Chemical and Sensory Characteristics of Sugar-Free Lemon Flavored Ready to Drink Tea with Different Carboxymethyl Cellulose Concentrations
Karakteristik Kimia dan Sensori Ready to Drink Teh Berperisa Lemon Bebas Gula dengan Konsentrasi Carboxymethyl Cellulose yang Berbeda
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2025.013.02.6Keywords:
CMC, Lemon-flavored tea, Ready to drink beverages, Zero sugar, Minuman RTD, Tanpa gula, Teh berperisa lemonAbstract
Abstract
Ready to drink (RTD) beverages like lemon-flavored tea can be consumed without preparation. This study analyzed the effect of Carboxymethyl Cellulose (CMC) concentrations on sugar-free lemon tea's pH, dissolved solids, polyphenol, sensory attributes and hedonic ratings. A Completely Randomized Design (CRD) with one factor, namely the concentration of CMC used as the variable. The CMC concentration factor was divided into 5 levels: 0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.25%, and 0.30%. The results of the study indicated that the concentration of CMC affected pH levels, hedonic taste testing, sensory taste testing and organoleptic testing. However, total dissolved solids were not significantly affected. The optimal formulation was the lemon-flavored tea with 0.25% CMC concentration, which had a pH value of 3.34, total dissolved solids of 0.11, and a polyphenol content of 334 mg/kg. This research is beneficial for the beverage industry in developing sugar-free RTD tea with good taste and sensory stability.
Abstrak
Minuman ready to drink (RTD) adalah minuman yang sudah siap untuk dikonsumsi tanpa memerlukan persiapan tambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik nilai pH, total padatan terlarut, kadar polifenol, dan sifat sensori pada minuman teh berperisa lemon bebas gula dengan penambahan konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) yang berbeda. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu konsentrasi CMC yang digunakan sebagai faktornya. Faktor konsentrasi CMC dibagi menjadi 5 taraf, yaitu: 0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25% dan 0,30%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi CMC berpengaruh terhadap nilai pH, uji hedonik dan uji organoleptik. Sementara, dari segi total padatan terlarut tidak berpengaruh. Formula terpilih adalah minuman teh berperisa lemon dengan konsentrasi CMC 0,25% yang memiliki nilai pH 3,34, total padatan terlarut 0,11 dan nilai kadar polifenol 334 mg/kg. Penelitian ini bermanfaat bagi industri minuman dalam mengembangkan minuman RTD teh bebas gula dengan cita rasa dan stabilitas sensori yang baik.
References
Aina, Q., Ferdiana, S., & Rahayu, F. C. (2019). Penggunaan daun stevia sebagai pemanis dalam pembuatan sirup empon-empon. Journal of Scientech Research and Development, 1(1), 27-34.
Akhriani, M., Eriza, F., & Fuadiyah, N. (2016). Hubungan konsumsi minuman berpemanis dengan kejadian kegemukan pada remaja di SMPN 1 Bandung. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 3(1), 29-40.
AOAC International. (1995). Official methods of analysis of AOAC International (16th ed.). AOAC.
Arbuckle, W. S., & Marshall, R. T. (1996). Ice cream (5th ed.). Chapman and Hall.
Bachtiar, R. (2011). Pembuatan minuman sari kurma (Phoenix dactylifera) [Undergraduate thesis, Institut Pertanian Bogor].
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 11 Tahun 2019 tentang bahan tambahan pangan.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2022). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 tentang pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan.
Badan Standardisasi Nasional. (2011). *SNI 01-3553-2006: Minuman teh dalam kemasan*.
Basito, B., Yudhistira, B., & Meriza, D. A. (2018). Kajian penggunaan bahan penstabil CMC (carboxyl methyl cellulose) dan karagenan dalam pembuatan velva buah naga super merah (Hylocereus costaricensis). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 42-49.
Bayu, M. K., Rizqiati, H., & Nurwantoto. (2017). Analisis total padatan terlarut, keasaman, kadar lemak, dan tingkat viskositas pada kefir optima dengan lama fermentasi yang berbeda. Jurnal Teknologi Pangan, 1(2), 33-38.
