PENGARUH PROPORSI DAGING AYAM DAN TEPUNG BELALANG KEMBARA TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET

Authors

  • Annastasia Milenia Mako Usfinit Universitas Nusa Cendana
  • Herianus Justhianus Dominggus Lalel Universitas Nusa Cendana
  • Zainal Abidin Universitas Nusa Cendana
  • Yuliana Tandi Rubak Universitas Nusa Cendana
  • Melycorianda Hubi Ndapamuri Universitas Kristen Wira Wacana

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2023.011.02.4

Keywords:

Belalang kembara, Gizi nugget, Kesukaan, Tekstur, Warna

Abstract

Belalang kembara merupakan hama yang sangat merugikan pertanian pada beberapa kabupaten di NTT setiap tahunnya. Pengendalian belalang melalui pemanfaatan potensi pangan serangga ini dapat menjadi solusi ekonomis bagi masyarakat. Belalang diketahui merupakan salah satu sumber pangan kaya protein. Konsumsi belalang dalam bentuk produk olahan seperti nugget dapat menjadi introduksi awal pemanfaatan belalang.  Penelitian pengembangan nugget dilakukan dengan 5 perlakuan, yaitu A1 (100% daging ayam), A2 (75%daging ayam, da:25% tepung belalang, tb), A3 (67.5% da:32.5% tb), A4 (50% da:50% tb), dan A5 (100% tb) dalam rancangan acak lengkap dengan 3 ulangan untuk dipelajari sifat fisiko-kimia dan organoleptiknya. Nugget perlakuan A2 memiliki prospek yang baik, terlihat dari respon panelis suka (skor 4) untuk semua sifat organoleptik, dengan kandungan gizi yang setara dengan nugget 100% daging ayam (A1), serta sifat fisik berupa warna dan tekstur yang baik. Peningkatan proporsi tepung belalang meningkatkan kandungan gizi terutama protein dari nugget, namun menurunkan skor kesukaan panelis dan warna internal nugget semakin gelap.

References

Asthami, N., Estiasih, T., & Maligan, J. M. (2016). Mie instan belalang kayu (Melanoplus cinereus): kajian pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 4(1), 238–244.

Bourne, M. (2002). Food texture and viscosity: concept and measurement. Elsevier. Amsterdam.

García-Segovia, P., Andrés-Bello, A., & Martínez-Monzó, J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80(3), 813–821. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.07.010

Gozali, T., Sutrisno, A. D., & Ernida, D. (2001). Pengaruh waktu pengukusan dan perbandingan jamur tiram terhadap karakteristik nugget jamur tiram putih (Plyeroyus florida). Proceeding Seminar Nasional Teknologi Pangan.

Indiarto, R., Nurhadi, B., & Subroto, E. (2012). Kajian karakteristik tekstur (texture profil analysis) dan organoleptik daging ayam asap berbasis teknologi asap cair tempurung kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 12–23. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13562

Lalel, H. J. D., Mahayasa, I. . N. W., Mukkun, L., Abidin, Z., & Ata, A. R. B. (2022). Physicochemical and organoleptic properties of gebang (Corypha utan) starch-based analogous rice with dolichos bean (Lablab purpureus) flour supplementation. International Journal of Tropical Drylands, 6(2), 45–49. https://doi.org/10.13057/tropdrylands/t060201

Liur, I. J. (2020). Kualitas Kimia dan Mikrobiologis Daging Ayam Broiler Pada Pasar Tradisional Kota Ambon. Al-Hayat: Journal of Biology and Applied Biology, 3(2), 59–66. https://doi.org/10.21580/ah.v3i2.6166

Meilin, A., & Nasamsir, N. (2016). SERANGGA dan PERANANNYA DALAM BIDANG PERTANIAN dan KEHIDUPAN. Jurnal Media Pertanian, 1(1), 18–28. https://doi.org/10.33087/jagro.v1i1.12

Mir, N. A., Rafiq, A., Kumar, F., Singh, V., & Shukla, V. (2017). Determinants of broiler chicken meat quality and factors affecting them: a review. Journal of Food Science and Technology, 54(10), 2997–3009. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2789-z

Nath, P. M., Kumar, V., Praveens, P. V., & Ganguly, S. (2016). Effect of chicken skin, soy protein and olive oil on quality characteristics of chicken nuggets. International Journal of Science, Environment and Technology, 5(3), 1574–1585.

Paul, A., Frédérich, M., Uyttenbroeck, R., Hatt, S., Malik, P., Lebecque, S., Hamaidia, M., Miazek, K., Goffin, D., Willems, L., Deleu, M., Fauconnier, M.-L., Richel, A., Pauw, E. De, Blecker, C., Monty, A., Francis, F., Haubruge, É., & Danthine, S. (2016). Grasshoppers as a food source? A review. BASE, 337–352. https://doi.org/10.25518/1780-4507.12974

Purwastien, P., Siong, T. E., Kantasubrata, J., Craven, G., & Feliciano, R.R. Judprasong, K. (2011). ASEAN Manual of Food Analysis. Regional Centre of ASEAN Network, Thailand.

Rasidi, M. (2000). Makanan dan cara pemberiannya pada ayam broiler. Majalah Ayam Dan Telur, 17–21.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro (S. Raharjo & D. R. Adawiyah (eds.)). IPB Press.

(SNI)6683:2014. (2014). Standar mutu nugget ayam. Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Suprayogi, A., & Palupi, E. (2019). Formulasi dan Nilai Gizi Camilan Berbahan Tepung Belalang (Valanga nigricornis) sebagai Pangan Alternatif untuk Perbaikan Gizi Balita [Institut Pertanian Bogor]. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/99783

Wijaya, H., Chalid, S. Y., Thaharah, A., & Nugroho, A. F. (2019). Pengaruh proses pengolahan terhadap karakteristik protein allergen belalang sawah (Oxya chinensis). Warta Industri Hasil Pertanian, 36(1), 11–21. https://doi.org/10.32765/warta%20ihp.v36i1.4386

Yang, X., Zhang, K., Wang, J., Jia, H., Ma, L., Li, Y., & Duan, J. (2020). Assessment of genetic diversity and chemical composition among seven black locust populations from Northern China. Biochemical Systematics and Ecology, 90(104010), 1–8. https://doi.org/10.1016/j.bse.2020.104010

Downloads

Published

30-04-2023

Issue

Section

Articles