STUDI VIABILITAS PROBIOTIK PADA VELVA PISANG AMBON SELAMA PENYIMPANAN BEKU [IN PRESS SEPTEMBER 2015]

Abstract

Velva pisang Ambon probiotik merupakan salah satu produk pangan probiotik olahan buah pisang. Proses pembekuan dapat menurunkan jumlah probiotik pada produk. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui jenis isolat dan lama fermentasi yang tepat agar mendapatkan viabilitas probiotik yang tinggi pada velva pisang Ambon probiotik selama penyimpanan beku. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu jenis isolat yang digunakan (Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum) dan lama fermentasi (4, 6 dan 8 jam) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis isolat dan lama fermentasi yang berbeda memberikan pengaruh nyata (α=0.05) terhadap total gula, total asam dan pH slurry pisang Ambon terfermentasi. Penggunaan isolat Lactobacillus plantarum dengan lama fermentasi 4 jam menunjukkan viabilitas BAL tertinggi selama penyimpanan beku 6 minggu yaitu sebesar 2.06 x 108 CFU/ml dengan nilai total gula sebesar 12.91%, total asam sebesar 0.044% dan pH 4.55.

 

Kata kunci: L. casei, L. plantarum, Lama Fermentasi, Velva Buah, Viabilitas BAL