PENGARUH PENGGUNAAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH TERHADAP KADAR SERAT KASAR, DAYA SIMPAN, DAN KARAKTERISTIK SENSORIS MI BASAH
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2024.012.02.6Keywords:
Daya simpan, Kulit buah naga merah, Mi basah, Serat, Shelf life, Fiber, Red dragon fruit peel, Wet noodlesAbstract
Kulit buah naga merah mengandung serat, antioksidan, dan antimikroba yang cukup tinggi sehingga apabila digunakan pada pembuatan mi basah dapat memperkaya kandungan nutrisi dan memperpanjang umur simpan mi basah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan kulit buah naga merah dalam bentuk sari terhadap kadar serat kasar, daya simpan, karakteristik sensoris pada mi basah. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri dari 5 ulangan dan 4 perlakuan yakni penggunaan sari dengan konsentrasi 0% (P0); 30% (P1); 60% (P2); dan 90% (P3). Sampel mi basah dengan perlakuan P3 memberikan hasil terbaik dengan kadar serat kasar sebesar 2.10%, daya simpan selama 43.2 jam, tekstur kenyal serta berwarna merah muda. Peningkatan konsentrasi sari yang digunakan meningkatkan kandungan kadar serat kasar, daya simpan, dan daya terima panelis terhadap produk mi basah.
References
Adhyanti, A., Aslinda, W., & Apandano, M. K. (2020). Uji daya terima mie berbahan tepung labu waluh (Curcubita moschata) dan ikan gabus (Channa striata) sebagai alternatif makanan pokok tinggi serat, vitamin A dan protein. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2): 38-46.
Andiani, D. A., Ishartani, D., & Fauza, G. (2018). Karakteristik kimia dan fisik mi kering dengan substitusi tepung sorgum varietas numbu yang dimodifikasi dengan pregelatinisasi. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Dalam Rangka Dies Natalis UNS Ke 42. Hal. 20 – 28.
Asnani, Rahim, A., & Ifall. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik mie kering pada berbagai rasio tepung bonggol pisang kepok. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 13(1): 82-90.
Asra, R., Yetti, R. D., Rusdi, Audina, S., & Nessa. (2019). Studi fisikokimia betasianin dalam kulit buah naga dan aplikasinya sebagai pewarna merah alami sediaan farmasi. Jurnal Farmasi Galenika, 5(2): 140-146.
Enjelina, W., Rilza, Y. O., & Erda, Z. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus sp.) untuk memperpanjang umur simpan mie basah. Aceh Nutrition Journal, 4(1): 63-69.
Fadillah, A. F., Musaddad, A., & Arumsari, A. (2020). Formulasi roti berbahan tepung singkong dan tepung kacang merah dengan penambahan xanthan gum sebagai pengganti gluten. Dalam: Prosiding Seminar Nasional Farmasi. Hal. 81-86.
Faridah, A., Syukri, D., & Holinesti, R. (2015). Aktivitas antibakteri ekstrak etanol 60% dan ekstrak air kulit buah naga merah terhadap bakteri Staphylococcus aureus dan Eschericia coli. Jurnal Teknologi Pangan, 9(1): 15-18.
Fatharanni, M. O. & Anggraini, D. I. (2017). Efektivitas brokoli (Brassica oleracea var. Italica) dalam menurunkan kadar kolesterol total pada penderita obesitas. Jurnal Majority, 6(1): 64-70.
Fitrasyah, S. I., Ariani, Rahman, N., Tangkas, I. M., Aiman, U., Nurulfuadi, Nadila, D., Rakhman, A., Hijra, Pradana, F., & Hartini, D. A. (2022). Pengembangan Formulasi Cookies Rendah Indeks Glikemik Dengan Substitusi Tepung Ubi Banggai Sebagai Upaya Alternatif Pencegahan Penyakit Degeneratif. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 6(1), 1-16.
Harivaindaran, K.V., Rebecca, O. P. S., & Chandran, S. (2008). Study of optimal temperature, ph, and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as potential natural colorant. Pakistan Journal Biological Sci, 11(18): 2259-2263.
Hasanah, A., Nurrahman, & Suyatno, A. (2022). Penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap derajat warna, kadar antosianin, aktivitas antioksidan dan sifat sensoris cendol. Jurnal Pangan dan Gizi, 12(1): 25-31.
Hayati, R., Mayani, N., Husna, R., & Sulaiman, I. (2023). Pengolahan nugget ayam dan penerimaannya melalui uji organoleptik di Desa Krueng Lam Kareung Kecamatan Indrapuri Aceh Besar. Jurnal Pengabdian Mahakarya Masyarakat Indonesia, 1(1): 19-24.
