PENGARUH PENAMBAHAN SARI ANGGUR (Vitis vinifera L.) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA YOGHURT [IN PRESS JANUARI 2015]

Abstract

Anggur lokal Indonesia memiliki rasa yang sangat asam sehingga kurang diminati konsumen, tetapi memiliki kandungan gizi yang baik salah satunya pigmen antosianin sebagai antioksidan. Penambahan sari anggur pada proses pembuatan yoghurt merupakan salah satu cara untuk meningkatkan pemanfaatan anggur lokal dan nilai fungsional yoghurt. Tujuan penambahan sari anggur dan lama fermentasi yang berbeda adalah untuk memperbaiki sifat fisik-kimiawi yoghurt serta menghasilkan yoghurt yang memiliki antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor I konsentrasi sari anggur (10%, 15%, 20%) dan faktor II lama fermentasi (8 jam, 10 jam, 12 jam). Hasil perlakuan terbaik yaitu yoghurt dengan lama fermentasi 12 jam dengan penambahan 20% sari anggur dengan nilai pH (derajat keasaman) 4.357, total asam 1.17%, aktivitas antioksidan 56.457%, total antosianin 40.767 mg/100g, total BAL 2.68 x 10⁸ cfu/ml, TPT 14.3 °Brix, viskositas 1675 cP, warna L (kecerahan) 61.467, warna a (kemerahan) 23.4 dan warna b (kekuningan) 12.2.

 

Kata kunci: Anggur, Antioksidan, Fermentasi, Yoghurt