PENGARUH PENAMBAHAN HIDROKOLOID DAN KONSENTRASI SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN PEPAYA (Carica Papaya L.)

Mulidavi Mutya Rochmah, M. Khoiron Ferdyansyah, Fafa Nurdyansyah, Rizky Muliani Dwi Ujianti

Abstract


Buah pepaya merupakan buah yang bisa tumbuh sepanjang tahun namun cepat mengalami pembusukan sehingga diperlukan suatu pengolahan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah pepaya yaitu dibuat selai lembaran. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan hidrokoloid dan konsentrasi sukrosa yang berbeda terhadap karakteristik fisik dan organoleptik selai lembaran pepaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor yaitu penambahan hidrokoloid yang berbeda (konjak, karagenan, campuran konjak dengan karagenan), dan penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda (45%, 55% dan 65%). Hasil penelitian dianalisis menggunakan Analysis of Variant (ANOVA) dan dilakukan uji lanjut dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan adanya penambahan hidrokoloid dan dengan semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap nilai hardness, cohesiveness, springiness, adhesion, dan kuat tarik. Penambahan gula dengan konsentrasi yang lebih tinggi akan menurunkan nilai sineresis, warna L* dan b*, sedangkan warna a* semakin mengalami peningkatan. Hasil uji organoleptik berpengaruh nyata terhadap nilai kekenyalan sedangkan nilai kelengketan, warna, rasa, aroma, dan overall  tidak berpengaruh secara nyata. Perlakuan terbaik menurut panelis adalah selai lembaran pepaya yang dibuat dari campuran konjak dengan karagenan serta gula 55%.


Keywords


Gula; Karagenan; Konjak; Pepaya; Selai

Full Text:

PDF

References


Amaliya, Riza Rizki; Putri, Widya Dwi Rukmi. 2014. Karak¬teristik edible film dari pati jagung dengan penambahan filtrat kunyit putih sebagai antibakteri. JPA. 2, 43–53.

Andrawulan W dan Palupi VS. 2011. Metode dan Teknologi dalam Penelitian Mutu Praktikum Analisa Fisika dan Kimia. Pelatihan Singkat Pengendalian Mutu Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Choy, Ai-ling., Hughes, J.G. dan Small, D.M. 2010, The Effect of Microbial Transglutaminase, Sodium Steroyl Lactylate and Water on The Quality of Instant Fried Noodles. Journal of Food Chemistry 122:957-964.

Croptova. J. dan S. Popel. 2013. A way to prevent syneresis in fruit filling prepared with gellan gum. J. Anim. Sci.6:326-332.

Dipowaseso, Dwi Ahmadi; Nuwantoro; dan Hintono, Antonius. 2018. Karakteristik Fisik dan Daya Oles Selai Kolang-Kaling yang Dibuat Melalui Substitusi Pektin dengan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Pengental. Jurnal Teknologi Pangan 2(1) ; 1-7.

Hutching, J.B. 1999. Food Color and Appearance. Marylan: Aspen publisher Inc

Javanmard M., N. L. Chin, Y. A. Yusof dan J. Endan. 2010. Application of sago starch as a gelling agent in jam. CyTA-J. Food. 10(4): 275-286.

Marsigit, Wuri; Tutuarima, Tuti; dan Hutapea, Ronny. 2017. Pengaruh Penambahan Gula dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoletik Soft Candy Jeruk Kalamansi (Citrofortunella Microcarpa). Jurnal Agroindustri 8(2) ; 113-123.

Marzelly, Ages Dwiga; Yuwanti, Sih; dan Lindriati, Triana. 2017. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensoris Fruit Leather Pisang Ambon (Musa Paradisiaca S.) dengan Penambahan Gula dan Karagenan. Jurnal Agroteknologi 11(02); 173-185

Mawarni, Sandy Ayu; Yuwono, Sudarminto Setyo. 2018. Pengaruh Lama Pemasakan dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Selai Lembaran Mix Fruit (Belimbing dan Apel. Jurnal Pangan dan Agroindustri 6(2); 33-41.

Mutia, A Khairun; dan Yunus, Rafika. 2016. Pengaruh Penambahan Sukrosa pada Pembuatan Selai Langsat. Jtech 4(2) ; 80 –84.

Rahmanto, Sandy Agus; Parnanto, Nur Her Riyadi; Nursi¬wi, Asri. 2014. Penambahan gum arab menggunakan metode accelerated shelf life test (ASLT) model arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan. 3 (3); 35–45.

Septiani, Ika Nur; Basito; dan Esti Widowati. 2013. Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.)”. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(1); 27-35

Setiani, Wini; Sudiarti, Tety; dan Rahmidar, Lena. 2013. Preparasi dan Karakterisasi Edible Flim dari Poliblend Pati Sukun-Kitosan. Valensi 3(2) ; 100-109.

Sinurat, E; Murniyati, 2014. Pengaruh waktu dan suhu pengeringan terhadap kuali¬tas permen jeli. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 9, 133–142.

Subaryono; Utomo, Bagus Sediadi Bandol. 2006. Pengggunaan Campuran Karagenan dan Konjak dalam Pembuatan Permen Jelly. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan 1(1).

Sunyoto, Ronny Kusuma; Suseno, Thomas Indarto Putut; dan Utoma, Andrianus Rulianto. 2017. Pengaruh Konsentrasi Agar Batang Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Murbei Hitam (Morus nigra L.) Lembaran. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 16(1); 1-7.

Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Winarno, F.G. 1996. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Yati, K., Hariyanti., dan Desnita. 2013. Pengaruh Peningkatan Konsentrasi Kombinasi Karagenan dan Konjak Sebagai Gelling Agent Terhadap Stabilitas Fisik Kembang Gula Jelly Sari Umbi Wortel. Farmasains 2(1); 20-25.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.04.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Mulidavi Mutya Rochmah

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.