PENGARUH KONSENTRASI PENGEMULSI LESITIN DAN PROPORSI TAPE SINGKONG TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK KUE DONAT [IN PRESS JANUARI 2016]

Ni Made Ayu Octaviana, Yunianta Yunianta, Indria Purwantiningrum

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pengemulsi lesitin dan proporsi tape singkong terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik kue donat. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang disusun dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Dimana faktor 1 yaitu pengemulsi lesitin terdiri dari 3 level (0.20 %. 0.40 %, 0.60 %), dan faktor 2 yaitu tape singkong terdiri dari 3 level (5 %, 10 %, 15 %). Data dianalisis menggunakan ANOVA (α=5 %). Jika terdapat beda nyata dilakukan uji lanjut menggunakan uji BNT atau DMRT pada taraf 5 %. Untuk mengetahui kualitas kue donat dilakukan analisis fisik, kimia dan organoleptik. Pilihan perlakuan terbaik digunakan metode Zeleny. Kue donat perlakuan terbaik dari segi kimia, fisik, dan organoleptik diperoleh pada perlakuan pengemulsi lesitin 0.60 % dan tape singkong 15 %. Perlakuan terbaik ini memiliki karakteristik meliputi kadar air 31.36 %, kadar protein 5.26 %, kadar abu 1.14 %, kadar lemak 33.42 %, serat kasar 13.49 %, total gula 0.82 %, elastisitas tekstur 3 N, keempukan tekstur 0.12 mm/g.s, daya kembang 233.33 %, porositas melintang 25.67, porositas membujur 30.33, kecerahan warna (L) 52.81, warna kemerahan (a) 11.72, warna kekuningan (b) 27.86, rasa 2.79 (suka), warna 2.85 (suka), aroma 2.67 (suka), tekstur 2.69 (suka). Dan karakeristik kue donat perlakuan terbaik setelah penyimpanan 3 hari memiliki kadar air 27.54 %, pH 5.40, keempukan tekstur 0.0962 mm/g.s, elastisitas 6 N.

 

Kata kunci: Kue Donat, Pengemulsi Lesitin, Tape Singkong


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2015 Ni Made Ayu Octaviana, Yunianta Yunianta, Indria Purwantiningrum

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.