PENGARUH LAMA PERENDAMAN Na2S2O5 DAN FERMENTASI RAGI TAPE TERHADAP SIFAT FISIK KIMIA TEPUNG JAGUNG [IN PRESS APRIL 2014]

Abstract

Impor terigu di Indonesia mencapai 5 juta ton pertahun. Untuk mengurangi impor terigu diperlukan eksplorasi sumber bahan selain gandum. Salah satunya adalah pengembangan tepung berbahan baku lokal yaitu tepung jagung. Pemanfaatan tepung jagung masih sangat terbatas karena kualitasnya tidak sebaik terigu. Dengan demikian, dilakukan studi pembuatan tepung jagung dengan perlakuan perendaman menggunakan larutan Na₂S₂O₅ dan dikombinasikan dengan fermentasi ragi tape. Penelitian dirancang menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor yaitu lama waktu perendaman Na₂S₂O₅ yang terdiri atas 3 level (12, 24, 36 jam) dan lama waktu fermentasi yang terdiri atas 3 level (12, 24, 36 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari lama perendaman Na₂S₂O₅ 36 jam dan lama fermentasi 12 jam dengan kadar air 7.11%; kadar pati 72.17%; kadar protein 9.81%; kadar amilosa 24.03%; rendemen 78.29%; kecerahan (L*) 57.38; daya serap uap air 6.02%; swelling power 8.69 g/g; dan viskositas 92.71 d.Pas.

 

Kata Kunci: Fermentasi, Modifikasi pati, Natrium metabisulfit, Tepung jagung