PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANGKA BUBUR (Artocarpus heterophyllus) DAN PROPORSI GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK LEMPOK NANGKA BUBUR

Abstract

Nangka bubur bersifat mudah busuk tetapi memiliki keunggulan daging lembut, aroma lebih kuat dan rasa  lebih manis sehingga bisa menjadi bahan utama pembuatan lempok. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh tingkat kematangan nangka bubur dan penambahan proporsi gula, serta interaksi kedua perlakuan terhadap karakteristik lempok nangka bubur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial 2 faktor. Faktor I tingkat kematangan nangka bubur (matang dan kelewat masak) dan faktor II proporsi gula (75 g, 100 g, 125 g dan 150 g dalam 1000 g slurry nangka bubur). Data hasil pengamatan dianalisa menggunakan ANOVA dilanjutkan uji DMRT 1% dan BNT 1%. Perlakuan terbaik lempok nangka bubur dengan metode Zeleny yaitu tingkat kematangan matang dengan proporsi gula 100 g dalam 1000 g slurry nangka bubur. Kadar air 18.61%; vitamin C 4.09 mg/100g; total gula 29.34%; serat kasar 6.46%; warna L* 51.00; a* 3.31; b* 32.82; tekstur 9.25 N; dan organoleptik aroma 3.82 (suka); rasa 3.80 (suka); tekstur 3.12 (agak suka) dan warna 4.30 (suka).

 

Kata kunci: Gula, Lempok Nangka Bubur, Tingkat Kematangan Nangka Bubur.