CONCENTRATION OF LONTAR SUGAR (Borassus flabellifer Linn) AND ITS EFFECT ON PHYSICOCHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF VILLAGE CHICKEN JERKY
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.04.7Keywords:
Free-range chicken, Jerky, Organoleptic, Palm sugar, Physicochemical propertiesAbstract
    This study aims to determine the different concentrations of palm sugar on the physicochemical and organoleptic properties of chicken jerky. This study used RAL with 4 treatments and 5 replications, namely soaking chicken meat with a concentration of palm sugar 10%-40%. Observation variables were water content, pH, antioxidant and organoleptic. The data obtained include data on water content, pH and organoleptic then analyzed by ANOVA at 95% level. While the total antioxidants were tested descriptively. The results of the analysis showed that the concentration of palm sugar 10%-40% contained water content (8.52-10.52%), the concentration of palm sugar 10-40% (6.33-5.64%) The higher the concentration of palm sugar in chicken meat jerky In chicken, the lower the pH, the antioxidants produced in each treatment of palm sugar were 10% - 40% (79.28% - 83.23%) and 40% palm sugar could increase the panelists' acceptance of organoleptic.
References
Afrila, A., & Santoso, B. (2011). Water Holding Capacity (WHC), Kadar Protein, Dan Kadar Air Dendeng Sapi Pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe ( Zingiber officinale Roscoe ) Dan Lama Perendaman Yang Berbeda. 6(2), 41–46. https://doi.org/doi.org/10.1109/5.771073)
Associatis of Official Analycal Chemist (AOAC). (1995). Official Methors of Analysis 16t Edition Maryland (US).
Bani, M. M., Putranto, W. S., & Suradi, K. (2020). Total Mikroba Dan Akseptabilitas Daging Sapi Marinasi Pada Berbagai Lama Perendaman Gula Lontar Cair (Borassus flabellifer). 8(1), 29–36. https://doi.org/doi.org/10.20956/jitp.v8i1.7946
Evanuarini, H., & Huda. (n.d.). Quality of Dendeng Giling on Different Sugar Addition. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 21(2), 7–10.
Fastawa, R., Nahariah, & Maruddin, F. (2016). Optimasi Antioksidan Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda Pada Telur Infertil Sisa Hasil Penetasan. JITP, 5(1), 58–65. https://doi.org/doi.org/10.20956/jitp.v5i1.1530
Febrianingsih, F., Hafid, H., & Amiluddin Indi. (2016). Kualitas Organoleptik Dendeng Sapi Yang DiBeri Gula Merah Dengan Level Yang Berbeda. JITRO, 3(2), 11–15. https://doi.org/doi.org/10.33772/jitro.v3i2.1678
Halid, S. A., & Rahim, A. (2018). Sifat fisik, kimia dan Aktivitas Antioksidan Abon Daging Ayam di Kota Palu. J. Agroland, 25(2), 154–163.
Handayani, B. R., Margana, C. C. E., Kertanegara, Hidayati, A., & Werdiningsih, W. (2015). Kajian Waktu Perendaman “Marination†Terhadap Mutu Dendeng Sapi Tradisional Siap Makan. J. Teknol. Dan Industri Pangan, 26(1), 17–25. https://doi.org/10.6066/jtip.2015.26.1.17
Ina, Y. T., Widiyanto, & Valentinus Priyo Bintoro. (2019). Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi yang Direndam dalam Gula-Kelapa dan Madu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 8(1), 13–16. https://doi.org/doi.org/10.17728/jatp.3760 13
Irmayuni, E., Nurmila, & Andi Sukainah. (2018). Efektivitas Air nira Lontar (Borassusflabellifer) Sebagai Bahan Pengembang Adonan Kue Apem. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4, 170–183.
Kosim, A. (2015). Sifat fisik dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi Dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa ) Sebagai Bahan Curing.
Lestari, H. W., Sari, N. I., & Leksono, T. (2019). Pengaruh Metode Pemasakan Basah Berbeda Terhadap Mutu Dendeng Lumat Kijing (Anadonta Woodiana Lea).
Mahemba, M. L., Sipahelut, G. M., & Malelak, G. E. M. (2014). Kandungan Air, Kandungan Protein dan sifat Organoleptik Dendeng Ayam Kampung Jantan Tua Yang Di Beri Berbagai Jenis Gula. Jurnal Nukleus Peternakan, 1(2), 135–142.
Momuat, L. I., & Suryanto, E. (2016). Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Aktivitas Antioksidan Dari Empelur Sagu Baruk ( Arenga Microcharpha ). Chem. Prog, 9(1), 21–28. https://doi.org/:doi.org/10.35799/cp.9.1.2016.13909
Palealu, K., Pontoh, J., & Suryanto, E. (2011). Pengaruh Pemanasan Terhadap Aktivitas Antioksidan Dalam Pembuatan Gula Aren. Chem. Prog, 4(2), 60–64. https://doi.org/doi.org/10.35799/cp.4.2.2011.4975
Purnamasari, E., Munawarah, D. S., & Zam, D. S. I. (2013). Mutu Kimia Dendeng Semi Basah Daging Ayam Yang Direndam Jus Daun Sirih (Piper Betle L.) Dengan Konsentrasi Dan Lama Perendaman Berbeda. Jurnal Peternakan, 10(1), 9–17. https://doi.org/doi.org/10.24014/jupet.v10i1.153
Pursudarsono, F., Rosyida, D., & Aris Sri Widati. (2015). Pengaruh Perlakuan Imbangan Garam Dan Gula Terhadap Kualitas Dendeng Paru-Paru Sapi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 10(1), 35–45. https://doi.org/doi.org/10.21776/ub.jitek.2015.010.01.5
Rakhmawati, R., Sulistyoningsih, M., & Puteri, A. N. (2016). Pengaruh Aenis ayam Terhadap Uji Organoleptik Pada Dendeng Ayam. Program Studi Pendidikan Biologi FPMIPATI Universitas PGRI Semarang, 125–131.
Soputon, J. E. . (2004). Dendeng Sapi Sebagai Alternatif Pengawetan Daging.
Suliasih, Legowo, A. M., & Tampoebolon, B. I. M. (2018). Aktivitas Antioksidan , BAL , Viskositas dan Nilai L * a * b * Dalam Yogurt Yang Diperkaya Dengan Probiotik Bifidobacterium Longum Dan Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 7(4), 151–156. https://doi.org/doi.org/10.17728/jatp.3061 Legow
Sumatra, A. (2007). Sifat Fisik Organoleptik fermentasi Daging Sapi (pp. 2–30).
Zulfahmi, M. (2010). Daya Ikat Air, Kadar Air, pH Dan Organoleptik Daging Ayam Petelur Akfir Yang Direndam Dalam ekstrak Kulit Nenas (Ananas comosus L. Merr) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda. 17–37. http://repository.uin-suska.ac.id/id/eprint/10673
