PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN PROPORSI PENAMBAHAN KONSENTRAT BUAH APEL MANALAGI (Malus sylvestris Mill) TERHADAP PENENTUAN NILAI OPTIMUM BREM PADAT

Abstract

Brem padat merupakan makanan tradisional Indonesia yang berasal dari proses fermentasi beras ketan putih. Pembuatan brem pada saat ini juga sudah berkembang dengan menggunakan bahan tambahan perisa sintetik sehingga menambah varian rasa. Namun fermentasi brem padat cukup lama karena memakan waktu 7 hari dan saat ini belum ada pembuatan brem padat dengan perisa buah asli seperti konsentrat apel. Sehingga perlu diketahui apakah perbedaan lama fermentasi dan penggunaan perisa alami seperi Apel Manalagi salah satunya mampu memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kualitas brem padat secara optimum.. Penelitian ini dilakukan dengan Metode Kurva Permukaan dengan faktor lama fermentasi dan proporsi konsentrat dan respon rendemen, derajat keputihan, tekstur dan total gula. Hasil penelitian menunjukan kondisi optimum pembuatan brem padat adalah lama fermentasi 5 hari dan proporsi 8% dengan analisis respon rendemen 29.28%, derajat keputihan 48.56, tekstur 32.10 N/s, dan total gula 70.64%. Namun untuk respon tekstur dan total gula tidak sesuai dengan verivikasi karena perbedaan yang melebihi angka 5%.

 

Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu