OPTIMASI FORMULA BISKUIT TEPUNG BUAH LINDUR DENGAN PEMANIS STEVIA DAN FRUKTOSA MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.02.5Keywords:
Fruktosa, Lindur, Mocaf, RSM, SteviaAbstract
Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian tepung buah lindur dan mocaf yang dibuat mejadi biskuit dengan menggunakan konsentrasi pemanis stevia sebesar 2% dan sirup fruktosa 20% sebagai perlakuan terbaik berdasarkan nilai proksimat dan organoleptik menggunakan metode RAL. Namun untuk mengetahui konsentrasi yang tepat pada pemanis yang digunakan belum ada penelitian yang melakukan hal tersebut, sehingga penelitian ini dilakukan untuk menentukan proporsi optimum stevia dan fruktosa produk biskuit menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan metode Central Composite Design (CCD) pada aplikasi Design Expert 13. Ada 2 faktor yang digunakan yaitu stevia (1.5%, 2%, 2.5%) dan fruktosa (15%, 20%, 25%) dengan 13 perlakuan dan analisis biskuit meliputi kadar air, karbohidrat, daya patah dan total gula. Hasil penelitian menunjukkan proporsi optimum yang terpilih dengan nilai desirability 0.667 adalah pemanis stevia 1.82% dan fruktosa 15% dengan respon kadar air 3.01%, karbohidrat 89.89%, daya patah 10.34N dan total gula 7.41%.
References
Amalia, W. R., Nuzrina, R., & Pakpahan, T. H. (2016). Analisis sistem penyelenggaraan makanan dan hubungan asupan energi dan zat gizi makro dengan status gizi pada santri di pondok pesantren daarul rahman. Universitas Esa Unggul.
Anugrahwati, Y., Wirakartakusumah, Y., Kusnandar, F., & Setyadjit. (2005). Perubahan Krakteristik Mutu dan Analisis Kinetika Puree Mangga Selama Penyimpanan. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Untuk Pengembangan Industri Berbasis Pertanian, 130–140.
AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists (18th Editi). AOAC International.
Arifin, Y. (2020). Karakteristik Biskuit Tepung Buah Lindur dan Tepung Mocaf dengan Pemanis Stevia dan Sirup Fruktosa serta Pendugaan Umur Simpannya Menggunakan Metode Accelerated Shelf-Life Pendekatan Kadar Air Kritis Testing (ASLT). Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Tiimur.
Astuti, S. D., & Agustia, F. C. (2012). Optimasi Formula dan Karakterisasi Cookies Fungsional Berbasis Kacang Merah dan Kedelai Organik dengan Penambahan Gula Stevia dan Kappa Karagenan. Conference: Seminar Nasional ”Pengembangan Sumber Daya Pedesaan Dan Kearifan Lokal Berkelanjutan II, 1–12.
DeLima, M., Sinay, H., & Kurnia, T. S. (2022). Tannin Content of Lindur Fruit Flour (Bruguiera gymnorrhiza) Following Long Soaking. Biopendix: Jurnal Biologi , Pendidikan Dan Terapan, 9(1), 125–131.
Erawati, C. M., & Dewi, A. D. R. (2022). Optimasi Formula Tepung Komposit Tinggi Protein dan Seng dengan Response Surface Methodology. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 33(2), 119–128. https://doi.org/10.6066/jtip.2022.33.2.119
Evanuarini, H., Purwadi, P., & Rumdaini Intan Permatasari, D. (2018). Kualitas Kefir dengan Penambahan Tepung Daun Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) Sebagai Pemanis Alami. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(2), 91–97. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.02.3
Fatkurahman, R., Atmaka, W., & Basito, B. (2012). Karakteristik sensoris dan sifat fisikokimia cookies dengan subtitusi bekatul beras hitam (Oryza sativa L.) dan tepung jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan, 1(1), 49–57.
Gupta, E., Purwar, S., Sundaram, S., Tripathi, P., & Rai, G. (2016). Stevioside and rebaudioside A - predominant ent-kaurene diterpene glycosides of therapeutic potential: a review. Czech Journal of Food Sciences, 34(4), 281–299. https://doi.org/10.17221/335/2015-CJFS
Hidayat, T., Suptijah, P., & Nurjanah. (2014). Karakteristik Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) sebagai Beras Analog dengan Penambahan Sagu dan Kitosan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 16(3), 268–277. https://doi.org/10.17844/jphpi.v16i3.8065
Jariyah, J., Widjanarko, S. B., Yunianta, & Estiasih, T. (2016). Quality Evaluation of Wheat-Pedada Fruit Flour (PFF) Biscuit with Different Emulsifiers. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 9, 518–524. https://doi.org/10.1016/j.aaspro.2016.02.171
Ketaren, S. (2008). Pengantar Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press.
Montgomery, D. C. (2005). Introduction to Statistical Quality Control, 4 th edition. John Wiley & Sons,Inc.
Nishiyama, P., Kusumoto, I. T., Costa, S. C., Alvarez, M., & Vieira, L. G. E. (1991). Correlation between total carbohydrate content and stevioside content in Stevia rebaudiana leaves. Arquivos de Biologia e Technologia, 34(1), 3–4.
Qonitah, S. H., Affandi, D. R., & Basito, B. (2016). Kajian Penggunaan High Fructose Syrup (HFS) Sebagai Pengganti Gula Sukrosa Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jagung (Zea Mays) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(2), 9–21. https://doi.org/10.20961/jthp.v9i2.17458
Ratnani, R. D., & Anggraeni, R. (2005). Ekstraksi Gula Stevia dari tanaman Stevia Rebaudiana Bertoni. Jurnal Momentum UNWAHAS, 1(2), 27–32. https://doi.org/10.36499/jim.v1i2.654
Rosyadi, E., Widjanarko, S. B., & Ningtyas, D. W. (2014). Pembuatan Lempeng Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dengan Penambahan Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta crantz). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 2(4), 10–17.
Santoso, U., & Tabahana, N. (2002). Penggunaan Response Surface Methodology untuk Optimasi Proses Dekafeinasi Menggunakan Kitosan dari Kulit Udang [The Use of Response Surface Methodology in Decaffeination Process with Chitosan]. ]. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 13(1), 60–69.
Sarofa, U., & Yulistiani, R. (2012). ). Pemanfaatan Tepung Buah Lindur (Bruguiera gymnorrhiza) dalam Pembuatan Crackers dengan Penambahan Gluten. Jurnal Teknologi Pangan, 6(1), 13–18.
SNI 2973-2011. (2011). Syarat Mutu Cookies. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta.
Susanto, T., & Yuwono, S. (2001). Pengujian fisik pangan. UNESA Press. Surabaya.
Syafi’i, F., Wijaya, C. H., & Nurtama, B. (2016). Optimasi Proses Pembuatan Bubuk Oleoresin Lada (Piper Nigrum) Melalui Proses Emulsifikasi Dan Mikroenkapsulasi (Optimization Process Production Powder of Oleoresin Pepper (Piper nigrum) by Process of Emulsification and Microencapsulation). Jurnal Agritech, 36(02), 128. https://doi.org/10.22146/agritech.12856
USDA Agricultural Research Service. (2019). Nutrient Database for Standard Reference of Raw Sample 100g. https://data.nal.usda.gov/search/type/dataset
Vatankhah, M., Garavand, F., Elhamirad, A., & Yaghbani, M. (2015). Influence of sugar replacement by stevioside on physicochemical and sensory properties of biscuit. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 7(3), 393–400. https://doi.org/10.3920/QAS2014.0396
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
