MIE DARI UMBI KIMPUL (Xanthosoma Sagittifolium): KAJIAN PUSTAKA [IN PRESS APRIL 2014]

Abstract

Umbi kimpul adalah salah satu umbi yang banyak ditanam oleh petani di Indonesia. Berdasarkan survey yang dilakukan oleh Deptan, produksi umbi kimpul di Indonesia pada tahun 2013 di 6 provinsi, 6 kabupaten/kota dengan luas 55 ha adalah 825 ton. Produksi umbi kimpul yang melimpah tidak diimbangi dengan pengolahan yang optimal dan cenderung hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti pengukusan saja. Kimpul berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk olahan mie, namun dalam proses pengolahannya masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten yang terkandung dalam kimpul yang berfungsi dalam pembentuk sifat elastis pada mie. Gluten memegang peran penting terhadap karakteristik mie. Pada saat gluten, tepung, dan air bercampur, maka akan terbentuk gluten network yang akan memerangkap air. Semakin banyak gluten yang ditambahkan, maka mie instan menjadi semakin elastis dan kenyal. Untuk itu, diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik.

 

Kata Kunci : Gluten, Mie Kimpul, Senyawa Bioaktif, Tepung Kimpul, Umbi Kimpul