STUDI PEMBUATAN NAGET DARI CAMPURAN NANGKA MUDA DAN TEMPE BUNGKIL KACANG TANAH DENGAN PENAMBAHAN TAPIOKA
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.04.3Keywords:
Naget, Nangka Muda, Tempe Bungkil Kacang TanahAbstract
Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsi nangka muda: tempe bungkil kacang tanah (TBKT) dengan penambahan tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik naget. Penelitian disusun secara acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor yang digunakan proporsi nangka muda: TBKT (25:75,50:50,75:25) dan persentase tapioka dari berat total (10,15 dan 20%) dengan 3 ulangan. ANOVA dan uji BNT dengan α=0.05 digunakan untuk analisis statistik data. Uji organoleptik menggunakan uji hedonik dan perlakuan terbaik menggunakan Zeleny. Hasil penelitian menunjukan perlakuan proporsi nangka muda: TBKT dengan penambahan konsentrasi tapioka memberikan pengaruh signifikan (α<0.05) pada kadar protein, pati, lemak, daya serap minyak dan tekstur dan tidak terjadi interaksi. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari proporsi nangka muda: TBKT 75:25 dengan penambahan tapioka 15%. Naget tersebut memiliki karakteristrik: kadar protein 5.64%, pati 44.27%, serat kasar 0.16%, lemak 21.02%, daya serap minyak 16.23%, tekstur 4.90 N/cm2, dengan hasil uji sensori warna 3.05, aroma 2.75, rasa 2.88, tekstur 3.33.
References
Alireza, S., Tan, C.P., Hamed, M. dan Che Man, Y.B. 2010. Effect Of Frying Process On Fatty Acid Composition and Iodine Value of Selected Vegetable Oils and Their Blends. International Food Research Journal, 17(2): 295-302.
Amandasari A. 2009. Pemanfaatan Lesitin padaCookies (Kajian Proporsi Tepung Beras Merah,Tepung Tempe Kacang Tanah, danKonsentrasi Lesitin).Tesis. Universitas Brawijaya Malang
Amin, N.A. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi TerhadapSifat Fisikokimia Pati TapiokaTermodifikasi. Skripsi. Program Studi Ilmu Dan Teknologi PanganJurusan Teknologi PertanianFakultas PertanianUniversitas Hasanuddin
Anggraeni, D. A. 2013. Proporsi Tepung Porang (Amorphophallus Muelleri Blume) sebagai Bahan Pengikat : Tepung Maizena sebagai Bahan Pengisi terhadap Karakteristik Sosis Ayam. Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya: Malang
Arkroyd, W. R., Gopalan, C., and Balasubramanuyam, S.C. 1966.The Nutritive Value of Indian Food and The Planning of Satisfaction Diet.Sept. Rep. Ser. 42 Indian Council of Medical Research. New Delhi.
Basuki, Ratna, dkk. 2013. Kajian Subtitusi Tepung Tapioka dan Penambahan Gliserol Monostearat pada Pembuatan Roti Tawar. Staf Pengajar Program Studi Teknologi Pangan. FTI UPN Veteran. Jawa Timur
Chen, G., H.Song dan Ch. Ma. 2009. Aroma-active Compounds of Beijing Roast Duck. Flavour and Fragrance Juornal, Volume 24 (4): 186 – 191.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhartara Karya Aksara. Jakarta
Garnida Y., Turmala E., dan Iskandar J. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Suhu Pengeringan terhadap Karakteristik Dendeng
Giling Ikan Pari (Dasyatis sp).Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung
Ghidurus, M., M. Turtoi, G. Boskou, P. Niculita and V. Stan. 2010. Nutritional and Health Aspect Related to Frying. Romanian Biotechnological Letters Vol. 15. No. 6, 2010. Hal 5675-5678.
Hermana, M. Karmini and D. Karyadi. 1996. Healthsignificance of Tempe for Humannutrition. Proceedings of The Second International SoybeanProcessing and Utilization Conference. Funny Publishing Limited Partnership.Bangkok Thailand.391-394.
Lekahena, V. N. J. 2016. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka terhadapKomposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah IkanMadidihang.Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan Volume 9 Nomor 1
Malo, F. E. 2019. Pengaruh Kadar Ragi terhadap Uji Oraganoleptik dan Kadar Protein Total Tempe Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) dan Tempe Kedelai (Glycine Max L.) Lokal. Skripsi. Program Studi Pendidikan Biologi Universitas Sanatha Dharma : Yogyakarta.
Maureen Bernadette S., Sutarjo Surjoseputro, Indah Epriliati. 2016. Pengaruh Proporsi Tapikoka dan Tepung Beras Merah terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Beras Merah. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala: Surabaya
Muchtadi, T. R. 1981. Pengaruh Penyimpanan Beku Terhadap Mutu Daging Buah Nangka (Tesis). Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Noorakmar, A.W., Cheow C.S., Norizzah A.R., Mohd Zahid A., and
Ruzaina I.. 2012. Effect of Orange Sweet Potato (Ipomoea Batatas) Flour on The Physical Properties of Fried Extruded Fish Crackers. Int. Food Res. J. 19 (2):657-664.
Pamungkas E.T.G.D, Sugiyono, dan Budi N. 2018. Tempe Bungkil Kacang Tanah Khas Malang. Artikel. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Paramitha, A. R. A. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan pada Penggunaan Minyak Goreng Berulang. Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin : Makassar
Pudjiastuti, N. 2009. Sifat OrganoleptikTempe Kedelai yang Dibungkus Plastik,Daun Pisang dan Daun Jati. Skripsi. Program Studi Gizi Diploma III Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah: Surakarta
Purnomo, 2000. Pembuatan Chicken Nugget. Lembaga Pengabdian pada Masyarakat. Universitas Brawijaya. Malang
Purnomo dan Heni P. 2007. Budidaya dan Jenis Tanaman Pangan Unggul. Penebar Swadaya. Jakarta
Radiati A, dan Sumarto. 2016. Analisis Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kandungan Gizi pada Produk Tempe dari Kacang Non-Kedelai.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (1) 2016
Rosiningsih S. 2004. Pengaruh Fermentasi dengan Aspergillus Niger Terhadap Kandungan Nutrien dan Kecernaan Protein in Vitro Kulit Kacang Tanah Sebagai Sumber Bahan Pakan Berserat. Buletin Peternakan Vol 28 No 4
Safitri I. O, Herla R dan Ridwansyah. 2017. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas, Tapioka, Dengan Tepung Mocaf Dan Persentase Terhadap Mutu Keripik Tempe Inovasi. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian., Vol.5 No. 2
Salman, L. M. 2014. Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan. Kementerian Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Direktorat Pembinaan SMK: Jakarta
Sari, I. P. 2018. Kajian Pembuatan Beras Siger dari Ubi Kayu(Manihot Esculenta) pada Berbagai Umur Panen terhadapSifat Fisik, Kimia, Dan Organoleptik Nasi Siger. Skripsi. Fakultas PertanianUniversitas Lampung: Bandar Lampung
Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep kkFrying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol. 13, No. 1: 23-28
SNI. 1996. Bungkil Kacang Tanah – Bahan Baku Pakan. SNI 01-4228-1996. Badan Standarisasi Nasional
SNI. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standarisasi Nasional
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta Suprapta, N.D. 2003. Teknologi Budidaya Umbi-Umbian. PT. Bina Ilmu. Surabaya
Sudarmadji, S,. Suhardi dan Bambang H. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Pangan. Agricultural Technical Mission. ROC. Surabaya
Supriyadi, D. 2012. Studi Pengaruh Rasio Amilosa-Amilopektin dan Kadar Air terhadap Kerenyahan dan Kekerasan Model Produk Gorengan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor: Bogor
USDA, 2016. Natural Resources Conservation Service, Artocarpus Heterophyllus Lam, Jackfruit. USA : NRCS National Plant Data Team, Department of Agiculture
USDA, 2018. Branded Food Products Database. Tapioka Starch.USA : Department of Agiculture Nutrient Data Laboratory and Health
Verma, A.K, B.D. Sharma, and Rituparna B. 2010. Effect of Sodium Chloride Replacement and Apple Pulp Inclusion on The Physico-Chemical, Textural and Sensory Properties of Low Fat Chicken Nuggets. Food Science and Technology, Volume 43, Issue 4, May 2010, Pages 715-719
Widjaksono, A.T. 2013. Pengaruh Ketebalan dan Persen Aerasi Kemasan terhadap Sifat Fisikokimia Tempe Grits Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.). Institut Pertanian Bogor. Bogor
Wijayanti, R.A.I.Y, Wahono H S, dan Novita W. 2018. Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Nangka Bubur (Artocarpus heterophyllus) dan Proporsi Gula terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Lempok Nangka Bubur. Universitas Brawijaya Malang
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta
Wulandhari N. W. T. 2007. Optimasi Formulasi Sosis Berbahan Baku Surimi Ikan Patin (Pangasius pangasius) Dengan Penambahan Karagenan (Eucheuma Sp.) Dan Susu Skim Untuk Meningkatkan Mutu Sosis. Skripsi. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Bogor
Zahra S.L., Bambang D dan Sri M. 2013. Pengaruh Penggunaan Minyak Goreng Berulang terhadap Perubahan Nilai Gizi dan Mutu Hedonik pada Ayam Goreng.Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, P 253 – 260
