PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK FRUIT LEATHER APEL ANNA (Malus domestica)

Yossy Eka Winifati, Ahmad Zaki Mubarok

Abstract


Apel (Malus domestica) merupakan buah dengan kandungan pektin dan senyawa antioksidan yang tinggi. Kota Batu terkenal sebagai penghasil apel dimana apel Anna menjadi salah satu varietas yang cukup berhasil dibudidayakan di kota tersebut. Namun dibandingkan varietas lainnya apel Anna memiliki umur simpan yang paling singkat. Salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan apel Anna yaitu dengan mengolahnya menjadi fruit leather. Fruit leather berbahan baku apel Anna memiliki plastisitas yang kurang baik dan mudah robek sehingga perlu penambahan karagenan sebagai gelling agent dan tepung terigu sebagai filler. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh konsentrasi karagenan dan tepung terigu terhadap sifat fisik fruit leather berbahan baku apel Anna. Percobaan dilaksanakan dengan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor, dimana faktor pertama adalah konsentrasi karagenan (0%; 0.5%; 1%) dan faktor kedua adalah konsentrasi tepung terigu (1%; 2%; 3%). Perlakuan terbaik fruit leather apel Anna yaitu dengan penambahan karagenan 1% dan tepung terigu 3%.


Keywords


Apel Anna; Fruit leather; Karagenan; Tepung terigu

Full Text:

Untitled PDF

References


Agustin, F. dan Putri, W.D.R. 2013. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L. (Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 1-9.

Ardianti, Y., Widyastuti, S., Rosmilawati, S.W., dan Handito, D. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Agroteksos 24(3): 159-166.

Arief, D. Z. 2008. Karakteristik Fish Leather Ikan Tongkol (Euthynnus Affinis) Dengan Konsentrasi Bahan Pengisi Dan Lama Pengeringan Yang Bervariasi. Infomatek 10:2, 113-120.

Association of Official Analytical Chemistry (AOAC). 2005. Official Methods of Analysis. Mc Graw Hill Press. Canada.

Badan Pusat Statistik Kota Batu. 2018. Jumlah Pohon Menghasilkan Dan Produksi Buah Menurut Jenis Tanaman di Kota Batu, 2016. https://batukota.bps.go.id/ statictable/2018/03/12/105/jumlah-pohon-menghasilkan-dan-produksi-buah-menurut-jenis-tanaman-di-kota-batu-2016.html. Tanggal akses: 21/12/2018.

Baskara, M. 2010. Pohon Apel Itu Masih (Bisa) Berbuah Lebat. Majalah Ilmiah Populer Bakosurtanal - Ekspedisi Geografi Indonesia. Jawa Timur.

Blahovec, J. 2007. Role Of Water In Food And Product Texture. International Agrophysics 21:3, 209-215.

Boyer, J. dan Liu, R.H. 2004. Apple Phytochemicals and Their Health Benefits. Nutrition Journal 3:5, 1-15.

Fitasari, E. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, Dan Mutu Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4:2, 17-29.

Historiasih, R.Z. 2010. Pembuatan Fruit Leather Sirsak-Rosella. Skripsi. UPN Veteran. Surabaya.

Istinganah, M., Rauf, R. dan Widyaningsih, E.N. 2017. Tingkat Hardness Dan Daya Terima Biskuit Dari Campuran Tepung Jagung Dan Tepung Terigu Dengan Volume Air Yang Proporsional. Jurnal Kesehatan 10:2, 83-93.

Malenovic, A., Y. Dotsikas, M. Maskovic, B. J. Stojanovic, D. Ivanovic, dan M. Medenica. 2011. Desirability-Based Optimization and Its Sensitivity Analysis for The Perindopril and Impurities Analysis In A Microemulsion LC System. Microchemical Journal 99:2, 454-460.

Marzelly, A. D., Yuwanti, S. dan Lindriati, T. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa Paradisiaca S.) Dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi 11:2, 172-185.

Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2): 211-219.

Rascon-Diaz, M.P., Tejero, J.M., Garcia, P.G.M. and Garcia, H.S. 2010. Spray Drying Yogurt Incorporating Hydrocolloids: Structural Analysis, Acetaldehyde Content, Viable Bacteria, and Rheological Properties. Food and Bioprocess Technology 5:2, 560-567.

Rasyid, A. 2003. Alga Coklat (Phaeophyta) sebagai Sumber Alginat. Oseana 28:1, 33-38.

Rosalina, L., Suyanto, A. dan Yusuf, M. 2018. Kadar Protein, Elastisitas, dan Mutu Hedonik Mie Basah dengan Substitusi Tepung Ganyong. Jurnal Pangan dan Gizi 8:1, 1-10.

Santoso, D. 2007. Karakteristik Sosis Ikan Bawal Tawar (Colossoma macropomum) dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Sidi, N.C, Widyowati, E. dan Nursiwi, A. 2014. Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan Wortel (Daucus carota). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3:4, 122-127.

Siregar, J.A., Nainggolan R.J. dan Nurminah, M. 2017. Pengaruh Jumlah Karagenan Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Cincau Hitam Instan. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 5:1, 89-95.

Stevens, M. P. 2001. Kimia Polimer. Pradnya Paramita. Jakarta.

Tawali, A.B. dan Zainal. 2004. Perubahan Mutu Buah Anggur Impor Pada Berbagai Suhu Penyimpanan. Jurnal Sains & Teknologi 4:2, 72-82.

Yılmaz, F.M., Yuksekkaya, S., Vardin, H. and Karaaslan, M. 2017. The Effects of Drying Conditions on Moisture Transfer and Quality of Pomegranate Fruit Leather (Pestil). Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences 16:1, 33-40.

Yuwono, S.S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Universitas Brawijaya. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.02.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Yossy Eka Winifati, Ahmad Zaki Mubarok

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.