunjukkan semua sampel kombucha dapat diterima panelis.

 

Kata kunci: Daun Kopi, Lama Fermentasi, Optimasi, Teh Kombucha