KARAKTERISTIK NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH DENGAN VARIASI RASIO SERA MOCAF DAN TAPIOKA

Authors

  • Ni Ketut Leseni Universitas Jember
  • Nugraha Yuwana Universitas Jember

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2022.010.02.6

Keywords:

Jamur tiram, Mocaf, Nugget, Sera mocaf, Tapioka

Abstract

Nugget merupakan produk olahan berbahan daging hewani yang dapat diubah menjadi olahan berbasis nabati dengan bahan utama jamur tiram (kandungan protein 10.50–30.40%). Kekurangan dari jamur tiram ketika digunakan sebagai bahan baku utama berupa kelebihan kadar air (86.00–87.50%) yang dapat diatasi menggunakan campuran sera mocaf (bahan tidak lolos ayakan 100 mesh dari produksi MOCAF) dan tapioka. Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa formulasi sera mocaf : tapioka, digunakan dalam penelitian ini untuk variasi sampel sebanyak 5 jenis dengan 3x pengulangan. Variasi sera mocaf banding tapioka diketahui memberikan pengaruh yang signifikan (ANOVA 95%) terhadap nilai tekstur (6.27-864 g/mm), kadar air (52.70-54.47%), kadar protein (3.66-5.96%), dan kadar serat kasar (1.14-6.02%). Peninjauan dari segi penerimaan konsumen/organoleptik berada pada rentang skala netral sampai suka. Nugget jamur dengan variasi penambahan 75% sera mocaf dan 25% tapioka menjadi sampel dengan formulasi terbaik yang paling disukai secara keseluruhan oleh konsumen.

References

Adawiyah, D., dan Waysima. (2009). Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

Alam, N., Lee, J. S., and Lee, T. S. (2010). Mycelial Growth Conditions and Molecular Phylogenetic Relationships of Pleurotus ostreatus. World Applied Sciences Journal, 9(8), 928–937.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Arif, D. Z., Cahyadi, W., dan Firdhausa, A. S. (2018). Kajian Perbandingan Tepung Terigu (Triticum aestivum) dengan Tepung Jewawut (Setaria italica) terhadap Karakteristik Roti Manis. Pasundan Food Technology Journal, 5(3), 180–189.

Badan Standardisasi Nasional. (2009). SNI 3751:2009 Tepung Terigu sebagai Bahan Makanan.

Badan Standardisasi Nasional. (2011a). SNI 3451:2011 Tapioka. www.bsn.go.id.

Badan Standardisasi Nasional. (2011b). SNI 7622:2011 Tepung Mokaf. www.bsn.go.id

Badan Standardisasi Nasional. (2014). SNI 6683:2014 Naget Ayam (Chicken Nugget). www.bsn.go.id

Cato, L., Rosyidi, D., dan Thohari, I. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (Amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. J. Ternak Tropika, 16(1), 15–23.

Chang, S. T., & Miles, P. G. (1989). Edible Mushrooms and Their Cultivation. CRC Press.

De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., & Candra, R. C. (1984). Engineering Economy. Mc. Millan. Publ. Co.

Diniyah, N., Yuwana, N., Purnomo, H.,dan Subagio, A. (2018). Karakterisasi Sera MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) dari Ubikayu Varietas Manis dan Pahit. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(3), 131–139.

Edam, M. (2017). Aplikasi Bakteri Asam Laktat untuk Memodifikasi Tepung Singkong Secara Fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 9(1), 1–8.

Gaman, P. M., dan Sherrington, K. B. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi (2nd ed.). Gadjah Mada University Press.

Haryanti, P., Setyawati, R., & Wicaksono, R. (2014). Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan Suspensi pati serta Konsentrasi Butanol terhadap Karakteristik Fisikokimia Pati Tinggi Amilosa dari Tapioka. AGRITECH, 34(3), 308–315.

Hasanah, U., Ulya, M., dan Purwandari, U. (2020). Pengaruh Penambahan Tempe dan Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Hedonik Nugget Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus MK). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 8(3), 154–162.

Jayanti, U., Dasir, & Idealistuti. (2017). Kajian Penggunaan Tepung Tapioka dari Berbagai Varietas Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dan Jenis Ikan terhadap Sifat Sensoris Pempek. EDIBLE, 4(1), 59–62.

Kementerian Kesehatan RI, D. J. K. M. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI.

Koeswardhani, M. (2014). Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Pangan. Bahan Ajar, 1–60.

Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L) sebagai Upaya Diversifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan , 3(1), 9–15.

Lanham-New, S. A., Macdonald, I. A., dan Roche, H. M. (2011). Metabolisme Zat Gizi. EGC.

Lekahena, V. N. J. (2016). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tepung Tapioka Terhadap Komposisi Gizi dan Evaluasi Sensori Nugget Daging Merah Ikan Madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan, 9(1), 1–8.

Praseptiangga, D., Aviany, T. P., & Parnanto, N. H. R. (2016). Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nangka (Artocarpus heterophyllus). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 9(1), 71–83.

Rahmah, S., dan Handayani, M. N. (2018). Penambahan Tepung MOCAF (MODIFIED CASSAVA FLOUR) dalam Pembuatan Nugget Nabati. EDUFORTECH, 3(1), 14–23. http://ejournal.upi.edu/index.php/edufortech/indexEDUFORTECH3.

Richana, N. (2010). Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 32(6), 5–7.

Simamora, A. (2015). Asam amino, Peptida, dan Protein. In BUKU AJAR BLOK 3 BIOLOGI SEL. Fakultas Kedokteran UKRIDA.

Simbolon, M. V. T., Pato, U., dan Restuhadi, F. (2016). Kajian Pembuatan Nugget dari Jantung Pisang dan Tepung Kedelai dengan Penambahan Ikan Gabus (Opiocephalus striatus). JOM Faperta, 3(1), 1–15.

Subagio, A., Windrati, W. S., dan Witono, Y. (2003). Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) terhadap Karakteristik Cake. Jurnal. Teknol. Dan Industri Pangan, 16(2), 136–143.

Subagio, A., Windrati, W. S., Witono, Y., dan Fahmi, F. (2008). Prosedur Operasi Standar (POS) Produksi Mocal Berbasis Klaster. PEMDA Kabupaten Trenggalek.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. (1997). Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.

Suwito, M. (2006). Resep Masakan Jamur dari Chef Ternama. Agromedia Pustaka.

Syamsir, E., Hariyadi, P., Fardiaz, D., Andarwulan, N., dan Kusnandar, F. (2011). Karakteristik Tapioka dari Lima Varietas Ubi Kayu (Manihot utilisima Crantz) Asal Lampung. Jurnal Agroteknologi, 5(1), 93–105.

Downloads

Published

2022-05-09

Issue

Section

Articles