PEMANFAATAN TEPUNG TULANG IKAN PATIN DAN TEPUNG TULANG IKAN TUNA UNTUK PEMBUATAN COOKIES

Widya Pangestika, Fitria Widyasari Putri, Kusuma Arumsari

Abstract


Limbah tulang ikan dapat dimanfaatkan sebagai tepung tulang ikan untuk bahan tambahan dalam pembuatan cookies kaya kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil rendemen, tingkat penerimaan konsumen, kadar kalsium, serta daya simpan cookies. Penambahan tepung tulang ikan patin P1 (8%); P2 (16%); P3 (24%) dan tuna T1 (8%); T2(16%); T3 (24%) dilakukan sebagai substitusi tepung terigu. Cookies tanpa penambahan tepung tulang ikan (K) juga dibuat pada penelitian ini. Dari hasil perhitungan, diketahui rendemen tepung tulang ikan patin dan tuna, masing-masing sebesar 38.6% dan 43.6%. Tingkat penerimaan konsumen dilihat dari uji hedonik dimana diketahui bahwa cookies tanpa penambahan tepung tulang ikan (K) adalah yang paling disukai konsumen, dengan rata-rata 7.5. Kandungan kalsium pada cookies tulang ikan patin (P1) dan tuna (T1) adalah 47.7 mg/100 g dan 120.2 mg/100 g. Setelah 14 minggu penyimpanan, diketahui bahwa seluruh parameter sensori cookies tulang ikan patin dan tulang ikan tuna tidak berubah secara signifikan.


Keywords


Cookies, Hedonik, Kalsium, Tepung Tulang Ikan, Uji Daya Simpan

Full Text:

PDF

References


Adawiyah, A. R., & Selviastuti, R. (2014). Serburia Suplemen Tulang Ikan Bandeng dengan Cangkang Kapsul Alginat Untuk Mencegah Osteoporosis. Jurnal Ilmiah Mahasiswa, 4(1), 53–58.

Afrinis, N., Besti, V., & Anggraini, H. D. (2018). Formulasi dan Karakteristik Bihun Tinggi Protein dan Kalsium dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius Hypopthalmus) Untuk Balita Stunting. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 14(2), 157. https://doi.org/10.30597/mkmi.v14i2.3984

Alaska, I. S. of. (2002). Analysis of Fish Meal. Alaska: Inc. Kodiak.

Baigrie, B. (Ed.). (2003). Taints and Off-Flavours in Foods. Cambridge: Woodhead Publishing.

Darmawangsyah, D., Jamaluddin P, J. P., & Kadirman, K. (2018). FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos) DALAM PEMBUATAN KUE KERING. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 149–156. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5170

Deswita, N. C., & Fitriyani, E. (2019). Kadar Kalsium dan Mutu Hedonik Donat yang Ditambahkan Tepung Kalsium Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Ilmu Perikanan Octopus, 8(1), 13–19.

Gobel, R. Van, Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2016). Formulasi Cookies Udang Rebon. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan, 4(3), 107–112.

Hapsoro, M. T., Dewi, E. N., & Amalia, U. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Cangkang Rajungan (Portunus pelagicus) dalam Pembuatan Cookies Kaya Kalsium. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 6(3), 20–27.

Hemung, B.-O. (2013). Properties of Tilapia Bone Powder and Its Calcium Bioavailability Based on Transglutaminase Assay. International Journal of Bioscience, Biochemistry and Bioinformatics, 4(3), 306–309. https://doi.org/10.7763/IJBBB.2013.V3.219

Karlinda. (2018). Analisis Kandungan Zat Gizi Biskuit Crackers Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. UIN Alauddin Makassar.

Kaya, A. O. W. (2008). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp) sebagai Sumber Kalsium dan Fosfor dalam Pembuatan Biskuit. IPB (Bogor Agricultural University).

Lekahena, V., Nur Faridah, D., Syarief, R., & Peranginangin, R. (2014). Karakterisasi Fisikokimia Nanokalsium Hasil Ekstraksi Tulang Ikan Nila Menggunakan Larutan Basa dan Asam. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 25(1), 57–64. https://doi.org/10.6066/jtip.2014.25.1.57

Lestari, W. A., & Dwiyana, P. (2016). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) dalam Bentuk Tepung pada Pembuatan Stick. Jurnal Ilmu Kesehatan, 8(2), 46–53.

