KARAKTERISASI BERAS TIRUAN TEPUNG UBI JALAR UNGU MODIFIKASI HEAT MOISTURE TREATMENT DENGAN PENAMBAHAN PROTEIN KACANG [IN PRESS JANUARI 2015]

Abstract

Beras (Oryza sativa) adalah pangan serealia yang populer untuk penduduk di belahan timur dunia. Beras tiruan merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan pokok yang diolah dari bahan baku berbasis karbohidrat, seperti ubi jalar ungu. Untuk memenuhi karakteristik pati yang diharapkan, tepung ubi jalar ungu dimodifikasi secara fisik yaitu dengan menggunakan panas pada kisaran suhu gelatinisasi pati atau Heat Moisture Treatment (HMT) dengan kadar air terbatas (<35%). Selain itu, dilakukan penambahan tepung kacang tunggak dan tepung kacang hijau sebagai sumber protein tambahan. Penelitian ini disusun menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yang masing-masing terdiri dari 3 level. Faktor 1 yaitu penambahan tepung kacang tunggak : tepung kacang hijau (%) (30:0, 15:15, 0:30) dan faktor 2 yaitu lama waktu pengukusan (0, 15, 30 menit). Perlakuan terbaik berdasarkan parameter kimia dan fisik diperoleh dari penambahan tepung kacang tunggak : tepung kacang hijau (30%:0%) dan lama waktu pengukusan 15 menit.

 

Kata Kunci: Beras tiruan, Ubi jalar ungu, Metode HMT