PENGARUH PENAMBAHAN KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA TEPUNG UWI DAN SAGU SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN BIHUN [IN PRESS JANUARI 2014]

Abstract

Umbi uwi dan tanaman sagu merupakan salah satu potensi besar pangan lokal di Indonesia. Berdasarkan penelitian, umbi uwi dan sagu memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi. Bihun merupakan bentuk divesifikasi pangan dari beras. Umbi uwi dan sagu mengandung kadar amilosa yang tinggi, berpotensi untuk menggantikan beras sebagi bahan baku pembuatan bihun. Karaginan banyak digunakan dalam bidang pangan sebagai penstabil, pengental, pembentuk tekstur dan gel. Kombinasi pati-hidrokoloid dapat memperbaiki sifat fungsional dan reologikal dari pasta pati, serta meningkatkan kualitas dan stabilitas dari produk pangan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yaitu, penambahan konsentrasi karaginan pada campuran tepung uwi : pati sagu (80:20) dan STPP 0.3 % (b/b). Karaginan yang ditambahakan terdapat 7 level (0 ; 0.5 ; 0.6 ; 0.7 ; 0.8 ; 0.9 ; 1) % (b/b). Campuran tepung uwi : pati sagu (80:20) dan STPP 0.3 % (b/b) dengan penambahan karaginan 1 % (b/b) menyerupai karakteristik pasta pada tepung beras.

 

Kata kunci: Uwi, Sagu, Karaginan, Karakteristik Pasta, Bihun