PENGARUH PROPORSI TELUR DAN GULA SERTA SUHU PENGOVENAN TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK PADA BOLU BEBAS GLUTEN DARI PASTA UBI KAYU (Manihot Esculenta)

Abstract

Bolu adalah produk bakery yang dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang kemudian dipanggang. Namun penggunaan tepung terigu mengakibatkan meningkatnya nilai impor gandum sehingga pada penelitian ini tepung terigu disubtitusi dengan pasta ubi kayu. Penambahan telur dan gula serta penggunaan suhu pengovenan akan mempengaruhi struktur, volume pengembangan, dan warna bolu. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan yang sesuai sehingga dihasilkan bolu bebas gluten dengan kualitas menyerupai bolu tepung terigu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi telur dan gula (g/g) yaitu 120:90, 140:70, 160:50. Faktor II adalah suhu pengovenan yaitu 150°C dan 170°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedua faktor berpengaruh nyata (α=0.05) terhadap volume pengembangan, porositas, warna crust, springiness, dan hardness. Perlakuan terbaik adalah perlakuan proporsi telur dan gula 160 g : 50 g pada suhu pengovenan 170°C.

 

Kata Kunci: Bolu, Gula, Suhu, Pengovenan Telur