KARAKTERISTIK FISIK TEPUNG KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.) DENGAN PERENDAMAN pH YANG BERBEDA

Arba'ani Ies Wahyaningtyas, Yoga Pratama, Bhakti Etza Setiani

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui rendemen dan karakteristik fisik yang meliputi nilai kecerahan, aktivitas air (aw) dan densitas kamba fraksi tepung kacang koro pedang dengan perlakuan perendaman pH yang berbeda. Materi yang digunakan adalah biji kacang koro pedang yang diperoleh dari UKM Damar Sindoro Sumbing, Kecamatan Kandangan, Kabupaten Temanggung, Jawa Tengah. Biji kacang koro pedang direndam pada pH 4, 5, 6 dan 7 (kontrol) selama 24 jam. Biji yang telah direndam kemudian dikupas, dibuat bubur koro, dipisahkan fraksi-fraksinya dan dioven dengan suhu 45 ˚C selama 24 jam lalu ditepungkan dan dianalisa hasil rendemen, nilai kecerahan, aktivitas air (aw) dan densitas kamba. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data hasil analisa yang diperoleh, ditabulasi dengan ANOVA pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan pengkondisian pH berpengaruh terhadap kecerahan, nilai aw dan densitas kamba beberapa fraksi tepung kacang koro pedang, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap nilai rendemen. Secara keseluruhan perlakuan perendaman pH biji kacang koro pedang tidak menunjukkan pengaruh yang nyata (signifikan) terhadap fraksi-fraksi tepung secara jumlah tetapi diduga dapat meningkatkan karakter molekul di dalamnya. Perlakuan terbaik dari hasil penelitian adalah dengan perendaman pH 7 karena memiliki nilai rendemen tinggi, meskipun kecerahan dan densitas kamba rendah, karena perlakuan pH 7 tidak mempengaruhi karakteristik fisik hasil tepung kacang koro pedang dan tidak menimbulkan efek residu terhadap hasil akhir karena tidak adanya penambahan asam pada saat perendaman bahan.

Kata Kunci: densitas kamba, kecerahan, perendaman pH, rendemen, tepung koro pedang.

 


Full Text:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.21776/ub.jpa.2018.006.01.4

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 Arba'ani Ies Wahyaningtyas, Yoga Pratama, Bhakti Etza Setiani

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.