STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER PISANG KEPOK MERAH (KAJIAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN SUKROSA)

Abstract

Fruit Leather adalah jenis olahan makanan berbasis convectionary terbuat dari buah buahan, berbentuk lembaran tipis dan rasanya khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Pisang merupakan komoditas unggulan di Indonesia namun buah pisang mudah mengalami kerusakan fisik, kimia dan mkrobiologi karenanya pisang memiliki masa simpan yang pendek.sebab itu perlu diversifikasi produk menjadi fruit leather. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua factor. Faktor pertama yaitu konsentrasi sukrosa 20%; 30%; 40% dan faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan 0.5%, 1%, 1.5%. Hasil penelitian dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji BNT/DMRT 5%. Perlakuan terbaik dihasilkan dari kombinasi perlakuan karagenan 1.5% dan sukrosa 20% dengan kadar air sebesar 11.08%, total asam 0.85%, total gula 28.74%, serat kasar 1.80%, pH 4.50%, nilai kecerahan 63.40, nilai kemerahan 3.73, nilai kekuningan 22.90, nilai kesukaan parameter warna 2.68, nilai kesukaan parameter rasa 2.88, nilai kesukaan parameter aroma 3.03, nilai kesukaan parameter tekstur 2.95 dan nilai kesukaan keseluruhan karakteristik 2.93.

 

Kata kunci: Fruit Leather, Karagenan, Pisang Kepok Merah, Sukrosa