KARAKTERISTIK TEPUNG PREMIKS BERBAHAN MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) DAN MAIZENA PADA PEMBUATAN COOKIES GREEN TEA

Abstract

Tepung premiks adalah tepung campuran siap pakai yang memiliki kelebihan praktis, mudah dibawa, serta lebih tahan lama. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi MOCAF dan maizena dan waktu penyimpanan terhadap nilai kadar air, aw (tepung premiks), dan sifat fisik kimia dan organoleptik (cookies) berdasarkan formula terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancang Acak Lengkap (RAL) dua faktor. Formulasi MOCAF dan maizena (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30%) sebagai faktor pertama dan lama penyimpanan sebagai faktor kedua (0, 1 dan 2 minggu). Parameter tepung premiks yang diamati adalah kadar air dan aktivitas air. Sedangkan sifat fisik cookies meliputi kekerasan (hardness), daya patah (fracture), chroma, lightness, dan dilanjutkan uji efektivitas. Hasil dari formula terbaik dilakukan analisa proksimat (kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi MOCAF dan maizena pada tepung premiks cookies berpengaruh nyata dan menyebabkan peningkatan terhadap nilai kadar air, aktivitas air (tepung premiks), daya patah, chroma, dan lightness (cookies). Nilai kadar air tepung premiks berkisar antara 8.53-9.12%; nilai aktivitas air berkisar antara 0.563-0.61; nilai kekerasan cookies berkisar antara 0.054-0.15 g/mm; nilai daya patah berkisar antara 68.242-158.45. Perlakuan terbaik diperoleh dari formulasi 75% MOCAF dan 25% maizena) dengan lama penyimpanan tepung 2 minggu.