PENGARUH VARIETAS KACANG TANAH (Arachis hypogaea L.) DAN RASIO GULA AREN : GULA PASIR TERHADAP KARAKTERISTIK ENTING-ENTING GETI
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.4Keywords:
Enting-enting geti, Gula aren, Gula pasir, Kacang tanahAbstract
Produk enting-enting geti yang beredar di pasar saat ini masih memiliki karakteristik yang berbeda—beda. Karakteristiknya dapat ditentukan oleh penggunaan jenis kacang serta jenis dan rasio gula pada proses pembuatannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan varietas kacang tanah dan rasio gula aren : gula pasir terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari produk enting-enting geti. Metode yang digunakan adalah RAK Faktorial dengan dua faktor yaitu varietas kacang tanah dan rasio gula aren : gula pasir. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan uji lanjut BNT atau DMRT dengan taraf kepercayaan 95%. Varietas kacang tanah berpengaruh nyata pada nilai kemerahan (a*). Rasio gula aren : gula pasir berpengaruh nyata pada daya patah, nilai kecerahan (L*), nilai kekuningan (b*), dan kadar air. Interaksi kedua faktor berpengaruh nyata pada daya patah. Enting-enting geti perlakuan terbaik didapatkan pada produk dengan varietas kacang tanah Sudan dan rasio gula aren : gula pasir (1:1).
References
AACC. (2000). Approved methods of american association of cereal chemists. Minnesota: AACC International.
Abbas, Z., Kumar, A., & Kumar, A. (2018). Peanut agriculture and production technology : Integrated nutrient management. Oakville: Apple Academic Press Inc.
Abdualrahman, M. A. Y. (2013). Chemical, in-vitro protein digestibility, minerals and amino acids composition of edible peanut seeds (Arachis hypoaea L.). Science International, 1(6), 199 – 202.
Amaluddin, M. R., & Yuwono, S. S. (2015). Pengaruh proporsi gula merah dengan kacang tanah dan penambahan terasi terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik bumbu rujak manis cepat saji. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 324 – 332.
AOAC. (2005). Official methods of analysis. Washington D.C: AOAC International.
AOAC. (2006). Official method 980.17 preservatives in ground beef spectrophotometric method. Washington D.C: AOAC International.
Apriyanto. (1994). Analisa pangan. Bogor: IPB Press.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995). Gula palma (SNI No. 01-3743-1995). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1996). Enting-enting gepuk (SNI No. 01-4034-1996). Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Bagheri, H., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A., M., & Aalami, M. (2018). Textural, color and sensory attributes of peanut kernels as affected by infrared roasting method. Information Processing in Agriculture, 6(2019), 255-264.
Balai Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi (BALITKABI). (2016). Deskripsi varietas unggul kacang tanah (1950-2016). Diakses dari http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/publikasi/deskripsi-varietas/
Barlina, R. (2015). Pengaruh penyaringan nira terhadap senyawa volatil gula aren. B. Palma, 16(1), 32-39.
Bayline, J. L., Tucci, H. M., Miller D. W., Roderick, K. D., & Brletic, P. A. (2018). Chemistry of candy: A sweet approach to teaching nonscience major. J. Chem. Educ, 95(8), 1307-1315.
Chetschik, I., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2010). Quantitation of key peanut aroma compounds in raw peanuts and pan roasted peanut meal. Aroma reconstitution and comparison with commercial peanut products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(20), 11018-11026.
Choong, C. C., Anzian, A., Che Wan Sapawi, C. W. N. S., & Meor Hussin, A. S. (2016). Characterization of sugar from arenga pinnata and saccharum officinarum sugars. International Food Research Journal, 23(4), 1642-1652.
Dhamsaniya, N. K., Patel, N. C., & Dabhi, M. N. (2012). Selection of groundnut variety for making a good quality peanut butter. J. Food Sci Technol, 49(1), 115-118.
Erlienawati, T. C., Suseno, T. I. P., & Setijawati, E. (2017). Pengaruh proporsi gula pasir dan gula aren pada karakteristik creamcheese cake setelah satu minggu penyimpanan beku. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(2), 88-95.
Gama, A. P. & Adhikari, K. (2019). Sensory characterization of dominant malawi peanut varieties after roasting. Journal of Food Science, 84(6), 1554-1562.
Iskandar, A., Yuliasih, I., Machfud, & Haryanto, B. (2015). Karakteristik sifat fisiko kimia, struktur dan morfologi gula aren cetak. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(2), 107-115.
Ismayasari, A. A., Wahyuningsih & Paramita, O. (2014). Studi eksperimen pembuatan enting-enting dengan bahan dasar kedelai sebagai bahan pengganti kacang tanah. Food Science and Culinary Education Journal, 3(1), 1-9.
Januariani. (2018). Tulungagung dalam rasa. Yogyakarta: Deepublish.
Makeri, M. U., Bala, S. M., & Kassum, A. S. (2011). The effect of roasting temperatures on the rate of extraction and quality of locally-processed oil from two nigerian peanut (Arachis hypogaea L.) cultivars. African Journal of Food Science, 5(4), 194-199.
McDaniel, K. A., White, B. L., Dean, L. L., Sanders, T. H., & Davis, J. P. (2012). Compositional and mechanical properties of peanuts roasted to equivalent colors using different time/temperature combinations. Journal of Food Science, 0(0), C1-C7.
Mora-Escobedo, R., Hernandez-Luna, P., Joaquin-Torres, I. C., Ortiz-Moreno, A., & Robles-Ramirez, M. D. C. (2015). Physicochemical properties and fatty acid profile of eight peanut varieties grown in mexico. CyTA – Journal of Food, 13(2), 300-304.
Mustaniroh, S. A., Santoso, I., & Permatasari, M. T. Y. K. (2019). Analisis klaster industri enting geti berdasarkan kinerja UKM dan kualitas produk menggunakan k-means clustering. Jurnal Teknologi Pertanian, 20(2), 103-114.
Naknean, P., & Meenune, M. (2011). Characteristics and antioxidant activity of palm sugar syrup produced in songkhla province, southern thailand. Asian Journal of Food and Agro-Industry, 4(4), 204-212.
Prayogi, D. (2016). Sifat organoleptik hard candy susu dengan jenis gula berbeda. Jurnal Pesona, 2(1), 58-72.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. (2015). Pengaruh proses pemasakan tehadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes, 25(4), 235-242.
United State Department of Agriculture (USDA). (2019). Sugar, white, granulated or lump (FDC ID 343930). Diakses dari https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343930/nutrients
Yuwono, S., & Susanto, T. (1998). Pengujian fisik pangan. Malang: Universitas Brawijaya.
Zeleny, M. (1982). Multiple criteria decision making. New York City: Mc Graw Hill.
Zhou, P., Guo, M., Liu, D., Liu, X., & Labuza, T. P. (2013). Maillard-reaction-induced modification and aggregation of proteins and hardening of texture in protein bar model systems. Journal of Food Science, 78(3), C437-C444.
