KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA COOKIES DENGAN VARIASI TEPUNG SORGUM DAN PATI JAGUNG SERTA VARIASI MARGARIN DAN WHEY

Rinda Lestari Rahayu, Ahmad Zaki Mubarok, Nur Istianah

Abstract


Cookies dapat diformulasikan dari bahan baku lokal, misalnya tepung sorgum. Cookies sorgum berwarna gelap dan bertekstur keras sehingga perlu ditambahkan pati jagung untuk meningkatkan kecerahan dan kerenyahan. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh proporsi tepung sorgum : pati jagung dan proporsi margarin : whey terhadap karakteristik fisikokimia cookies. Penelitian dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Faktor I proporsi tepung sorgum : pati jagung (70:30; 50:50; 30:70) dan Faktor II proporsi margarin : whey (80:0; 70:10; 60:20 dalam satuan g). Analisis data menggunakan Anova (α=0.05), BNT, DMRT, dan Derringer’s Desirability Function. Hasil penelitian menunjukkan peningkatan proporsi tepung sorgum menyebabkan peningkatan kadar air, ALB, kemerahan, daya patah, dan kekerasan tetapi menyebabkan penurunan kecerahan, kekuningan, dan penyusutan berat. Cookies perlakuan terbaik adalah tepung sorgum 50% dan whey 10g, dengan kecerahan 57.1, kemerahan 7.0, kekuningan 21.57, susut berat 18.0%, daya patah 8.4N, kekerasan 6.7N, kadar air 2.7%, dan ALB 0.2%.


Keywords


Bubuk whey, Cookies, Pati jagung, Tepung sorgum

Full Text:

PDF

References


Akshata, B., Indrani, D., & Prabhasankar, P. (2019). Effects of Ingredients and Certain Additives on Rheological and Sensory Characteristics of Gluten‐Free Eggless Pancake. Journal of Food Processing and Preservation 43, 1-9.

Alam, N., & Nurhaeni. (2008). Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. Agroland: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 15(2), 89-94.

Alfiana, T. A. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Tanpa Sosoh terhadap Warna dan Daya Patah Biskuit. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis: Association of Official Analytic Chemists. Washington DC: Benjamin Franklin Station.

Asropi, A., Bintoro, N., Karyadi, J.N.W., Rahayoe, S., & Saputro, A.D. (2019). Kinetika Perubahan Sifat Fisik dan Kadar Tanin Biji Sorgum (Sorghum Bicolor L.) selama Perendaman. Agritech 39, 222-233.

Biljwan, M., Naik, B., Sharma, D., Singh, A., & Kumar, V. (2019). Recent Development in Dough Based Bakery Products: A Mini Review. The Pharma Innovation Journal. 8, 654-658.

BPS. (2019). Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2010-2017. 30 Oktober 2019 Ed. Jakarta: Badan Pusat Statistik.

BPTP. (2013). Sorgum: Kandungan Tinggi, Kaya Manfaat, Dukung Gluten Free Diet. 9 Januari 2013 Ed. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.

BSN. (2011). Biskuit SNI 2973:2011. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Conforti, P. A., Yamul., D. K. & Lupano., C. E. (2012). Influence of Milk, Corn Starch, and Baking Conditions on The Starch Digestibility, Gelatinization, and Fracture Stress of Biscuits. Journal of Cereal Chemical 89 (4), 205-210.

Daryono, B. S. & Maryanto, S. D. (2018). Keanekaragaman dan Potensi Sumber Daya Genetik Melon. Yogyakarta: UGM Press.

Dian, N. L. H. M. (2018). Palm Oil and Palm Kernel Oil: Versatile Ingredients for Food Applications. Journal of Oil Palm Research 29 (4), 487-511.

Foschia, M., Horstmann, S. W., Arendt, E. K. & Zannini, E. (2017). Legumes as Functional Ingredients in Gluten-Free Bakery and Pasta Products. Food Science and Technology 8, 75-96.

Gani, A., Broadway, A., Ahmad, M., Ashwar, B. A., Wani, A. A., Wani, S. M., Masoodi, F. & Khatkar, B. S. (2015). Effect of Whey and Casein Protein Hydrolysates on Rheological, Textural and Sensory Properties of Cookies. Journal of Food Science and Technology 52, 5718-5726.

Gebreselassie, E. & Clifford, H. (2016). Oxidative Stability and Shelf Life of Foods Containing Oils and Fats. London: Elsevier.

Guo, M. (2019). Whey Protein Production, Chemistry, Functionality, and Applications. Hoboken: Wiley.

Hazzizah, H. & Estiasih, T. (2013). Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih (Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri 1, 138-147.

Jafari, M., Koocheki, A., & Milani, E. (2017). Effect of extrusion cooking of sorghum flour on rheology, morphology and heating rate of sorghum–wheat composite dough. Journal of Cereal Science, 77, 49–57. doi:10.1016/j.jcs.2017.07.011

Katresna, N. P. (2017). Pengaruh Subtitusi Tepung Modifikasi Sorgum (Shorgum Bicolor L.) dan Tepung Terigu dengan Penambahan Bekatul Beras (Oryzae Sativa L.) terhadap Karakteristik Cookies. Skripsi. Universitas Pasundan. Bandung.

