PENENTUAN ATRIBUT MUTU TEKSTUR BAKSO SEBAGAI SYARAT TAMBAHAN DALAM SNI DAN PENGARUH LAMA PEMANASAN TERHADAP TEKSTUR BAKSO [IN PRESS OKTOBER 2014]

Abstract

Bakso merupakan produk yang disukai masyarakat. Dalam SNI, salah satu syarat mutu bakso adalah teksturnya kenyal, namun dalam syarat tersebut tidak terdapat nilai teksturnya. Salah satu faktor yang mempengaruhi tekstur bakso adalah lama pemanasannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai kekerasan bakso yang disukai masyarakat untuk direkomendasikan sebagai syarat dalam SNI dan untuk mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap nilai kekerasan serta korelasi antara parameter kimia dan tekstur bakso. Penelitian tahap pertama menggunakan metode survei yang mana uji kesukaan dilakukan untuk menentukan bakso dengan tekstur terbaik menurut panelis. Tahap kedua menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok dengan faktor lama pemanasan dengan enam perlakuan, yaitu 0, 5, 10, 15, 20, dan 25 menit. Nilai kekerasan bakso yang disukai panelis dan direkomendasikan kepada SNI adalah 11.50 - 15.97 N. Lama pemanasan berpengaruh nyata (α = 0.05) terhadap kadar air, kadar protein, nilai kekerasan, dan kesukaan terhadap tekstur bakso. Kadar air berkorelasi terhadap nilai kekerasan sebesar 99.90%.

 

Kata kunci: Bakso, Lama Pemanasan, SNI, Tekstur