ATRIBUT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MINUMAN JELI SUSU KERBAU

Nura Malahayati, Friska Syaiful, Harumi Sujatmiko

Abstract


Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh penambahan karagenan dan susu kerbau pada karakteristik fisik, kimia, dan sensoris minuman jeli susu kerbau. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, JurusanTeknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan, yaitu formulasi karagenan dan rasio susu dengan air. Parameter yang diamati dalam penelitian ini meliputi karakteristik fisik (tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat), dan karakteristik sensoris (aroma, rasa, dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi karagenan dan rasio susu dengan air berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (tekstur), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, dan karbohidrat), dan karakteristik sensoris (aroma, rasa, dan tekstur). Minuman jeli susu kerbau dengan penambahan karagenan (0.65%) dan rasio susu dengan air (60% : 40%) adalah perlakuan terbaik berdasarkan nilai tertinggi dari kandungan kadar abu (0.78%), protein (4.23%), dan skor tertinggi untuk  penerimaan panelis terhadap rasa 3.4 (suka) dan tekstur (3.52).


Keywords


Karagenan; Minuman jeli; Susu kerbau

Full Text:

PDF

References


Agustin, F., dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan jelly drink Averrhoablimbi L. (kajian proporsi belimbing wuluh : air dan konsentrasi karagenan). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3),1 – 9.

AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemistry. Washington DC. United State of America.

Ardin, B. G. H., dan Syahrumsyah, H. 2015. Pengaruh karagenan terhadap sifat kimia dan sensoris minuman jeli sari buah nanas (Ananascomosus L. Merr). Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman, 10(1), 18-22.

Damayanthi, E., Hasinah, H., Setyawardani, T., Rizqiati, H., dan Putra, S. 2014. Karakteristik susu kerbau sungai dan rawa di Sumatera Utara. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 19(2), 67 -73.

Ekafitri, R., Kumalasari, R., dan Desnilasari, D. 2016. Pengaruh jenis dan konsentrasi hidrokoloid terhadap mutu minuman jeli mix pepaya (Carica papaya) dan nanas (Ananascomosus). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 13(3), 115-124.

Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid. Bogor : IPB.

Febrina, L. 2010. Analisis Usaha Ternak Kerbau pada Ketinggian Tempat yang Berbeda di Provinsi Sumatera Barat, Tesis. Universitas Andalas.

Firdiansyah. 2004. Pengaruh Konsentrasi Lesitin Kedelai dan Suhu Penyimpanan terhadap Stabilitas Emulsi Susu Kedelai, Tesis. Institut Pertanian Bogor.

Gomez, K. A. dan Gomez, A. A. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. Edisi Kedua. Jakarta: UI Press.

Hamad, M. N. E., dan Baiomy, A. A. 2010. Physical properties and chemical composition of cow’s and buffalo’s milk in Qena governorate. Journal Food and Dairy Science, 1(7), 397-403.

Herawati, H. 2018. Potensi hidrokoloid sebagai bahan tambahan pada produk pangan dan nonpangan bermutu. Jurnal Litbang Pertanian, 37(1), 17-25.

Imerson, A.P. 2000. Handbook of Hydrocolloids, UK: FMC Corporation Ltd [https://www.cabdirect.org/cabdirect/20013119633] [Diakses pada 26 Januari 2019].

Kusnandar, F. 2011. Kimia PanganKomponen Makro. Jakarta : Penerbiat Dian Rakyat.

Marini, S. M., Desniar, dan Santoso, J. 2016. Karakteristik minuman jelly probiotik dengan penambahan Lactobacillus plantarum (SK5) asal bekasam selama penyimpanan. JPHPI, 19(3), 288-298.

Matondang, R. H., dan Talib, C. 2015. Pemanfaatan ternak kerbau untuk mendukung peningkatan produksi susu. Jurnal Litbang Pertanian, 34(1), 41 – 49.

Pandey, G. S., dan Voskuil, G. C. J. 2011. Manual on Milk Safety. Zambia : Golden Valley Agricultural Research Trust.