Hendra, M., El Husna, N., & Novita, M. (2017). Pengaruh konsentrasi natrium asetat dan lama penyimpanan terhadap mutu mi basah. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(4), 454-463.
Husen, A., Talib, A., Hairil, J., & Jamlaay, F. (2021). Pengaruh konsentrasi garam terhadap atribut organoleptik dan mikrobilogi ikan layang (Decapterus macarellus). Jurnal Agribisnis Perikanan, 14(2): 396-402.
Jayati, R. D., Sepriyaningsih, & Agustina, S. (2018). Perbandingan daya simpan dan uji organoleptik mie basah dari berbagai macam bahan alami. Jurnal Biosilampari, 1(1): 10-20.
Kailaku, S. I., Setiawan, B. U. D. I., Sulaeman, A. H. M. A. D., & Masyarakat, D. G. (2016). Pengaruh proses membran ultrafiltrasi dan ultraviolet terhadap komposisi gizi, sifat fisikokimia dan organoleptik minuman air kelapa. Jurnal Littri, 22(2): 43-51.
Kamsina K., Firdausni, F., & Silfia, S. (2020). Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah. Jurnal Litbang Industri, 10(2): 89-95.
Maga, R. W., Sahelangi, O., Kereh, P. S., & Langi G. K. (2023). Penambahan tepung daun kelor sebagai pangan fungsional dalam pembuatan mie basah. Jurnal Ilmiah Multidisiplin, 2(1): 34-40.
Murdiati, A., Anggrahini, S., & Alim, A. (2015). Peningkatan kandungan protein mie basah dari tapioka dengan substitusi tepung koro pedang putih (Canavalia ensiformis L.). Jurnal Agritech, 35(3): 251-260.
Nurhadiansyah, P. (2020). Review artikel: karakteristik ekstrak pektin kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Dalam: Prosiding Seminar Nasional Farmasi. Hal. 1130 – 1142.
Panjaitan, T. W. S., Rosida, D. A., & Widodo, R., (2017). Aspek mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk mie basah dengan substitusi tepung porang. Jurnal Teknik Industri Heuristic, 14(1): 1-16.
Priyono, E., Ninsix, R., & Apriyanto, M. (2018). Studi pencampuran labu kuning (Cucurbita moschata) dengan tepung beras terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1): 8-20.
Putri, R. M. S., & Mardesci, H. (2018). Uji hedonik biskuit cangkang kerang simping (Placuna placenta) dari perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(2): 19-29.
Ramadhan, A., & Sari, E. R. (2015). Variasi perbandingan tepung terigu dan mocaf (modified cassava flour) dalam pembuatan mie mocaf. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 2(1): 211-219.
Ridawati. (2016). Formulasi marzipan kacang merah (Phaseolus vulgaris. L). Dalam: Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana. Hal. 113 – 140.
Riestamala, E., Fajar, I., & Setyobudi, S.I. (2021). Formulasi ikan lele dan bayam hijau terhadap nilai gizi, mutu organoleptik, daya terima risoles roti tawar sebagai snack balita. Journal of Nutrition College, 10(3): 233-242.
Santoso. (2005). Metodologi Penelitian Kuantitatf dan Kualitatif. Jakarta: Prestasi Pustaka.
Setyani, S. Astuti, & Florentina. (2017). Substitusi tepung tempe jagung pada pembuatan mie basah. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(1): 1-10.
Setyowati, W. T., & Nisa, F. C. (2014). Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 224-231.
Siregar, T. W., & Daniela, C. (2023). Uji antimikroba ekstrak kulit buah naga merah terhadap bakteri Escherichia coli, Staphylococcus aureus dan Lactobacillus acidophilus. Jurnal Riset Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 3(2): 78-85.
Stephanie, L., Anam, C., & Affandi, D. R. (2013). Pemanfaatan biji saga pohon (Adenanthera pavonina) sebagai curd protein dalam pembuatan meat analog dengan filler pati ubi jalar (Ipomoea batatas) berbagai varietas. Jurnal Teknosains Pangan, 2(2): 103-111.
Tarwendah, I. P. 2017. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2): 66-73.
Vogel, A. I. (1990). Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semi Mikro. Jakarta: PT. Kalman Media Pustaka.
Wahyuni, R. & Nugroho, M. (2014). Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga super merah terhadap produk mie kering. Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2): 93-102.
Wardani, N. A. K., Sarinastiti, D. I., & Indriani, P. T. (2020). Penurunan kadar kolesterol total pada mencit jantan putih oleh cincau kulit buah naga merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 8(2): 68-74.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Rahma Vashti Bethany, Bambang Dwiloka, Antonius Hintono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
