TOTAL BAL, VISKOSITAS, PH DAN PADATAN TERLARUT KEFIR SUSU KERBAU DENGAN PEMBERIAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Authors

  • Winda Chelsy Tarihoran Universitas Diponegoro
  • Antonius Hintono Universitas Diponegoro
  • Heni Rizqiati Universitas Diponegoro

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.04.1

Keywords:

Buah naga merah, Kefir, Susu kerbau

Abstract

Kefir susu kerbau merupakan pangan fungsional dari olahan susu kerbau yang melalui proses fermentasi dengan penambahan kefir grain yang memiliki kemampuan probiotik. Buah naga merah merupakan buah berwarna menarik serta mempunyai efek baik bagi kesehatan karena mengandung bioaktif yaitu antioksidan. Penelitian bertujuan untuk memahami pengaruh pemberian berbagai konsentrasi buah naga merah terhadap total BAL, viskositas, pH, dan total padatan terlarut kefir susu kerbau. Perlakuan pemberian buah naga merah yaitu 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% (v/v). Parameter uji meliputi total BAL, viskositas, pH, dan total padatan terlarut. Percobaan dilakukan dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan menggunakan RAL. Hasil pengujian dianalisis dengan uji Anova dengan taraf signifikansi 95% dan dilanjut dengan Duncan Test. Hasil penelitian menunjukkan, semakin tinggi penambahan buah naga merah maka total BAL, viskositas dan total padatan terlarut semakin tinggi, namun pH kefir susu kerbau mengalami penurunan.

References

Alang, H., J. Kusnadi., T. Ardyati dan Suharjono. (2020). Karakteristik nutrisi susu kerbau belang toraja, makassar. Jurnal Zootec, 40(1), 308 – 315. https://doi.org/10.35792/zot.40.1.2020.27773

Anggraini, R. P., A. H. D. Rahardjo dan R. S. S. Santosa. (2013). Pengaruh level enzim bromelin dari nanas masak dalam pembuatan tahu susu terhadap rendemen dan kekenyalan tahu susu. Jurnal Ilmiah Peternakan, 1(2), 507 – 513.

Bayu, M.K., H. Rizqiati dan Nurwantoro. (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak dan viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1 (2), 33-38.

Cahyani, S. O., B. Dwiloka dan H. Rizqiati. (2019). Perubahan sifat fisikokimia dan mutu hedonik kefir air kelapa hijau (Cocus nucifera L.) dengan penambahan high fructose sugar (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 96 – 103.

Codex Alimentarius Commission. (2003). Codex Standar For Fermented Milks: Codex STAN 243. FAO/WHO Food Standards.

Dante, L. J. C., I. K. Suter dan L. P. T. Darmayanti. (2016). Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik yoghurt dari kulit pisang kapok (Musa paradisiaca formatypica) dn Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.). Jurnal Itepa, 5(2), 74 – 84.

Ginting, S. O., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. (2019). Analisis total bal, total padatan terlarut, kadar alkohol dan mutu hedonik pada kefir susu sapi dengan variasi konsentrasi sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 104- 109.

Julianto, B., E. Rossi dan Yusmarini. (2016). Chemical and microbiology characteristic of kefir from cow milk with soy milk addition. Jurnal Jom Faperta, 3(1), 1-11.

Khasanah, S. K., S. Susanti dan A. M.

Legowo. (2020). Karakteristik es krim kefir puree buah naga merah sebagai pangan fungsional antiobesitas. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 19(2), 53 – 62.

Khurniyati, M. I dan T. Estiasih. (2015). Pengaruh konsentrasi natrium benzoate dan kondisi pasteurisasi (suhu dan waktu) terhadap karakteristik minuman sari apel berbagai varietas: kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 523 – 529.

Kinteki, G. A., H. Rizqiati dan A. Hintono. (2018). Pengaruh lama fermentasi kefir susu kambing terhadap mutu hedonik, total bakteri asam laktat (BAL), total khamir dan pH. Jurnal Teknologi Pangan, 3(1), 42-50.

Lestari, M.W., V. P. Bintoro dan H. Rizqiati. (2018). Pengaruh lama fermentasi terhadap tingkat keasaman, viskositas, kadar alkohol dan mutu hedonik kefir air kelapa. Jurnal Teknologi Pangan, 2(1), 8-13.