Maulida, N. (2005). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus Albacares) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit (Crackers). Bogor Agricultural University.

Mervina, Kusharto, C. M., & Marliyati, S. A. (2012). Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 23(1), 9–16.

Nabil, M. (2005). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp.) sebagai Sumber Kalsium Dengan Metode Hidrolisis Protein. Bogor Agricultural University.

Najibullah, M. R., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2013). Pengaruh Tepung Karagenan terhadap Mutu Naget Ikan Bandeng (Chanos chanos) yang Ditambahkan Tepung Tulang Ikan Bandeng. Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 2(3), 152–161.

Ningrum, E. N. (1999). Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubi Jalar Instan Kaya Pro-vitamin A. Institut Pertanian Bogor.

Pratama, R. I., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2014). Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika, 5(1), 30–39.

Putra, S. R. (2013). Pengantar Ilmu Gizi dan Diet. Yogyakarta: D-Medika.

Rahmawati, W. A., & Nisa, F. C. (2015). Fortifikasi Kalsium Cangkang Telur pada Pembuatan Cookies (Kajian Konsentrasi Tepung Cangkang Telur dan Baking Powder). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 1050–1061.

Roosheroe, I. G., Sjamsuridzal, W., & Oetari, A. (2018). Mikologi : Dasar dan Terapan (Cetakan Ke). Jakarta: Yayasan Pustaka Obor Indonesia.

Rukmi, A. (2011). Pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan isolat protein Kedelai (Glycine max). IPB (Bogor Agricultural University).

Sari, C. K., Dewita, & Sumarto. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Berbeda (Lele, Patin, Sembilang) Terhadap Karakteristik Mutu Cookies. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 5, 1–9.

Silviani, D. (2015). Formulasi Cookies dengan Substitusi Tepung Tulang Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Camilan Tinggi Kalsium bagi Anak Sekolah. Bogor Agricultural University (IPB).

Soekirman. (2004). Prosiding Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VII, Ketahanan pangan dan Gizi di era otonomi daerah dan globalisasi jakarta 17-19 Mei 2004 Soekirman. 599. Jakarta: Persagi, Pergizi-Pangan, dan PDGMI 2004.

Solihin, Muhtarudin, & Sutrisna, R. (2015). Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air Kualitas Fisik dan Sebaran Jamur Wafer Limbah Sayuran dan Umbi-umbian. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu, 3(2), 48–54. https://doi.org/10.23960/jipt.v3i2.p%25p

Sulaswatty, A., Idiyanti, T., & Susilowati, A. (2001). Pemanfaatan Tepung Non Terigu sebagai Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies dan BMC. Institut Pertanian Bogor.

Tababaka, R. (2004). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Patin (Pangasius sp.) Sebagai Bahan Tambahan Kerupuk. Institut Pertanian Bogor (IPB).

Trilaksani, W., Salamah, E., & Nabil, M. (2006). Pemanfaatan Limbah Tulang Ikan Tuna (Thunnus sp.) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Buletin Teknologi Hasil

Perikanan, 9(2), 34–45. https://doi.org/10.17844/jphpi.v9i2.983

Winarno, F. G. (2002). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

USDA (United States Department of Agriculture). 2019. Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan (DKGBM). Terj. National Nutrient Database for Standard Reference. United States Department of Agriculture, dalam Andrafarm, t.t. Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan: Semua Makanan. Online. Sumber: http://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-usda, diakses pada tanggal 20 Mei 2020.

Kemenkes RI (Kementerian Kesehatan Republik Indonesia). 2018. Daftar Komposisi Pangan Indonesia (DKPI). Online. Sumber: https://www.panganku.org/id-ID/view, diakses pada tanggal 20 Mei 2020.

Bunta, D. I., Naiu, A. S., & Yusuf, N. S. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Tulang Ikan Tuna terhadap Karakteristik Hedonik Kue Bagea Khas Gorontalo. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, Vol. 1 (2), hal. 81-88




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.01.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2021 Jurnal Pangan dan Agroindustri

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.