Kira, C. S. (2014). Autism Spectrum Disorder: The Complete Guide To Understanding Autism. Perigee. New York City.

Kumolontang, N. (2015). Pengaruh Penggunaan Santan Kelapa dan Lama Penyimpanan terhadap Kualitas “Cookies Santang”. Jurnal Penelitian Teknologi Industri 7 (2), 69-79.

Kusuma, T. S., Kurniawati, A. D., Rahmi, Y., Rusdan, I. H., Widyanto, R. M. & Santoso, S. (2017). Pengawasan Mutu Makanan. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Marques, G. D. A., Jose, J. F. B. D. S., Silva, D. A. & Silva, E. M. M. D. (2016). Whey Protein as A Substitute for Wheat in The Development of No Added Sugar Cookies. Food Science and Technology 67, 118-126.

Midayanto, D. N. & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2 (4), 259-267.

Nurbaya, S. (2013). Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia Esculenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cookies (Kajian Rasio Tepung Talas: Pati Jagung dan Tingkat Penambahan Margarin). Skripsi. Malang: Universitas Brawijaya.

Omoba, O. & Omogbemile, A. (2013). Physicochemical Properties of Sorghum Biscuits Enriched with Defatted Soy Flour. British Journal of Applied Science and Technology 3 (4), 1246-1256.

Onyango, C., Mutungi., C., Unbehend., G. & Lindhauer, M. G. (2011). Modification of Gluten Free Sorghum Batter and Bread Using Maize, Potato, Cassava Or Rice Starch. Food Science and Technology 44, 681-686.

Paul, S., Kulkarni., S. P. & Rao, K. J. (2019). Utilisation of Concentrated Whey in The Production of Multigrain Bread: Optimisation of Solid Levels in Concentrated Whey and Temperatures of Baking. International Food Research Journal 26 (2), 599-606.

Prameswari, R. D. & Estiasih, T. (2013). Pemanfaatan Tepung Gembili (Dioscorea Esculenta L.) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri 1, 115-128.

Rajiv, J., Indrani, D., Prabhasankar, P. & Rao, G. V. (2012). Rheology, Fatty Acid Profile and Storage Characteristics of Cookies as Influenced by Flax Seed (Linum Usitatissimum). Journal of Food Science and Technology 49 (5), 587–593.

Rasyid, N. P. & Zainuddin, A. (2019). Pemanfaatan Pati Jagung Termodifikasi Teknik Microwave pada Mie Jagung. Jurnal Teknologi Pertanian 9 (1), 11-17.

Roberts, A. G. & Pillow, C. (2010). The Gluten-Free Good Health Cookbook: The Delicious Way To Strengthen Your Immune System and Neutralize Inflammation. Evanston: Agate Publishing.

Rosniar, M. (2016). Perbedaan Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Tepung Sorgum Yang Disosoh dan Tidak Disosoh. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Saputro, S. B., Karyantina, M. & Suhartatik, N. (2017). Karakteristik Biskuit dengan Variasi Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor L.) dan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Rosch). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 2 (2), 89-95.

Sarabhai, S. & Prabhasankar, P. (2015). Influence of Whey Protein Concentrate and Potato Starch on Rheological Properties and Baking Performance on Indian Water Chestnut Flour Based Gluten Free Cookie Dough. Journal of Food Science and Technology 63 (2), 1301-1308.

Sastrahidayat, I. R. & Hadiastono, T. (2011). Tanaman Kentang dan Pengendalian Hama Penyakitnya. Universitas Brawijaya Press. Malang.

Secchi, N., Stara, G., Anedda, R., Campus, M., Piga, A., Roggio, T. & Catzeddu, P. (2011). Effectiveness of Sweet Ovine Whey Powder in Increasing The Shelf Life of Amaretti Cookies. Lwt-Food Science and Technology 44 (4), 1073-1078.

Sitanggang, A. B. (2017). Faktor Kerusakan Produk Bakeri dan Pengendaliannya. Food Review Indonesia 12 (2), 40-44.

Stear, C. A. (2012). Handbook of Breadmaking Technology. New York City: Springer Science and Business Media.

Wani, S. H., Gull, A., Allaie, F. & Safapuri, T. A. (2015). Effects of Incorporation of Whey Protein Concentrate on Physicochemical, Texture, and Microbial Evaluation of Developed Cookies. Cogent Food & Agriculture 1 (1).

Wijaya, Y. & Anastasya, S. (2019). Teknik Mewarna Menggunakan Cat Air. Bantul: Alaf Media.

Wronkowska, M., Jadacka, M., Smieta, M. S., Zander, L., Dajnowiec, F., Banaszczyk, P., Jelinski, T. & Szmatowicz, B. (2015). Acid Whey Concentrated by Ultrafiltration A Tool for Modelling Bread Properties. Food Science and Technology 61, 172-176.

Yuwono, S. S., Waziiroh, E. & Putri, W. D. R. (2017). Teknologi Pengolahan Pangan Hasil Perkebunan. Malang: Universitas Brawijaya Press.

Zhong, Y., Zhu, H., Liang, W., Li, X., Liu, L., Zhang, X., Yue, H., Xue, J., Liu, X. & Guo, D. (2018). High Amylose Starch as A New Ingredient to Balance Nutrition and Texture of Food. Journal of Cereal Science. 81, 8-14.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.3

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Agroindustri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.