AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN PROBIOTIK SARI KURMA (Phoenix dactilyfera L.) dengan ISOLAT L. Plantarum dan L. casei [IN PRESS JULI 2014]

Abstract

Buah kurma memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi terutama sebagai sumber gula dan mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan. Guna meningkatkan nilai gizi dan menciptakan inovasi produk baru diperlukan proses fermentasi dengan melibatkan BAL Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus casei. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi buah : air dan lama fermentasi terhadap aktivitas antioksidan minuman probiotik sari buah kurma. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi buah : air (1:4, 1:5, 1:6) dan faktor II adalah lama fermentasi (16 jam, 18 jam, 20 jam). Hasil perlakuan terbaik yaitu minuman probiotik sari buah kurma pada proporsi buah : air 1 : 4 dan lama fermentasi 20 jam dengan nilai pH 3.85, total gula 10.89%, total asam 1.03%, total fenol 636.37 µg GAE/ml, total flavonoid 445.63 µg CEQ/ml aktivitas antioksidan 56.32%, dan total BAL 4.90x10¹⁵ cfu/ml.

 

Kata kunci : Antioksidan, Fermentasi, Kurma, Minuman Probiotik