PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK MISO KEDELAI HITAM (Glycine max (L)) [IN PRESS JULI 2015]

Ika Yuli Andarti, Agustin Krisna Wardani

Abstract


Miso adalah produk fermentasi kacang-kacangan yang berasal dari Jepang. Miso terbuat dari fermentasi kacang kedelai, beras, dan garam. Salah satu jenis kacang-kacangan yang bisa digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai hitam. Kedelai hitam mengandung antosianin yang dapat mencegah penyakit degeneratif. Penggunaan kedelai hitam sebagai bahan baku pembuatan miso akan meningkatkan flavour miso dan membuat diversifikasi pangan pada produk olahan kedelai hitam selain kecap.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu fermentasi yang tepat untuk menghasilkan miso kedelai hitam yang mempunyai sifat kimia, organoleptik, dan mikrobiologi yang baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapatkan pada miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan kadar protein sebesar 4.16%, N-amino 0.15%, gula reduksi 3.15%, antosianin 8.62%, pH 7.75, dan total mikroba 8.43 cfu/gr. Sedangkan menurut parameter organoleptik perlakuan terbaik juga merupakan miso kedelai hitam dengan lama fermentasi 4 minggu dengan tingkat kesukaan rasa 4.20, aroma 4.15, warna 3.25, dantekstur 3.20.

 

Kata kunci: Kedelai Hitam, Miso, Waktu Fermentasi


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2014 Ika Yuli Andarti, Agustin Krisna Wardani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.