KAJIAN ANALISIS SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP KARAKTERISTIK KADAR ALKOHOL KEFIR SUSU SAPI

Abstract

Kefir adalah susu fermentasi dengan aroma yeasty. Kefir diproses melalui susu pasteurisasi menggunakan starter biji kefir. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar alkohol kefir susu sapi. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor dan tiga level. Faktor yang digunakan adalah lama penyimpanan selama 7, 14 , dan 21 hari serta suhu penyimpanan pembekuan(-10°C), pendinginan (15°C), dan suhu ruang (20°C). Analisis menggunakan ANNOVA, uji lanjut DMRT 95%, Zeleny. Hasil menunjukkan bahwa adanya interaksi antara lama penyimpanan dengan suhu penyimpanan yang nyata (α = 0.05). Hasil perlakuan terbaik adalah penyimpanan suhu (-10°C) hari ke 7 dengan karakteristik pH sebesar 4.47 , TPT sebesar 10.00 %Brix, total gula sebesar 3.07%, total asam sebesar 0.26%, kadar alkohol sebesar 0.04%, total bakteri asam laktat sebesar 5.91 Log CFU/ml dan total khamir sebesar 6.56 Log CFU/ml 

 

Kata kunci: Alkohol, Kefir, Lama Penyimpanan, Suhu Penyimpanan