FORMULASI PEMBUATAN COOKIES DENGAN METODE LINEAR PROGRAMMING

Maimunah Hindun Pulungan, Salsabila Ramadanti Gayu Putri, Claudia Gadizza Perdani

Abstract


Penelitian bertujuan mengetahui formulasi cookies berbahan tepung Mocaf, tepung biji nangka dan biji labu kuning yang memiliki biaya minimal dan memenuhi standar SNI cookies menggunakan metode simplex linear programming, serta mengetahui sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk cookies. Fungsi tujuan berupa minimasi biaya bahan baku. Fungsi kendala berupa batasan minimal dan kandungan kimia bahan baku sesuai SNI No. 01-2973-1992. Formulasi cookies terpilih memiliki komposisi tepung Mocaf 25 g, tepung biji nangka 5 g, biji labu kuning 5 g, telur 20 g, margarin 15 g, gula halus 22 g dan susu skim 8 g dengan biaya minimal sebesar Rp 3.748,00. Karakteristik kimia cookies yaitu 75.38% karbohidrat, 5.36% protein, 15.65% lemak, 2.89% kadar air, 0.72% kadar abu, dan total kalori sebesar 463.81 kkal/gram serta daya patah 723.31 gram/cm. Preferensi konsumen untuk kajian indikator warna, rasa, aroma, dan tekstur cookies adalah netral.


Keywords


Cookies; Linear programming

Full Text:

PDF

References


Amanu, Febri Nuron, and Wahono Hadi Susanto. 2014. “Pembuatan Tepung Mocaf Di Madura (Kajian Varietas Dan Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu Dan Rendemen.” Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3): 161–69.

Andryarini, Esti Novi, and Irul Hidayati. 2017. “Analisis Proksimat Pada Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk.).” KLOROFIL 1(1): 32–37.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th Editi. ed. Wil liam Horwitz. Maryland: AOAC International.

C.L, Cynthia Gracia, Sugiyono, and Bambang Haryanto. 2009. “Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung Terigu.” Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 20(1): 32–40.

Darmawan, Adhytya Cahya, Respatijarti, and Lita Soetopo. 2014. “Pengaruh Tingkat Kemasakan Benih Terhadap Pertumbuhan Dan Produksi Cabai Rawit (Capsicum Frutescent L.) Varietas Comexio.” Jurnal Produksi Tanaman 2(4): 339–46.

Deman, John M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedu. Bandung: Penerbit ITB.

Devi, N Manda, RV Prasad, and Gaibimei Palmei. 2018. “Physico-Chemical Characterisation Of Pumpkin Seeds.” International Journal of Chemical Studies 6(5): 828–31.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. 1967. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara.

Fajar, Rahmadian, Putut Har Riyadi, and Apri Dwi Anggo. 2016. “Pengaruh Kombinasi Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk.) Dan Tepung Tapioka Terhadap Sifat Fisik Dan Kimia Pasta Ikan Kurisi (Nemipterus Sp.).” J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. 5(4).

Graves, Louisa. 2016. Age-Proof: Beauty Alternatives You Need to Know. Sudbury: Archieboy Holdings Publishing Co.

Hariadi, Hari, Supli Effendi, and Nana Sutisna Achyadi. 2017. “Aplikasi Program Linear Dalam Pembuatan Formulasi Cookies Dari Tepung Komposit (Jagung, Kacang Kedelai Dan Bonggol Pisang Batu).” Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem 5(1): 375–84. http://jrpb.unram.ac.id/index.php/jrpb/article/view/46.

Hazizah, Harzau, and Teti Estiasih. 2013. “Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih (Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung Dan Penambahan Margarin).” Jurnal Pangan dan Agroindustri 1(1): 138–47.

Institute of Medicine. 2002. High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Food Product. Washington, D.C.: National Academies Press. http://www.nap.edu/catalog/10347.

Iswari, Kasma, Hervika Fuji Hastuti, and Srimaryati. 2016. “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tepung Cassava Termodifikasi.” In Prosiding Seminar Nasional Membangun Pertanian Modern Dan Inovatif Berkelanjutan Dalam Rangka Mendukung MEA, Bogor: BB Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, 1250–57.

Kisnawaty, Sudrajah Warajati, and Pramudya Kurnia. 2017. “Pengaruh Substitusi Tepung Biji Nangka Pada Pembuatan Cookies Ditinjau Dari Kekerasan Dan Daya Terima.” In Seminar Nasional Gizi 2017 Program Studi Ilmu Gizi UMS “Strategi Optimasi Tumbuh Kembang Anak,” Universitas Muhammadiyah Surakarta, 91–104.

Kusumawati, Desti Dwi, Bambang Sigit Amanto, and Dimas Rahadian Aji Muhammad. 2012. “Pengaruh Perlakuan Pendahuluan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus).” Jurnal Teknosains Pangan 1(1): 41–48.

Loebis, Enny Hawani et al. 2013. “Implementasi Kultur Campuran Bakteri Asam Laktat Untuk ‘Scale UP’ Produksi Tepung Mocaf.” Warta IHP 30(2): 31–42.

