PEMBUATAN JELLY DRINK NANAS (Ananas comosus L) KAJIAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH NANAS DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

Abstract

Nanas (Ananas comosus L) telah dikenal baik oleh masyarakat Indonesia. Nanas mempunyai kontribusi 8% dari produksi buah segar di dunia, dan Indonesia merupakan negara penghasil nanas segar dan olahan terbesar ketiga setelah Thailand dan Philipina. Ke depan, salah satu peluang investasi yang terbuka adalah pengembangan industri pengolahan nanas, seperti nanas kaleng, manisan nanas, selai nanas, minuman jeli nanas dan sebagainya. Pada pembuatan jelly drink konsentrasi karagenan dan tingkat kematangan buah juga berpengaruh terhadap proses pembentukan gel. Metode yang digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu tingkat kematangan buah nanas. Faktor kedua yaitu konsentrasi karagenan (0.40%; 0.70%; dan 1%) Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan karagenan dan tingkat kematangan berpengaruh nyata terhadap vitamin C, antioksidan, nilai pH, total padatan terlarut, dan sineresis, total gula. Hasil analisis total asam, warna. Perlakuan terbaik jelly drink nanas menurut parameter fisik, kimia dan organoleptik adalah jelly drink nanas perlakuan penambahan karagenan konsentrasi 0.40% dan tingkat kematangan 100%.

 

Kata kunci: Jelly Drink, Karagenan, Nanas, Tingkat kematangan