KARAKTERISTIK BISKUIT DARI TEPUNG KORO KRATOK (Phaseolus lunatus L.) TERMODIFIKASI DAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR)
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.01.5Keywords:
Biskuit, Koro kratok, MOCAFAbstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik biskuit terbaik yang disukai panelis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) 6 perlakuan yaitu rasio tepung terigu, MOCAF dan tepung koro kratok termodifikasi P0 (kontrol, 100% terigu); P1 (25%:30%:45%); P2 (25%:25%:50%); P3 (25%:20%:55%); P4 (25%:15%:60%); P5 (25%:10%:65%) dan P6 (25%:5%:70%). Hasil dianalisis menggunakan SPSS versi 19. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari formulasi dengan rasio penambahan tepung terigu, MOCAF dan tepung koro kratok termodifikasi (25%:25%:50%) dengan karakteristik warna (lightness) 60.10; tekstur 573g/0.5mm; kadar air 4.59%; abu 1.19%; protein 10.31%; lemak 17.33%; karbohidrat 66.58%; serat kasar 0.94%; kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan kenampakan keseluruhan berturut-turut 3.48; 3.68; 3.84; 3.56; 3.68 (agak suka-suka).
References
Adeola, A. A., Ohizua, E. R. 2017. Physical, chemical, and sensory properties of biscuits prepared from flour blends of unripe cooking banana, pigeon pea, and sweet potato. Food Science and Nutrition 2018:6, 532-540.
AOAC. 2010. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemists. Washington DC.
Badan Pusat Statistik. 2015. Pengeluaran Untuk Konsumsi Penduduk Indonesia. Katalog BPS: 3201004. Jakarta.
Bala, A., Gul, K., Riar, C. S. 2015. Functional and sensory properties of cookies prepared from wheat flour supplemented with cassava and water chestnut flours. Cogent Food and Agriculture 1, 1019815.
Bressiani, J., Oro, T., Santetti, G. S., Almeida, J. L., Bertolin, T. E., Gomez, M., Gutkoski, L. C. 2017. Properties of whole grain wheat flour and performance in bakery products as a function of particle size. Journal off Cereal Science 75, 269-277.
Darojat, D. 2010. Manfaat Penambahan Serat Pangan pada Produk Daging Olahan. Majalah Food Review 5:7, 52-53.
De Garmo, E.P., Canade, J.R. dan Sullivan, W.G. 1984. Engineering Economy. MacMillan Publishing. New York: Seventh Edition.
Dignity, E. S. I., John, O. O., Awodi, Y. P., Aminat, Y. 2018. Production and evaluation of the physico-chemical and sensory properties of biscuit from wheat and cricket flours. Acta Scientific Nutritional Health 2:1, 3-7.
Diniyah N, A Puspitasari, A Nafi’, A Subagio. 2016b. Characteristic of analog rice using hot extruder twin screw. J. Penelitian Pascapanen Pertanian 13 (1): 36-42.
Diniyah N, D Setiawati, WS Windrati, dan A Subagio. 2017. Karakterisasi mi mojang (mocaf-jagung) dengan perbedaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat. J. Penelitian Pascapanen Pertanian 12(2): 98-107.
Diniyah N, L Firdaus, WS Windrati, A Nafi’, A Prasetyo, dan A Subagio. 2016a. Indeks glikemik beras analog dari mocaf dengan substitusi jagung, ubi jalar ungu dan wortel. Warta IHP 33(2): 66-73.
Diniyah, N., Wahyu, F., dan Subagio, A. 2019. Karakteristik Tepung Premiks Berbahan Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Maizena pada Pembuatan Cookies Green Tea. Jurnal Pangan dan Agroindustri 7:3, 25-36.
Diniyah, N., Windrati, W.S., Maryanto, Riady, S. 2015. Sifat fungsional tepung koro kratok hitam, merah dan putih (Phaseolus lunatus L.) dengan perlakuan lama perendaman. Jurnal Hasil Penelitian Industri 28:2, 70-77.
Diniyah, N., Windrati, W.S., Maryanto. 2013. Pengembangan Teknologi Pangan Berbasis Koro-koroan sebagai Pangan Alternatif Pensubtitusi Kedelai. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Sumber Daya Lokal untuk Mendorong Ketahanan Pangan dan Ekonomi. UPN Veteran, Jawa Timur.