Norhidayah, M., A. Noorlaila, and A. Nur Fatin Izzati. 2014. “Textural And Sensorial Properties Of Cookies Prepared By Partial Substitution Of Wheat Flour With Unripe Banana (Musa X Paradisiaca Var. Tanduk And Musa Acuminata Var. Emas) Flour.” International Food Research Journal 21(6): 2133–39.

Nurani, Suprihhartini, and Sudarminto Setyo Yuwono. 2014. “Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Sebagai Bahan Baku Cookies (Kajian Proporsi Tepung Dan Penambahan Margarin).” Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 50–58.

Oktaviana, Anik Sholekah, Wikanastri Hersoelistyorini, and Nurhidajah. 2017. “Kadar Protein, Daya Kembang, Dan Organoleptik Cookies Dengan Substitusi Tepung Mocaf Dan Tepung Pisang Kepok.” Jurnal Pangan dan Gizi 7(2): 72–81.

Olapade, Abiodun Adekunle, and Mary Abimbola Adeyemo. 2014. “Evaluation of Cookies Produced from Blends of Wheat, Cassava and Cowpea Flours.” International Journal of Food Studies 3(2): 175–85. https://www.iseki-food-ejournal.com/ojs/index.php/e-journal/article/view/213.

Pangesti, Ulfa, M Natsir, and Edhy Sudjarwo. 2016. “Pengaruh Penggunaan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) Dalam Pakan Terhadap Bobot Giblet Ayam Pedaging.” TERNAK TROPIKA Journal of Tropical Animal Production 17(2): 58–65. http://ternaktropika.ub.ac.id/index.php/tropika/article/view/286.

Raharja, Kristian Triatmaja. 2018. “Receptivity Of Butter Cookies Using Mocaf (Modified Cassava Flour) Substitution.” Journal of Applied Hospitality And Tourism Science 1(1): 14–18.

Rahmadian, S. 2018. “Pengaruh Proporsi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Kacang Hijau (Vignia Radiata L) Terhadap Kadar Protein Dan Daya Cerna Protein Food Bar.” Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Risti, Yustisia, and Arintina Rahayuni. 2013. “Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan Dan Penerimaan Mie Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit (Tepung Komposit: Tepung Mocaf, Tapoika Dan Maizena).” Journal of Nutrition College 2(4): 696–703. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/3833.

Sarofa, Ulya, Tri Mulyani, and Yudda Arief Wibowo. 2013. “Pembuatan Cookies Berserat Tinggi Dengan Memanfaatkan Tepung Ampas Mangrove (Sonneratiacaseolaris).” Jurnal Teknologi Pangan 7(2): 58–67.

Sarungallo, Zita Letviany et al. 2018. “Kandungan Gizi Buah Pandan Laut (Pandanus Tectorius Park.) Pada Tiga Tingkat Kematangan.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 7(1): 21–26. https://ejournal2.undip.ac.id/index.php/jatp/article/view/2577.

Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, and Maya Puspita Sari. 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Agro. Bogor: IPB Press.

Seyhun, Nadide, Gülüm Sumnu, and Serpil Sahin. 2003. “Effects of Different Emulsifier Types, Fat Contents, and Gum Types on Retardation of Stalling of Microwave-Baked Cakes.” Nahrung/Food 47(4): 248–51. http://doi.wiley.com/10.1002/food.200390058.

Sheibani, Ershad, Arasb Dabbagh Moghaddam, Anousheh Sharifan, and Zahra Afshari. 2018. “Linear Programming: An Alternative Approach for Developing Formulations for Emergency Food Products.” Journal of the Science of Food and Agriculture 98(4): 1444–52. http://doi.wiley.com/10.1002/jsfa.8612.

Subagio, Achmad, Wiwik Siti Windrati, Yuli Witono, and Fikri Fahmi. 2008. Prosedur Operasai Standar (POS): Produksi Mocaf Berbasis Klaster. Bogor: FTP UNEJ-SEAFAST CENTER IPB.

Subandoro, Rendra Hardian, Basito, and Windi Atmaka. 2013. “Pemanfaatan Tepung Millet Kuning Dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Subtitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Fisikokimia.” Jurnal Teknosains Pangan 2(4): 68–74.

Sundari, Dian, Almasyhuri, and Astuti Lamid. 2015. “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.” Media Litbangkes 25(4): 235–42.

Thorpe, Jocelyn Field, and M. A. Whiteley. 1937. Thorpe’s Dictionary of Applied Chemistry. Fourth edi. London: Longmans, Green and Co., Ltd.

Widya, Fiona Christina, Gemala Anjani, and Ahmad Syauqy. 2019. “Analisis Kadar Protein, Asam Amino, Dan Daya Terima Pemberian Makanan Tambahan (Pmt) Pemulihan Berbasis Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Untuk Batita Gizi Kurang.” Journal of Nutrition College 8(4): 207–18. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/jnc/article/view/25834.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarno,F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Cetakan ke.11 Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Yulianti, Selvi, Ratman Ratman, and Solfarina Solfarina. 2015. “Pengaruh Waktu Perebusan Biji Nangka (Artocapus Heterophyllus Lamk) Terhadap Kadar Karbohidrat, Protein, Dan Lemak.” Jurnal Akademika Kimia 4(4): 210. http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/JAK/article/view/7873.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.04.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Salsabila Ramadanti Gayu Putri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.