KAJIAN SUBTITUSI TEPUNG KECAMBAH KACANG TUNGGAK DAN PENAMBAHAN XANTHAN GUM PADA PEMBUATAN TIWUL INSTAN
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.03.3Keywords:
Kecambah kacang tunggak, Tiwul instan, Xanthan gumAbstract
Tiwul semakin sulit ditemui karena proses pembuatan dan pemasakannya yang cukup memakan waktu, kandungan gizi pada tiwul dinilai masih rendah. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung kecambah kacang tunggak dan penambahan xanthan gum pada pembuatan tiwul instan yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL dengan dua faktor. Faktor I adalah subtitusi tepung kecambah kacang tunggak (15%,20%,25%), sedangkan faktor II adalah penambahan xanthan gum (1%, 1.5%, 2%). Perlakuan terbaik diperoleh pada subtitusi tepung kecambah kacang tunggak sebesar 20% dan penambahan xanthan gum sebesar 1.5% yang menghasilkan tiwul instan dengan karakteristik: kadar air 9,00%, kadar abu 1,84%, kadar protein 6,75%, kadar pati 73,45%, kadar amilosa 25,54%, volume kembang 126,06%, daya rehidrasi 115,22%, serat pangan 10,19%, daya cerna protein 22,43%. Sifat fisikokimia tiwul instan dapat dipengaruhi oleh formulasi subtitusi tepung kecambah kacang tunggak dan penambahan xanthan gum.
References
Agustina, N., Waluyo, S., Warji, & Tamrin. (2013). Pengaruh Suhu Perendaman Terhadap Koefisien Difusi Dan Sifat Fisik Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L .). Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2(1), 35–42.
Akbar, A. (2017). Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Asam Sitrat Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn). (Skripsi Sarjana, Universitas Brawijaya) http://repository.ub.ac.id/id/eprint/1308/7/Argha Akbar.pdf.
Ambarsari, I., Endrasari, R., & Anomsari, S. D. (2022). Nutritional and sensory characteristics of tiwul made from different fortified tuber flours. E3S Web of Conferences, 361. https://doi.org/10.1051/e3sconf/202236104008.
Astuti, S., S., S. A., & Anayuka, S. A. (2019). Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 232. https://doi.org/10.25181/jppt.v19i3.1440.
BSN. (1996). SNI 01-2997-1996 Tepung singkong. Badan Standardisasi Nasional, 1–10.
Cahyo, D. D. (2019). Karakteristik Fisikokimia Dan Sifat Fungsional Tepung Gaplek Terfermentasi. Digital Repository Universitas Jember.
Elvira, N., Wisaniyasa, N. W., & A, N. M. I. H. (2019). Studi Sifat Kimia , Fungsional , Dan Daya Cerna Protein Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna Unguiculata L. Walp). Scientific Journal of Food Technology, 6(1), 43–53.
Febrianty, K., Widyaningsih, T. D., Wijayanti, S. D., Panca, N. I., Maligan, J. M., Korespondensi, P., Tunggak, K., & Jalar, U. (2015). Pengaruh Proporsi Tepung ( Ubi Jalar Terfermentasi : Kecambah Kacang Tunggak ) Dan Lama Perkecambahan Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Flake. Jurnal Pangan Dan Argoindustri, 3(3), 824–834.
Gustiani, S., Helmy, Q., Kasipah, C., & Novarini, E. (2018). Produksi Dan Karakterisasi Gum Xanthan Dari Ampas Tahu Sebagai Pengental Pada Proses Tekstil. Arena Tekstil, 32(2), 1–8. https://doi.org/10.31266/at.v32i2.3528.
Herawati, H. (2018). Potensi Hidrokoloid Sebagai Bahan Tambahan Pada Produk Pangan Dan Nonpangan Bermutu. Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 37(1), 17. https://doi.org/10.21082/jp3.v37n1.2018.p17-25.
Hidayat, B., & Akmal, S. (2015). Kajian Potensi Beras Siger (Tiwul Instan) Fortifikasi Sebagai Pangan Fungsional. Prosiding Seminar Nasional Swasembada Pangan, 2(April), 473–479.
Lubis, Y. M., Sulaiman, M. I., & Hayati, M. (2018). Karakteristik Mi Jagung Dengan Penambahan Jenis Hidrokoloid (Guar Gum Dan Xanthan Gum) Pada Berbagai Konsentrasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian, 10(02), 1–5. https://doi.org//10.17969/jtipi.v10i2.11937.
Markus, J. E. R., & Oematan, S. S. (2019). Sifat Kimia Dan Uji Preferensi Tiwul Instan. Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian, Universitas Nusa Cendana, August.
Opara, C. C., Agueze, C. C., & Abraham, A. (2013). Dehygration and Rehydration of Fufu. Greener Journal of Science, Engineering and Technology Research, 3(2), 68–75.
Rahmi, S., Aisyah, Y., & Arpi, N. (2018). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid Terhadap Kadar Air dan Daya Serap Air Mi Kering Ubi Jalar ( Ipomoea batatas L .). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian Unsyiah, 3(1), 367–370.
Rakhmawati, N., Amanto, B. S., & Danar, P. (2014). Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensoris Dan Fisikokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan, 3(1), 63–73.
Ramadhan, K., Atmaka, W., & Widowati, E. (2015). Kajian Pengaruh Variasi Penambahan Xanthan Gum Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Serta Organoleptik Fruit Leather Kulit Buah Naga Daging Super Merah (Hylocereus Costaricensis). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VIII(2), 115–122.
Ramdhani, A. F. (2014). Pengaruh Penambahan Karaginan Terhadap Karakteristik Pasta Campuran Tepung Garut (Maranta arundinaceae L.) Dan Tepung Kecambah Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Serta Potensinya Sebagai Bahan Baku Bihun. (Skripsi Sarjana, Universitas Brawijaya).
Ratnawati, L., & Afifah, N. (2018). Pengaruh Penggunaan Guar Gum, Carboxymethylcellulose (CMC) dan Karagenan terhadap Kualitas Mi yang Terbuat dari Campuran Mocaf, Tepung Beras dan Tepung Jagung. PANGAN, 27(1), 43–54.
Rukmini, H. S., & Naufalin, R. (2015). Formulation of High Protein-Instant Tiwul by Cereal Germs And Soy Protein. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 25(3), 190–197.
Santoso, A. (2011). Serat pangan dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 75, 35–40.
Septyani, W. H., Sarofa, U., & Winarti, S. (2021). Karakteristik Makaroni Cassava dan Biji Nangka yang Diperkaya Ekstrak Kelor dengan Penambahan Gum Xanthan. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 5(1), 59–74. https://doi.org/10.26877/Jiphp.V5i1.8133.
Sibuea, P. (2001). Penggunaan Gum Xanthan Pada Subtitusi Parsial Terigu Dengan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 12(2), 108–116.
Srikaeo, K., Laothongsan, P., & Lerdluksamee, C. (2018). International Journal of Biological Macromolecules Effects of gums on physical properties , microstructure and starch digestibility of dried-natural fermented rice noodles. International Journal of Biological Macromolecules, 109, 517–523. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.12.121.
Zainuddin, A., Mansyur, M. H., & Moha, C. D. (2020). Aplikasi Xanthan Gum pada Pengolahan Susu Tempe. Gorontalo Agriculture Technology Journal. P-ISSN : 2614-1140; E-ISSN: 2614-2848, 3(2), 63–71.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