Gayati, I. A. P. 2014. Pemanfaatan Tepung Kacang Koro Pedang (Canavalia Ensiformis [L.] Dc) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) pada Cookies Ditinjau dari Sifat Fisiko Kimia dan Sensori. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Iwe, M. O. 2002. Handbook of sensory method and analysis. Enugu, Nigeria: Rejoint Communication Service Ltd Uwani.
Kan, L., Nie, S., Hu, J., Wang, S., Cui, S. W., Li, Y., Xu, S., Wu, Y., Wang, J., Bai, Z., Xie, M. 2017. Nutrients, phytochemicals and antioxidant activities of 26 kidney bean cultivars. Food and Chemical Toxicology 108, 467-477.
Kiin-Kabari, D. B., Giami, S. Y. 2015. Physicochemical properties and in-vitro protein digestibility of non-wheat cookies prepared from plantain flour and Bambara groundnut protein concentrate. Journal of Food Research 4, 78-86.
Klunklin, W., Savage, G. 2018. Physical properties and sensory evaluation of wheat-purple rice biscuits enriched with green-lipped mussel powder (Perna canaliculus) and spices. Journal of Food Quality 1-9.
Lund, M. N., Ray, C. A. 2020. Control of maillard reactions in foods: strategies and chemical mechanisms. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2017:65, 4537-4552.
Nafi’, A., Diniyah, N. dan Hastuti, F. T. 2015. Karakteristik fisikokimia dan fungsional teknis tepung koro kratok (Phaseolus lunatus L.) termodifikasi yang diproduksi secara fermentasi spontan. Jurnal AGROINTEK 9:1, 24-32.
Nciri, N., Cho, N., Bergaoui, N., Mhamdi, F. E., Ammar, A. B., Trabelsi, N., Sami, Z., Fathi, G., Ben, M. A., Haj, S. F., Ben, A. F. 2015. Effect of qhite kidney beans (Phaseolus vulgaris L var. Beldia) on small intestine morphology and function in Wistar rats. Journal of Med. Food 18:12, 1387-1399.
Noorfarahzihah, M., Lee, J. S., Sharifudin, M. S., Mohd-Fadzelly, A B., Hasmadi, M. 2014. . Application of composite flour in development of food products. Application Food Research 21, 2061-2074.
Okpala, L., Egwu, P. N. 2015. Utilization of broken rice and cocoyam flour blends in the production of biscuits. Nigerian Food Journal 33:1, 8-11.
Onimawo, L.A. dan Akubor, P. I. 2005. Food Chemistry. Ambik Press Ltd. Benin City, Nigeria.
Oracz, J., Nebesny, E. 2018. Effect of roasting parameters on the physicochemical characteristics of high-molecular-weight maillard reaction products isolated from cocoa beans of different Theobroma cacao L. groups. European Food Research and Technology 245, 111-128.
Ratnasari, D., Yunianta. 2015. Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisikokimia dan organoleptik biscuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3:4, 1652-1661.
Roland, W. S. U., Pouvreau, L., Curran, J., van de Velde, F., de Kok, P. M. T. 2017. Flavor aspects of impulse ingredients. Cereal Chemistry 94:1, 58-65.
Setyowati, W.T., Nisa, F.C. 2014. Formulasi biscuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2:3, 224-231.
Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y. dan Fahmi, F. 2008. Prosedur Operasi Standar (POS) : Produksi Mocal Berbasis Klaster. FTP UNEJ. Jember.
Subandoro, R. H., Basito, B.,. dan Atmaka, W. 2013. Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning Sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia. Jurnal Teknosains Pangan 2:4, 68-74.
Tamanna, N., Mahmood, N. 2014. Food processing and maillard reaction products: effect on human health and nutrition. International Journal of Food Science 2015, 1-6.
Taub, I. A. and Singh, R. P. 1998. Food Storage Stability. CRC Press. New York.
Uthumporn, U., Woo, W.L., Tajul, A.Y., Fazilah, A. 2015. Physico-Chemical and Nutritional Evaluation of Cookies with Different Levels of Eggplant Flour Substitution. Cyta Journal of Food 13:2, 220-226.
Wei, Chao-Kun., Ni, Zhi-Jing., Thakur, K., Liao, Ai-Mei., Huang, Ji-Hong., Wei, Zhao-Jun. 2019. Color and flavor of flaxseed protein hydrolysates maillard reaction products: effect of cysteine, initial pH, and thermal treatment. International Journal of Food Properties 22:1, 84-99.
Widya, R. 2011. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. STPP Medan.
Winarno, F. G. 1992. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
