PENGARUH PENAMBAHAN TEMPE DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN HEDONIK NUGGET NANGKA MUDA (Artocarpus heterophyllus LMK)

Uswatun Hasanah, Millatul Ulya, Umi Purwandari

Abstract


Pemanfaatan nangka muda dalam pembuatan nugget yang dikombinasikan dengan bahan nabati menjadikan nugget nangka muda dapat dikonsumsi baik kalangan vegetarian maupun non vegetarian. Penambahan tempe dan tepung tapioka berfungsi untuk meningkatkan protein dan memperbaiki tekstur nugget nangka muda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi tempe, tapioka dan interaksi keduanya terhadap karakteristik fisikokimia dan hedonik nugget nangka muda. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui proporsi terbaik berdasarkan metode Comparative Performance Index (CPI). Penelitian ini menggunakan RAL 2 faktor yaitu proporsi tempe dan proporsi tapioka. Proporsi tempe yang digunakan yaitu 0 %, 10 %, 20 % dan 30 %. Sedangkan proporsi tapioka yang digunakan yaitu 10 % dan 20 %. Parameter uji pada penelitian ini antara lain kadar air, tekstur, kadar lemak, kadar protein dan uji hedonik. Hasil penelitian menunjukkan proporsi tempe berpengaruh nyata terhadap hardness, chewiness, kadar protein dan kadar lemak. Proporsi tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness, kadar protein, kadar lemak dan tekstur (hedonik). Interaksi antara proporsi tempe dan tapioka berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar lemak. Proporsi terbaik berdasarkan metode CPI adalah nugget dengan proporsi tempe 30 % dan tapioka 20 %. Kadar air, kadar protein dan kadar lemak nugget berturut-turut yaitu 36,75 %; 5,093 % dan 9,777 %.


Keywords


Nugget; Nangka Muda; Tempe; Tapioka; CPI

Full Text:

PDF

References


Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan Penambahan Tepung Tempe. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.

Badan Pusat Statistik Indonesia. 2015. Statistik Tanaman Buah-buahan dan Sayuran Tahunan. Badan Pusat Statistik Indonesia. ISSN: 2088-8406.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan.

Djuwardi, A. 2009. Cassava. Jakarta: Grasindo. ISBN 978-979-025-745-0.

Fitriyani, E. 2017. Tepung Ubi Jalar sebagai Bahan Filler Pembentuk Tekstur Bakso Ikan. Jurnal Galung Tropika. 6:1, 19-32.

Gunawan, F.N. 2010. Pengaruh Kombinasi Filler (Tepung Tapioka-Tepung Beras Ketan dan Tepung Terigu-Tepung Beras Ketan) dan Bentuk terhadap Karakteristik Kerupuk Putih Telur. [Skripsi]. Semarang: Universitas Katolik Soegijapranata.

Illene, F. 2014. Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ikan Tuna dengan Penambahan Maizena dan Tepung Menjes. [Skripsi]. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.

Iswara, J. A, Julianti, E dan Nurminah, M. 2019. Karakteristik Tekstur Roti Manis dari Tepung, Pati, Serat dan Pigmen Antosianin Ubi Jalar Ungu. Jurnal Pangan dan Agroindustri 7:4, 12-21.

Jannah, U.Q.A.N., Darimiyya, H. dan Abdul, A. J. 2016. Karakteristik Sensoris dan Kimia pada Abon Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Tempe. Agrointek. 10:1, 48-54.

Kanoni, S., Priyanto, T. dan Anggita, E.L. 2011. Karakteristik Nugget Analog Kedelai Hitam (Glycine max (L.) Merr). Seminar Nasional. ISBN: 978-979-17342-0-2.

Komansilan, S. 2015. Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler terhadap Sifat Fisik Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Zootek. 35:1, 106-116. ISSN 0852-2626.

Marimin. 2004. Teknik dan Aplikasi Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Penerbit Grasindo. Jakarta

Muljawan, R.E. dan Untung, S. 2017. Potensi Ekonomi Produk Abon dan Dendeng Nabati. Jurnal Akses Pengabdian Indonesia. 1:2, 32-38.

Muthmainna, Sri, M.S. dan Supriadi. 2016. Pengaruh Waktu Fermentasi terhadap Kadar Protein dari Tempe Biji Buah Lamtoro Gung (Leucaena leucocephala. Jurnal Akademika Kimia. 5:1, 50-54.

Nisa, T.K. 2013. Pengaruh Substitusi Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus Lmk) terhadap Kualitas Organoleptik Nugget Ayam. Food Science and Culinary Education Journal. 2:1, 63-71.

Prianto, A. P. 2014. Rekayasa Pembuatan Daging Iga Tiruan dari Nangka Muda (Artocarpus Heterophyllus) sebagai Hidangan Main Course “Sintetic Rib with Mushroom Sauce”. E-journal Boga. 3:3, 51-57.

Prihandoko, S. dan Marwati. 2015. Pengaruh Substitusi Nangka Muda (Artocarpus heterophyllus) terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Abon Ikan Gabus ( Chanta striatus. Jurnal Teknologi Pertanian Universitas Mulawarman. 10:2, 58-64.

Prijambodo, O.M., Chatarina, Y.T. dan Anita, M.S. 2014. Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Proporsi Kacang Merah Kukus dan Minyak Kelapa Sawit. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 13:1, 6-11.

Puspitasari, D. 2008. Kajian Substitusi Tapioka dengan Rumput Laut (Eucheuma cottoni) pada Pembuatan Bakso. [Skripsi]. Universitas Sebelas Maret.

Ramadhani, F. dan Erni, S.M. 2017. Pengaruh Jenis Tepung Penambahan Perenyah terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Telur Gabus Keju. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 5:1, 38-47.

Rosyidah, A. 2017. Karakteristik Fisikokimia Keju Cedar Olahan dengan Penambahan Filler Berbasis Singkong. [Skripsi]. Institut Pertanian Bogor.

Setyaningsih, D, Apriyantono, A dan Puspitasari, M. A. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Sumantri, R. A. 2007. Analisis Makanan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta.

Sundari, D., Almasyhuri dan Astuti, L. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes. 25:4, 235-242.

Suseno, T.I.P., Sutarjo, S. dan Ina, M.F. 2007. Pengaruh Jenis Bagian Daging Babi dan Penambahan Tepung Terigu terhadap Sifat Fisikokimiawi Pork Nugget. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 6:2, 15-25.

Tejpal, A. dan Parle, A. 2016. Jacfruit: a Health Boon. Int. J. Res. Ayurveda Pharm. 7:3, 59-64.




DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2020.008.03.5

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 Millatul Ulya

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.