PENGARUH LAMA WAKTU PEMASAKAN DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN KADAR ALKOHOL TAPE UBI UNGU

Deviko Mardyansah, Ainin Nadiroh, Yuni Rohmawati, Lintang Aurelia Syahri

Abstract


Ubi ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) termasuk dalam komoditas pertanian yang jumlah produksinya melimpah di Indonesia. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh lama waktu pemasakan ubi dan konsentrasi ragi tape yang optimal untuk mendapatkan tape ubi jalar ungu dengan kualitas terbaik. Metode penelitiannya eksperimental dengan sembilan perlakuan dan tiga ulangan. Tahapan penelitian meliputi persiapan alat dan bahan, pembuatan tape ubi ungu, setelah itu tape diuji organoleptik dan kadar alkoholnya, serta analisis data. Hasil menunjukkan bahwa lama waktu pemasakan yang terbaik adalah 35 menit dan konsentrasi ragi yang terbaik adalah 2%. Kesimpulannya lama waktu pemasakan dan konsentrasi ragi terbaik untuk kualitas tape ubi ungu adalah 35 menit dengan konsentrasi ragi sebesar 2%.


Keywords


Konsentrasi Ragi; Lama Pemasakan; Tape; Ubi Ungu

Full Text:

PDF

References


Abdillah, J., & Widyawati, N. 2014. Pengaruh Dosis Ragi Dan Penambahan Gula Terhadap Kualitas Gizi Dan Organoleptik Tape Biji Gandum. Agric, 26(1), 75-84.

Adhitya, S. G., Yusa, N. M., & Yusasrini, N. L. A. (2012). Pengaruh waktu pengukusan dan fermentasi terhadap karakteristik tape ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki). J. Ilmu dan Tek. Pangan, 1(1), 1-9.

Badan Pusat Statistik. 2015. Data Produksi Padi, Jagung, dan Kedelai Provinsi Lampung tahun 2014. Berita Resmi Statistik. Lampung.

Barus T. 2013. Diversity of amylaseproducing Bacillus spp. from tape (fermented cassava. Hayati Journal of Bioscience. 20(2): 94-98.

Damardjati dan Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi Jalar dalam Program Diversifikasi Guna Mensukseskan Swasembada Pangan. Edisi Khusus Balittan. Malang.

Ekayani, I.A.H., 2015. Pemberdayaan Bahan Pangan Lokal (Tepung Umbi-Umbian) dalam Pembuatan Short Pastry (PIE). Laporan Penelitian Hibah Bersaing Institusi Universitas Pendidikan Ganesha. Tahun 2015 .

Fardiaz, S. 1992. Fisiologi Fermentasi. Bogor: Pusat antar Universitas Institut Pertanian Bogor.

Finalika E. dan Widjanarko, S.B. 2015. Penetuan nilai maksimum respon rendemen dan gula reduksi brem padat tape ubi kayu (Manihot esculenta). Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 670 – 680.

Handayani, Eny. 2013. Uji Kadar Protein Dan Uji Organoleptik Tape Ubi Ungu (Ipomoea batatas L) Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang Berbeda Dan Penambahan Sari Kulit Buah Nanas (Ananas comosus). Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Hasanah, H., 2008, Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar alkohol tape ketan hitam (Oryza sativa L var forma glutinosa) dan tape singkong (Manihot utilissima Pohl), Skripsi, Universitas Islam Negeri Malang, Malang.

Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.

Koswara, S. 2009. Ubijalar dan Hasil Olahannya (Teori dan Praktek). http://www.ebookpangan.com. Okaka, J. C. dan Potter, N.

Kumalaningsih, S. 2007. Antioksidan Alami. Penerbit Trubus Agrisarana, Surabaya.

Kusmawati, Aan, Ujang H, dan Evi E. 2000. Dasar-Dasar Pengolahan Hasil Pertanian I, Jakarta: Central Grafika

Masdarini, Luh. 2016. Formula Ragi Dalam Pembuatan Tape Dari Umbiumbian Untuk Menghasilkan Cita Rasa Berkualitas. SEMNASVOKTEK. Denpasar-Bali.

Merican Z, Queeland, Y. 2004. Tape Processing In Malaysia: A Technology In Transition. Industrialization of Indigeneous Fermented Foods, pp. 247-270.

Muhidin N.H., N. Juli, dan I.N.P. Aryantha. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui Proses Fermentasi. JMS. 6 (1).

Owens. (2014). Indegenous Fermented Foods of diversity of Southeast Asia. Boca Raton : CRC press.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.02.6

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Deviko Mardyansah

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.