Palupi, N. S., Zakaria, F. R., dan Prangdimurti, E. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Bogor : IPB.

Picauly, P., Talahatu, J., dan Mailoa, M. 2015. Pengaruh penambahan air pada pengolahan susu kedelai. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(1), 8-13.

Rachmayati, H., Wahono, H.S. dan Jaya, M.M., 2017. Pengaruh tingkat kematangan buah belimbing (Averrhoa carambola L.) dan proporsi penambahan gula terhadap karakteristikfisik, kimia dan organoleptik jelly drink mengandung karaginan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(1), 49-60.

Restiana, N. I., Wignyanto, dan Febrianto, A. 2014. Pembuatan jelly drink filtrate kulit pisang Candi (Musa acuminata) (kajian penambahan konsentrasi karagenan dan agar-agar). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 11-19.

Sari, N. A., Sustiyah, A. dan Legowo, A. M. 2014. Total bahan padat, kadar protein, dan nilai kesukaan keju mozzarella dari kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4).

Shaker, R. R., Jumah, R. Y., dan Abu-jdayil, B.2000. Reological properties of plain yogurt during coagulation process: impact of fat content and preheat treatment milk. J. Food Eng., 44, 175-180.

Sitorus, A., dan Anggreani, A. 2008. Karakterisasi morfologi dan estimasi jarak genetic kerbau rawa, sungai (Murrah) dan silangannya di Sumatera Utara. Seminar dan Lokakarya Nasional Usaha Ternak Kerbau.

Soliman, G. Z. A. 2005. Comparison of chemical and mineral content of milk from human, cow, buffalo, camel and goat in egypt. The Egyptian Journal of Hospital Medicine, 21(1), 116-130.

Standar Nasional Indonesia. 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Standar Nasional Indonesia.

Sugiarso, A., dan Nisa, F. C. 2015. Pembuatan minuman jeli Murbei (Morus alba L.) dengan pemanfaatan tepung Porang (A. muelleri Blume) sebagai subtitusi karagenan. Jurnal Pangan dan Agroindusri, 3(2), 443-452.

Suhendra, D., Anggiati, G. T., Sarah, S., Nasrullah, A. F., Thimoty, A., dan Utama, D. 2015. Tampilan kualitas susu sapi perah akibat imbingan konsentrat dan hijauan yang berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan, 25(1), 42-46.

Sukri, N. 2006. Karakteristik Alkali Treated Cottonii (ATC) dan Karagenan dari Rumput Laut Eucheuma cottonii pada Umur Panen yang Berbeda, Tesis. Institute Pertanian Bogor.

Sunarlim, R., Setoyanto, H., dan Poeloengan, M. 2007. Pengaruh kombinasi starter bakteri Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Lactobacillus plantarum terhadap sifat mutu susu fermentasi. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 7(07), 270-278.

Vania, J., Utomo, A. R., dan Trisnawati, C. Y. 2017. Pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisiko kimia dan organoleptik jelly drink pepaya. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 8-13.

Wati, I., dan Saidi, A. 2015. Penggunaan rumput laut (Eucheumacottonii) sebagai pengganti karagenan dalam pembuatan jelly drink rosella (kajian konsentrasi rumput laut dan karagenan). Jurnal Nabatia, 12(1), 43 – 50.

Widawati, L., dan Hardiyanto, H. 2016. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik minuman jeli nanas (Ananascomosus L. Merr). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian, 2(2), 144-153.

Widjaja, W. P., Sumartini, dan Rifani. 2017. Pengaruh konsentrasi jelly power terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele (Clarias sp.). Pasundan Food Technology Journal, 4(3), 197 – 207.

Winarti, S., Sarofah, U., dan Rodiyah, K. F. 2018. Karakteristik jelly drinks inbiotik dari susu kedelai dan ekstrak buah naga merah (Hylocereuspolyrhizus). Jurnal Agrointek, 12(1), 61 – 73.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.01.3

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Nura Malahayati

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.