PENGARUH KONSENTRASI CARBOXYMETHYL CELLULOSE SEBAGAI EDIBLE COATING DAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA WORTEL KERING INSTAN [IN PRESS JULI 2015]
Abstract
Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu sumber β-karoten yang merupakan provitamin A yang potensial. Pemanfaatan dalam keadaan segar mempunyai keterbatasan karena wortel segar mudah mengalami penurunan mutu. Wortel yang telah dibuat menjadi produk wortel kering mempunyai keunggulan dalam daya simpan dan luas pemanfaatannya sebagai bahan pangan. Dalam proses pembuatan wortel kering diperlukan suatu usaha untuk mempertahankan mutu produk selama proses pengolahan. Salah satu cara untuk menanggulangi penurunan mutu tersebut adalah melakukan pelapisan (edible coating) pada wortel sebelum memasuki proses pengeringan. Edible coating berperan mempertahankan warna, tekstur dan menghambat transmisi oksigen yang dapat menyebabkan oksidasi penyebab penurunan kadar karoten. Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan coating dengan konsentrasi CMC 1.5 % dan suhu pengeringan 40oC. Dengan nilai masing-masing parameter pada wortel kering yaitu kadar air 11.18 %, total karoten 6.408 mg / g, rendemen 8.560 %, derajat kecerahan 37.8, derajat kemerahan 39.167, derajat kekuningan 23.6, tekstur 0.045 mm/g.s dan daya rehidrasi 54.7 %.
Â
Kata kunci: Edible coating, Konsentrasi CMC, Suhu pengeringan, Wortel kering instan
Â
