PENGARUH ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN KIMIA KEFIR BUBUK

Authors

  • Heni Rizqiati Universitas Diponegoro
  • Nurwantoro Nurwantoro Universitas Diponegoro
  • Andi Febrisiantosa Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam - Lembaga Penelitian Indonesia
  • Claradhita Ayu Shauma Universitas Diponegoro
  • Rani Khasanah Universitas Diponegoro

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.1

Keywords:

Isolat Protein Kedelai, Kefir Bubuk

Abstract

Pembuatan kefir bubuk melalui pengeringan merupakan pengolahan lanjutan yang dapat menghindari pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan, dapat memperpanjang masa simpan, mempermudah distribusi, dan memperkecil ruang penyimpanan kefir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan Isolat Protein Kedelai (IPK) terhadap rendemen, total padatan terlarut, aw, pH, derajat kecerahan, kadar air, kelarutan, total asam kefir bubuk. Penelitian ini meliputi pembuatan kefir, pembuatan kefir bubuk dengan penambahan IPK berbagai konsentrasi, pengujian parameter, dan analisis data yang diperoleh. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap dengan variasi perlakuan yang diberikan adalah (T0) tanpa penambahan IPK 0%, (T1) penambahan IPK 2.5%, (T2) penambahan IPK 5%, (T3) penambahan IPK 7.5%, dan (T4) penambahan IPK 10%. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan IPK memberikan pengaruh nyata (p<0.05) terhadap peningkatan rendemen dan nilai pH, serta penurunan total padatan terlarut, derajat kecerahan, kadar air, kelarutan, dan total asam. Kefir bubuk dengan penambahan IPK 2.5% merupakan perlakuan terbaik.

Author Biographies

Heni Rizqiati, Universitas Diponegoro

Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

Nurwantoro Nurwantoro, Universitas Diponegoro

Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

Andi Febrisiantosa, Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam - Lembaga Penelitian Indonesia

Balai Penelitian Teknologi Bahan Alam - Lembaga Penelitian Indonesia

Claradhita Ayu Shauma, Universitas Diponegoro

Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

Rani Khasanah, Universitas Diponegoro

Program Studi S1 Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.

Downloads

Published

2020-07-22

Issue

Section

Articles