KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA KERUPUK SABRANG (COLEUS TUBEROSUS) PADA VARIASI PEMBERIAN UMBI SABRANG

Yuli Kusuma Dewi

Abstract


Sabrang (Coleus tuberosus) merupakan umbi lokal pulau Lombok yang kandungan utamanya adalah karbohidrat/pati namun memiliki kandungan protein dan mineral yang cukup tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan menjadi bahan pembuatan kerupuk. Dalam penelitian digunakan lima variasi pemberian Sabrang mulai dari konsentrasi 0% hingga 60% pada formulasinya. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan formulasi kerupuk Sabrang yang menghasilkan karakteristik fisikokimia kerupuk yang terbaik. Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, nilai pH dan daya kembang dari kerupuk Sabrang. Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa variasi konsentrasi Sabrang berpengaruh secara nyata terhadap karakteristik fisikokimia kerupuk. Kadar air, abu, protein, karbohidrat, dan daya kembang kerupuk cenderung meningkat dengan penambahan konsentrasi Sabrang hingga batas tertentu, sedangkan untuk nilai pH dan lemak sebaliknya. Variasi konsentrasi umbi Sabrang yang menghasilkan karakteristik fisikokimia terbaik adalah P2 dengan konsentrasi Sabrang 30%. Dimana kerupuk yang dihasilkan memiliki kandungan lemak rendah, protein, mineral yang tinggi serta daya kembang yang baik.


Keywords


Coleus tuberosus; Fisikokimia; Kerupuk; Sabrang; Variasi konsentrasi

Full Text:

PDF

References


Amin S.S., Harsojo. 2016. Optimasi Penggunaan Soda Kue (NaHCO3) Pada Komposisi Kimia, Sifat Fisik dan Organoleptik Kerupuk Puli Beras (Oryza sativa) Jenis C4. Skripsi. Semarang: UIN Walisongo.

AOAC.1990. Official Methods of Analysis, 16th ed. Gaithersbug, Maryland: AOAC International.

Badan Standardisasi Nasional. 1996. Kerupuk Beras. SNI No. 01-4307-1996. Jakarta: BSN.

Koswara S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. http://tekpan.unimus.ac.id/ wpcontent/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-ANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf. Tanggal akses: 22 September 2019.

Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Mustaniroh, S.A, Ika F.T, Jaya M. 2020. Perbaikan Kualitas Proses Produksi Di UKM Keripik Singkong Kabupaten Malang. Jurnal Pangan dan Agroidustri 18:2, 13-18.

Nugraheni M. 2011. Potential Of Coleus tuberosus as An Antioxidant and Cancer Chemoprevention Agent, International Food Research Journal. 18:4, 1471-1480.

Nugraheni M. 2012. Kajian Kentang Hitam (Coleus tuberosus) Sebagai Sumber Antioksidan Alami dan Resistant Starch yang Berpotensi Sebagai Makanan Fungsional. Lumbung Pustaka UNY. Yogyakarta.

Rohyani I.S. 2015. Potensi Nilai Gizi Tumbuhan Pangan Lokal Pulau Lombok Sebagai Basis Penguatan Ketahanan Pangan Nasional. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia. Volume 1, Nomor 7. Hal. 1698-1701.

Sari, T.K. 2010. Pengaruh Metode Blanching Dan Perendaman Dalam Kalsium Klorida (CaCl2) Untuk Meningkatkan Kualitas French Fries Dari Kentang Varietas Tenggo Dan Crespo. Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto.

Wahyono, R. dan Marzuki. 2010. Pembuatan Aneka Kerupuk. Jakarta : Penebar Swadaya.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.04.6

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Yuli Kusuma Dewi

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.