PEMBUATAN ROTI TAWAR BEBAS GLUTEN BERBAHAN BAKU TEPUNG GARUT, TEPUNG BERAS, DAN MAIZENA (KONSENTRASI GLUKOMANAN DAN WAKTU PROOFING)

Abstract

Tepung garut, beras, dan maizena sebagai bahan baku roti tawar bebas gluten memiliki kemampuan menahan gas CO₂ hasil fermentasi yang rendah. Glukomanan dapat menggantikan peran gluten dalam menahan gas CO₂ dan proofing berperan dalam meningkatkan volume roti yang mempengaruhi karakteristik fisik roti. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi glukomanan dan waktu proofing yang tepat sehingga menghasilkan roti yang dapat diterima panelis. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial terdiri dan dua faktor yaitu konsentrasi glukomanan (0; 0,5; 1%) dan waktu proofing (30; 60; 90 menit). Data dianalisis dengan ANOVA menggunakan Minitab 16. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan glukomanan tidak memberikan pengaruh nyata. Waktu proofing berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap volume pengembangan adonan, volume pengembangan spesifik, nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a+), dan nilai kekuningan(b+). Perlakuan terbaik pada konsentrasi glukomanan 0,5% dengan waktu proofing 60 menit (A2B2).

 

Kata kunci: Beras, Glukomanan, Maizena, Proofing, Roti bebas gluten, Tepung Garut