KARAKTERISTIK SENSORI TEMPE KACANG TUNGGAK HITAM DAN TEMPE KEDELAI

Hyldegardis Naisali, Siti Narsito Wulan

Abstract


Kacang tunggak hitam merupakan salah satu potensi lokal Pulau Timor-Nusa Tenggara Timur. Kacang ini biasanya di masak bersama  jagung bose sebagai makanan khas Nusa Tenggara Timur dengan waktu memasak yang lama sehingga mengurangi kandungan gizi. Jumlah kandungan gizi kacang tunggak setara dengan kedelai tetapi kacang tungggak memiliki kandungan protein yang rendah. Tempe adalah hasil fermentasi biji kedelai oleh Rhizopus sp. Yang berbentuk padatan, beraroma khas dan berwarna putih serta murah dan mudah dijangkau oleh seluruh lapisan masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap tempe kacnag tunggak hitam dibandingkan dengan tempe kedelai. Metode yang digunakanan adalah metode skala hedonik 1-5 (tidak suka-sangat suka) dengan atribut sensori warna, arima, tekstur da rasa. Hasil uji sensori menunjukkan panelis lebih suka tempe kedelai (SBT) dibandingkan tempe kacang tunggak hitam (KNT).

 

Kata kunci: Kacang tunggak hitam, Perbandingan, Tempe


Keywords


Kacang tunggak hitam; Perbandingan; Tempe

Full Text:

PDF

References


Jurnal

Egounlety, M. (2003). Effect of soaking, dehulling, cooking and fermentation with Rhizopus oligosporus. 56, 249–254.

Gatson, J. W., Benz, B. F., Chandrasekaran, C., Satomi, M., Venkateswaran, K., & Hart, M. E. (2006). Bacillus tequilensis sp. nov., isolated from a 2000-year-old Mexican shaft-tomb, is closely related to Bacillus subtilis. International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 56(7), 1475–1484. https://doi.org/10.1099/ijs.0.63946-0

Ginting, E., Antarlina, S. S., & Widowati, S. (2009). Variates Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan (Soybean Superior Varieties for Raw Materials Food Industry). Jurnal Litbang Pertanian, 28(3), 79–87.

Iis Istiqomah, Nurrahman, & Nurhidajah. (2018). Sifat Sensoris Tempe Kedelai Hitam Dengan Variasi Penambahan Kecambah dan Lama Inkubasi. Jurnal Pangan Dan Gizi, 8(2), 70–81.

Lisda Juniarsy Rahardjo, Asrul Bahar, & Annis Catur Adi. (2019). Pengaruh Kombinasi Kacang Kedelai (Glycine Max) Dan Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata (L) Walp.) Yang Diperkaya Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Terhadap Daya Terima Dan Kadar Protein Snack Bar . Amerta Nutrition, 3(1), 71–77. https://doi.org/10.2473/amnt.v3i1.2019.71-77

Mujianto. (2013). 2013 Analisis Faktor Yang Mempengaruhi Proses Produksi Tempe Produk UMKM di Kabupaten Sidoharjo. Jurnal REKA Agroindustri Media Teknologi Dan Menejemen Agroindustri, I(1).

Nout, M. J. R., & Kiers, J. L. (2005). Tempe fermentation, innovation and functionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology, 98(4), 789–805. https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2004.02471.x

Prosiding

Puspita, D., Palimbong, S., Toy, B., & Notosoedarmo, S. (2017). Identifikasi legum lokal di Pulau Timor yang berpotensi dalam pengembangan inovasi pangan lokal. Pengembangan Sumber Daya Perdesaan Dan Kearifan Lokal Berkelanjutan VI, (November), 324–335.

Jurnal

Winanti, Bintari, & Mustikaningtyas. (2014). Higienitas Produk Tempe berdasarkan Perbedaan Metode Inokulasi. Unnes Jurnal of Life Science, 3(1), 39–46.

Winda Haliza, Purwani Endang Yuli, & Thahir Ridwan. (2016). Pemanfaatan kacang-kacangan lokal sebagai substitusi bahan baku tempe dan tahu. Buletin Teknologi Pasca Panen, 3(1), 1–8.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.01.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Hyldegardis gardis Naisali, Hylde Gardis Naisali

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.