PENGARUH LAMA FERMENTASI KECAP AMPAS TAHU TERHADAP KUALITAS FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK [IN PRESS JANUARI 2016]

Abstract

Kecap merupakan produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan yang diizinkan. Potensi ampas tahu di Indonesia cukup tinggi. Menurut data BPS pada tahun 2013 jumlah ampas tahu adalah sebanyak 731.501 ton/tahun. Pemanfaatan ampas tahu menjadi kecap dilakukan karena ketersediaannya yang cukup terjamin dan ampas tahu masih mengandung protein sekitar 5 %. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi (4,5,6 dan 7 minggu) kecap ampas tahu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik.Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Kecap manis perlakuan terbaik memiliki kadar protein 6.83% (termasuk dalam mutu I), total gula 41.64%, total mikroba 1.5x10¹ cfu/ml, pH 5, Total padatan terlarut 48.80% serta viskositas 70.49 dP.

 

Kata kunci: Ampas Tahu, Kecap, Waktu Fermentasi