SOSIS ANALOG BERBASIS TEMPE KEDELAI HITAM (Glysine soja) (PERBEDAAN PERSENTASE GEL GLUKOMANAN DAN JENIS PATI

Abstract

Peningkatan konsumsi tempe menyebabkan peningkatan impor kedelai kuning rata-rata 1.24%/th, sehingga perlu substitusi komoditas lokal yaitu kedelai hitam yang produktivitasnya mencapai 3.13t/ha. Salah satunya adalah sosis analog. Produk sosis analog yang pernah dikembangkan masih memiliki kelemahan seperti flavor kurang sesuai, rasa kurang gurih, tektur kurang kompak, serta kandungan nutrisi yang kurang maksimal. Penelitian bertujuan untuk meningkatkan kualitas sosis analog dan mengetahui pengaruh perlakuan penambahan persentase gel glukomanan sebagai bahan pengikat (binder) dan pengunaan jenis pati sebagai bahan pengisi (filler) terhadap karakteristik fisik, kimia, serta sensori sosis analog yang dihasilkan  Hasil menunjukan bahwa penambahan glukomanan memberikan pengaruh nyata 95% (α=0.05) terhadap organoleptiK, kekenyalan, susut masak (cooking loss), warna kekuningan (b+), kadar air, sedangkan perlakuan jenis pati antara pati singkong dan pati jagung berpengaruh nyata terhadap karakteristik kekenyalan dan kadar air sosis analog sosis analog. Perlakuan terbaik adalah sosis dengan penambahan persentase penambahan gel glukomanan 10% dan pati singkong

 

Kata kunci: Kedelai hitam, Glukomanan, Jenis Pati, Tempe, Sosis