PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM [IN PRESS SEPTEMBER 2015]

Authors

  • Cholifatuz Zahro Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya
  • Fithri Choirun Nisa

Abstract

Diversifikasi produk es krim perlu dilakukan dengan penambahan sari anggur dari anggur lokal. Namun es krim yang ditambahkan sari buah akan memiliki tekstur yang tidak lembut dan cepat meleleh sehingga perlu ditambahkan penstabil. Penelitian menggunakan RAK dengan 2 faktor yaitu penambahan sari anggur (60, 80, 100% (v/v)) dan penambahan penstabil gelatin (0.20; 0.40; 0.60% (b/v)). Perlakuan terbaik secara fisik kimia diperoleh dari es krim dengan penambahan 100% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin dengan total antosianin 363.49 ppm, aktivitas antioksidan 88.99%, pH 4.69 (asam), kadar lemak 5.49%, total padatan 23.18%, viskositas adonan 36 cPs, overrun 42.18% dan kecepatan leleh 0.77 g/menit. Sedangkan perlakuan terbaik secara organoleptik diperoleh dari es krim dengan penambahan 80% sari anggur dan penambahan 0.40% penstabil gelatin dengan skor kesukaan terhadap rasa 5.16 (suka) dan skor kesukaan terhadap tekstur 5.52 (suka).

 

Kata Kunci: Anggur Lokal, Antosianin, Es Krim, Penstabil Gelatin

Downloads

Published

13-12-2014

How to Cite

Zahro, C., & Nisa, F. C. (2014). PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM [IN PRESS SEPTEMBER 2015]. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(4). Retrieved from https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/272

Issue

Vol. 3 No. 4 (2015)

Section

Articles

Most read articles by the same author(s)

1 2 3 > >>