MODIFIKASI PATI GARUT (Marantha arundinacea) METODE GANDA (IKATAN SILANG – SUBSTITUSI) DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGENTAL PADA PEMBUATAN SAUS CABAI

Abstract

Umbi garut memiliki potensi besar tetapi masih perlu dilakukan modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan pati garut modifikasi ganda ikatan silang - substitusi yang dapat memperbaiki kelemahan pati alami sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pengental saus. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 2 faktor, yaitu konsentrasi MSP (0.5, 1, 1.5 %) (b/v) dan konsentrasi asam asetat (1, 2, 3 %) (v/v). Kombinasi 2 faktor akan diperoleh 9 perlakuan dengan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Perlakuan terbaik terdapat pada saus cabai yang ditambahkan pati garut modifikasi dengan konsentrasi MSP sebesar 0.5% dan asam asetat sebesar 1% dengan nilai kejernihan (transmitansi) sebesar 52.97, daya serap air sebesar 1.24 (g/g), indeks kelarutan 0.035 (g/ml), dan konsistensi gel 14.73 (mm). Sedangkan saus cabai sendiri memiliki tingkat kecerahan sebesar 41.33, tingkat kemerahan sebesar 30.9, tingkat kekuningan sebesar 27.53 dan viskositas sebesar 9.950 cp.

 

Kata kunci: asam asetat, monosodium fosfat, pati garut modifikasi