PENGARUH PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN PUTIH TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK BUBUK KALDU JAMUR TIRAM

Ahmad Faruq Abidin, Sudarminto Setyo Yuwono, Jaya Mahar Maligan

Abstract


Jamur tiram merupakan komoditas pangan yang cukup dikenal di Indoneisa dan angka produksinya besar. Bubuk kaldu jamur merupakan salah satu produk olahan jamur. Pembuatan bubuk kaldu jamur umumnya dilakukan dengan metode spray drying. Namun metode tersebut sulit diaplikasikan pada UKM. Teknologi yang lebih sesuai untuk UKM adalah foam mat drying (pengeringan busa). Pembuatan bubuk kaldu jamur menggunakan metode foam mat drying membutuhkan adanya bahan pengisi dan bahan pembusa agar dihasilkan produk dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh serta interaksi penambahan putih telur dan konsentrasi penambahan maltodekstrin terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik bubuk kaldu jamur tiram putih yang dihasilkan menggunakan metode foam mat drying.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial. Faktor I adalah konsentrasi maltodekstrin (10%, 15% dan 20%) dan faktor II adalah konsentrasi putih telur (10%,15% dan 20%). Data dianalisa menggunakan ANOVA, dan dilanjutkan dengan uji lanjut BNT atau DMRT. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi maltodekstrin dan konsentrasi putih telur memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik dari bubuk yang dihasilkan. Berdasarkan organoleptik, perlakuan terbaik adalah penambahan maltodekstrin 10% dan putih telur 20%. Produk yang dihasilkan memiliki karakteristik warna L*, a*, b* sebesar 76,9;  9,35;  18,44, Densitas busa sebesar 0,20 g/mL, rendemen 29,10%, daya larut 96,41%, kadar air sebesar 6,58%, kadar protein sebesar 5,77%.


Keywords


Maltodekstrin; Foam Mat Drying; Kaldu Bubuk, Jamur Tiram, Putih Telur

Full Text:

PDF

References


Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedamawati, Y., dan Budianto, S. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Djaeni, M., M.S. Triyastuti., dan H.S. Rahardjo. 2016. Pengaruh pengeringan dengan metode gelembung terhadap sifat fisik produk ekstrak bunga rosela. Reaktor 16(2): 96-102.

Estiasih, T dan Sofiah, E. 2009. Stabilitas Antioksidan Bubuk Keluak (Penguim edule reinw) Selama Pengeringan dan Pemasakan. Jurnal Teknologi Pertanian 10(2): 115-112

Hayati, R., Dewi, A., Nugrahani, R., dan Satibi, L. 2015. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Kadar Air dan Waktu Melarutnya Santan Kelapa Bubuk (Coconut Milk Powder) Dalam Air. Jurnal Teknologi Universitas Muhammadiyah Jakarta Vol.7 (No 1): Hal 56-59

Ismalia, A.R., Sogunle, K,A., dan Adebayo, Q. 2016. Foam density characteristics of sweet potato paste using gliserol monostearat and egg albumin as foaming agents. European Journal of Food Science and Technology 4(1): 1-9.

Kamsiati, E. 2006. Pembuatan Bubuk Sari Buah Tomat (Licopersicon Esculentummill.) dengan Metode “Foam-Mat Drying”. Jurnal Teknologi Pertanian, Vol. 7 No. 2. p113-119

Karim, A.A. dan Wai, C.C. 1999. Foam mat drying starfruit ( Averrhoa carambola L.) puree. Stability and air drying characteristics. J food Chemistry. 64. p337-343.

Kudra, T. dan Ratti, C. 2006. Foam-mat drying: Energy and cost analyses. Biosystem Engineering 48: 327–332.

Laila, Danita. 2010. Perbandingan Metode Maserasi, Remaserasi, Perkolasi dan Reperkolasi Terhadap Rendemen Ekstrak Temulawak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Maria de Carvalho, T. I. M., Nogueira, T. Y .K., Mauro, M. A., Gomez-Alonzo S., Gomez E., da Sila R., Hermosin, G. I dan Lago-Vanzela, E. S. 2017. Dehydration of Jambolan Juice During Foam Mat Drying: Quantitative and Qualitative Changes of the Phenolic Compound. Food Research International. 102

Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boca Raton. Florida: CRC Press

Nurzarrah, T., Fidela, V., Mimi, H dan Khandra, F. 2017. Pengaruh perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengisi terhadap karakteristik pewarna buah senduduk. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas Vol. 21, No.2

Paramita, I., Mulyani, S., dan Hartiati, A. 2015. Pengaruh Konsentrasi Maltodekstrin Dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Bubuk Minuman Sinom. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri: P58-68

Ratti, C. dan Kudra T. 2006. Drying of foamed biological material: oportunities and challenges. Journal Drying Technology 24(9): 1101-1108

Rizky, A.M. dan Catur, A. 2018. Kaldu Ayam Instan dengan Substitusi Tepung Hati Ayam sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia. Journal Amerta Nutrition 2(1). 74-82

Sharada S. 2013. Studies on effect of various operating parameters and foaming agent – drying of fruit and vegetables. International Journal of Modern Engineering Research (IJMER). 3(3): 1512-1519

Siska, Y T,., Wahono, H, S. 2014. Pengaruh Lama Pengeringan Dan Konsentrasi Maltodekstrin Terhadap Karakteristik Fisik Kimia Dan Organoleptik Minuman Instan Daun Mengkudu (Morinda citrifolia L). Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.3 (No 1) : Hal.41-52

Soekarto, S. T.(2013). Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Alfabeta: Bogor

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 1989. Analisis Bahan Baku Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty. Yogyakarta

Sudaryani, T. 2008. Kualitas Telur. Jakarta: Penebar Swadaya

Triani, L., Ismed, S dan Sentosa, Ginting. 2015. Pengaruh suhu pengeringan dan konsentrasi dekstrin terhadap mutu minuman instan bit merah. Jurnal Rekayasa pangan dan Pertanian Vol 3 No.2

Wahyu ,T. 2016. Karakteristik Mutu Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Hasil Pengeringan Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Oven Microwave. Skripsi. Universitas Jember. Jember

Widyasanti, A., Nur, A dan Safirah, N. 2018. Pengaruh Penambahan Maltodekstrin terhadap fisikokimia bubuk tomat hasil pengeringan pembusaan. Jurnal Agroindustri Vol 22, No1

Widyastuti, Netty. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus). Jurnal Ilmu Kefarmasian (2)1: 1- 4

Winarno. F.G. dan Koswara. 2002. Telur: Komposisi Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor

Winarti, E. 2004. Peluang Telur Infertil pada Usaha Penetasan Telur Itik sebagai Telur Konsumsi. Makalah Seminar Nasional Teknologi. 768-771

Yuwono, S.S., dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Malang




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.6

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Achmad Faruq Abidin, Sudarminto Setyo Yuwono, Jaya Mahar Maligan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.