PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRAT PROTEIN DAUN KELOR DAN KARAGENAN TERHADAP KUALITAS MIE KERING TERSUBSTITUSI MOCAF [IN PRESS JANUARI 2015]

Abstract

Mie merupakan salah satu makanan yang banyak diminati khususnya bagi masyarakat Indonesia. Mie terbuat dari tepung terigu dimana Indonesia harus mengimpor untuk memenuhi kebutuhan masyarakat, oleh karena itu diperlukan bahan baku lokal yang dapat menggantikan tepung terigu. Bahan baku alternatif yang dapat digunakan adalah mocaf dimana mocaf memiliki karakteristik yang menyerupai tepung terigu. Kelemahan dari mocaf adalah tidak adanya gluten dan rendahnya kandungan proteinnya, oleh sebab itu perlu ditambahkan sumber protein seperti konsentrat protein daun kelor dan karagenan sebagai pembentuk tekstur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu penambahan konsentrat protein daun kelor (5%, 7.5%, 10%) dan penambahan karagenan (0.5%, 0.75%, 1%). Pengulangan dilakukan sebanyak 3 kali dan dianalisis menggunakan ANOVA dengan menggunakan uji lanjut BNT atau DMRT (α=5%). Berdasarkan hasil penelitian perlakuan terbaik dari segi organoleptik pada penambahan konsentrat protein 5% dan karagenan 0.75% sedangkan segi fisik kimia pada penambahan konsentrat protein 10% dan karagenan 1%.

 

Kata kunci : Mie kering, Mocaf, Karagenan, Konsentrat protein