SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK COOKIES OATS DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Authors

  • Frederick Wijaya Program Studi Teknologi Pangan, FPP Universitas Diponegoro, Semarang
  • Antonius Hintono Program Studi Teknologi Pangan, FPP Universitas Diponegoro, Semarang
  • Yoyok Budi Pramono Program Studi Teknologi Pangan, FPP Universitas Diponegoro, Semarang

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2

Keywords:

Antioksidan, Kukis, Kulit buah naga, Oat

Abstract

This research was to determine the effect of using red dragon fruit peel flour for each concentration used in oats cookies towards antioxidant activity, aw, texture, colour and hedonic. The benefit of this research is to get the best oats cookies by utilizing the waste by-product red dragon fruit peel and increasing the characteristics of products as functional food. The experimental design was used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replication. The treatments consisted of T0 as the control variable, T1, T2 and T3 each of which had a ratio concentration of red dragon fruit peel flour and wheat flour of 0%:100%, 20%:80%, 40%:60%, and 60%:40%. The results showed that the treament of using 20% red dragon fruit peel flour had a greater antioxidant activity, colour and preference than the control treatment which has the potential as a functional food.

References

Alvionita, J., Darwis, D., dan Efdi, M. (2016). Ekstraksi dan identifikasi senyawa antosianin dari jantung pisang raja (Musa x paradisica L.) serta antiokisdannya. Jurnal Riset Kimia. 9:2, 21.

Budilaksono, W., Wahdaningsih, S., dan Fahrurroji, A. (2014). Uji aktivitas antioksidan fraksi n-heksana kulit buah naga merah (Hylocereus lemairei Britton dan Rose) menggunakan metode DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil). Jurnal Mahasiswa Farmasi Fakultas Kedokteran Untan. 1:1, 1-11.

Cahyani, D. A. (2019). Organoleptik cookies dengan substitusi tepung mokaf dan tepung biji durian. Jurnal Ilmiah Media Agrosains. 5:1, 69-76.

Dewi, S., Yayuk, C., dan Maya, A. (2015). Pengaruh substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi. 14:2, 67-71.

Girard, A. L., and Awika, J. M. (2020). Effects of edible plant polyphenols on gluten protein functionality and potential applications of polyphenol–gluten interactions. Journal Food Science and Food Safety. 19:4, 2164-2199.

Ingrath, W., Nugroho, W. A., dan Yulianingsih, R. (2015). Ekstraksi pigmen antosianin dari kulit buah naga merah (Hylocereus costaricensis) sebagai pewarna alami makanan dengan menggunakan microwave (kajian waktu pemanasan dengan microwave dan penambahan rasio pelarut aquades dan asam sitrat). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis. 3:3,1-8.

Iswara, J. A., Julianti, E. dan Nurminah, M. (2019). Karakteristik tekstur roti manis dari tepung, pati, serat dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 7:4,12-21.

Jalaluddin, J., Ishak, I., dan Rosmayuni, R. (2015). Efektifitas inhibitor ekstrak tanin kulit kayu akasia (Acacia Mangium) terhadap laju korosi baja lunak (ST. 37) dalam media asam klorida. Jurnal Teknologi Kimia Unimal. 4:1, 89-99.

Jalgaonkar, K., Mahawar, M. K., Bibwe, B., and Kannaujia, P. (2020). Postharvest profile, processing and waste utilization of dragon fruit (Hylocereus Spp.). International Journal Food Reviews. 7:2,1-27.

Kaltari, B. I., Setyowati, dan Dewi, D. P. (2016). Pengaruh variasi pencampuran tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dan kacang merah (Phaseolus Vulganis L.) terhadap sifat fisik, tingkat kesukaan, kadar protein dan kadar serat pada cookies talas rendah protein. Jurnal Nutrisia. 18:1, 51-57.

Mamuaja, C. F., Suryanto, E., dan Kaemba, A. (2017). Karakteristik fisiko-kimia dan aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan. 5:1,1-8.

Manihuruk, F. M., Suryati, T., and Arief, I. I. (2017). Effectiveness of the red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel extract as the colorant, antioxidant, and antimicrobial on beef sausage. Journal Media Peternakan. 40:1, 47-54.

Nurliyana, R., Syed Z. I., Mustapha S. K., Aisyah, M. R. and Kamarul R. K. (2010). Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: A comparative study. International Journal Food Research. 17:2, 367-375.

Rahmawati, W. A., dan Nisa, F. C. (2015). Fortifikasi kalsium cangkang telur pada pembuatan cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 3:3, 1050-1060.

Rochmawati, N. (2019). Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai tepung untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 7:3, 19-24.

Sánchez-Muniz, F. J. (2012). Dietary fibre and cardiovascular health. Journal Nutricion Hospitalaria. 27:1, 31-45.

Sari, R., Fadilah, R., dan Sukainah, A. (2020). Pengaruh substitusi tepung buah mangrove jenis lindur (Bruguiera gymnorrhiza) terhadap kualitas mie basah. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 6:1, 65-78.

Sarifudin, A., Ekafitri, R., Surahman, D. N., dan Putri, S. K. D. F. A. (2015). Pengaruh penambahan telur pada kandungan proksimat, karakteristik aktivitas air bebas (aw) dan tekstural snackbar berbasis pisang (Musa paradisiaca). Jurnal Agritech. 35:1, 1-8.

Subandoro, R. H., Basito, dan Windi, A. (2013). P Pemanfaatan tepung millet kuning dan tepung ubi jalar kuning sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan. 2:4, 68-74.

Ulfah, T., Pratama, Y., dan Bintoro, V. P. (2018). Pengaruh proporsi kemangi terhadap aktivitas air (aw) dan kadar air kerupuk kemangi mentah. Jurnal Teknologi Pangan. 2:1, 56-58.

Venturini, L. H., Moreira, T. F. M., da Silva, T. B. V., de Almeida, M. M. C., Francisco, C. R. L., de Oliveira, A., de Campos, S. S., Bilck, A. P., de Souza Leone, R., Tanamati, A. A. C., Gonçalves, O. H., and Leimann F. V. (2019). Partial Substitution of Margarine by Microencapsulated Chia Seeds Oil in the Formulation of Cookies. Journal Food and Bioprocess Technology. 12:1, 77-87.

Vistia, B. F., dan Putri, W. D. R. (2014). Pengaruh penambahan bubuk mawar merah (Rosa damascene Mill.) dengan jenis bahan pengisi berbeda pada cookies. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. 2:1, 39-46.

Winarti, S., Sarofa U., dan Wulandari, V. V. (2020). Karakteristik fruit leather dari buah bidara (ziziphus mauritiana) dan kulit buah naga merah serta rumput laut sebagai bahan pengikat. Jurnal Agroindustrial Technology. 14:1, 99-111.

Wulandari, F., Setiani, B. E., dan Susanti, S. (2016). Analisis kandungan gizi, nilai energi, dan uji organoleptik cookies tepung beras dengan substitusi tepung sukun. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 5:3, 107-112.

Zhang, Z., Fan, X., Yang, X., Li, C., Gilbert, R. G., and Li, E. (2020). Effects of amylose and amylopectin fine structure on sugar-snap cookie dough rheology and cookie quality. International Journal Carbohydrate Polymers. 241:11, 63-71.

Downloads

Published

02-02-2022

How to Cite

Wijaya, F., Hintono, A. ., & Pramono, Y. B. (2022). SIFAT FISIKOKIMIA DAN HEDONIK COOKIES OATS DENGAN PENGGUNAAN TEPUNG KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 10(1). https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.01.2

Issue

Section

Articles