Lohonauman, C.C., L. Tendean dan G. Turalaki. (2020). Pengaruh pemberian buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap kualitas spermatozoa tikus wistar (Rattus polyrhizus) terhadap kualitas spermatozoa tikus wistar (Rattus norvegicus) yang diinduksi dengan alkohol. Jurnal E-Biomedik, 8(1), 90-94.

Matondang, R.H dan C. Talib. (2015). Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung peningkatan produksi susu. Jurnal Litbang Pertanian, 34(1), 41-49. https://doi.org/10.21082/jp3.v34n1.2015.p41-49

Mortas, M., I. Atalar., M. Dervisoglu and T. Kahyaoglu. (2015). Manufacture and characterization of kefir made from cow and buffalo milk, using kefir grain and starter culture. Journal of Dairy Science, 98(3), 1517- 1525. https://doi.org/10.3168/jds.2014-8755

Ningsih, D. R., V. P. Bintoro dan Nurwantoro. (2018). Analisis total padatan terlarut, kadar alkohol, nilai pH dan total asam pada kefir optima dengan penambahan high fructose syrup (HFS). Jurnal Teknologi Pangan, 2(2), 84-88.

Pranayanti, I. A. P dan A. Sutrisno. (2015). Pembuatan minuman probiotik air kelapa muda (Cocos nucifera L.) dengan starter Lactobacillus casei strain Shirota. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 763 – 772. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/198

Pratama, S. B., S. Wijana dan A. Febriyanto. (2012). Studi pembuatan sirup tamarillo (kajian perbandingan buah dan konsentrasi gula). Jurnal Industria, 1(3) : 181 – 194.

Prawitasari, I. A. A., K. A. Nocianitri dan I. N. K. Putra. (2020). Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik sari buah probiotik terong belanda (Solanum betaceaum Cav.) terfermentasi dengan isolate Lactobacillus sp. F213. Jurnal Itepa, 9(4), 370 – 380. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i04.p02

Rahayu, W. E., S. H. Sa’diah dan A.

Romalasari. (2020). Pengaruh waktu aplikasi dan konsentrasi penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap kefir susu kambing. Jurnal Agromix, 11(1), 1 – 8. https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887

Rofidah, E., U.Rohajatien dan B. WIbowotomo. (2020). Minuman fermentasi whey dangke dengan penambahan sari apel, analisis karekteristik keasaman, total bakteri asam laktat, dan mutu organoleptik. Jurnal Teknik Boga Busana, 15(1), 1 – 9.

Rossi, E., F. Hamzah dan F. Febriyani. (2016). Perbandingan susu kambing dan susu kedelai dalam pembuatan kefir. Jurnal Peternakan Indonesia, 18(1), 13 – 20. https://doi.org/10.25077/jpi.18.1.13-20.2016

Sintasari, R. A., J. Kusnadi dan D. W. Ningtyas. (2014). Pengaruh penambahan konsentrasi susu skim dan sukrosa terhadap karakteristik minuman probiotik sari beras merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 65 – 75.

Sugiyono. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabet.

Sutedjo, K. S. D dan F. Nisa. (2015). Konsentrasi sari belimbing (Averrhoa carambola L) dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisiko-kimia dan mikrobiologi yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 582 – 593.

Syalom, R. N., S. Mulyani., dan A. M. Legowo. (2020). Pengaruh konsentrasi mesokarp semangka terhadap karakteristik fisikokimia dan mikrobiologi water kefir semangka kuning (Citrullus lanatus (Thunb.)). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 6(2), 719 – 728. https://doi.org/10.29303/profood.v6i2.154

Tarigan, A. B., T. Karo-Karo, dan I. Suhaidi. (2016). Pengaruh perbandingan sari pandan dengan sari jahe dan perbandingan massa gula dengan campuran sari terhadap mutu sirup pandan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(2), 150 – 157.

Zakaria, Y., M.Y. Helmy dan Safara. (2011). Analisis kualitas susu kambing peranakan etawah yang disterilkan pada suhu dan waktu yang berbeda. Jurnal Agripet, 11(1), 29- 31. https://doi.org/10.17969/agripet.v11i1.651

Downloads

Published

2022-12-05

Issue

Section

Articles