Bender, A. E. (1960). Dictionary of nutrition and food technology. Butterworths.
Chandrakala, S., Lee, J.-Y., Patel, R., & Kim, M.-J. (2022). Sensory profiling of sugar-free tea beverages. Journal of Sensory Studies, 37(3), Article e12745. https://doi.org/10.1111/joss.12745
Cindiya, A. N. O., Islami, N., & Mutassaroh. (2023). Ekstraksi kulit jeruk lemon (Citrus limon) dengan variasi perlakuan bahan dan daya menggunakan metode microwave assisted extraction (MAE). Jurnal Teknologi, 4(2), 21-26.
Farikha, I. N., Anam, C., & Widowati, E. (2013). Pengaruh jenis dan konsentrasi bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 2(1), 30-38.
Fu, X., Li, Y., Wang, J., Wei, Q., & Zhang, H. (2022). Impact of processing methods on the stability of tea catechins in ready-to-drink beverages. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 70(12), 3785-3795. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c07890
Gao, Y., Wang, Y., Jiang, H., Zhang, M., & Zhou, L. (2019). The influence of tea polyphenols and citric acid on the stability of ready-to-drink tea beverages. Food Chemistry, 276, 240-247. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.012
Gustantin, A. S. (2015). Karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik susu berbahan baku kedelai (Glycine max (L.) Merill.) dan koro kratok (Phaseolus lunatus L.) putih dengan penambahan carboxy methyl cellulose [Undergraduate thesis, Universitas Jember].
Harismah, K., Widiastuti, A., & Anindya, R. N. (2018). Minuman fungsional dari serai (Cymbopogon citratus) dan pemanis stevia. University Research Colloquium, 628-632.
Kartika, B. P., Hastuti, & Supartono, W. (2014). Pedoman uji inderawi bahan pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Khairunnisa, A., & Arbi, A. S. (2020). Good sensory practices dan bias panelis. Universitas Terbuka.
Lestari, T. (2019). Sifat fisik serbuk effervescent ramuan jamu antihipertensi. Jurnal Kebidanan dan Kesehatan Tradisional, 4(1), 1-56.
Li, J., Wang, T., Kim, S., & Xu, K. (2022). Oxidation-induced changes in bioactive compounds during black tea processing. Food Chemistry, 372, 131-142. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131142
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, Arifin, M., Oktavian, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2), 287-289.
Nurhayati, R., Laila, U., Herawati, E. R. N., Prabawa, S., Muhammad, D. R. A., & Surwinanto, A. M. (2022). The developing of reduced-sugar ready-to-drink cocoa beverages: Optimization of stabilizers and sugar replacers concentration. Food Science and Technology, 43, Article 107322. https://doi.org/10.1590/fst.107322
Pitaloka, A., Badra, N., Anis, A., Handaya, M., & Nasikin. (2015). Pembuatan CMC dari selulosa eceng gondok dengan media reaksi campuran larutan isopropanol-isobutanol untuk mendapatkan viskositas dan kemurnian tinggi. Jurnal Integrasi Proses, 5(2), 108-114.
Purnamasari, D. Y. (2020). Optimalisasi formulasi gula kristal putih, stevia dan sukralosa sebagai pemanis terhadap karakteristik bolu pisang dengan menggunakan design expert metode mixture D-optimal [Undergraduate thesis, Universitas Pasundan].
Putri, A. D., Suryanto, E., & Wijaya, C. H. (2019). Comparative study of phenolic content in Indonesian tea varieties. Food Chemistry, 285, 362-368. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.155
Saha, D., & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: A critical review. Journal of Food Science and Technology, 47(6), 587-597. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
Siskawardani, D. D., Komar, N., & Hermanto, M. B. (2013). Pengaruh konsentrasi Na-CMC (natrium-carboxymethyle cellulose) dan lama sentrifugasi terhadap sifat fisik kimia minuman asam sari tebu (Saccharum officinarum L.). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 1(1), 54-61.
Sogut, E., & Seydim, A. C. (2018). The effects of CMC on the stability of acidified milk drinks. Food Chemistry, 245, 1-7. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.10.069
Suliasih, N., Effendi, S., & Vania. (2018). Karakteristik kimia dan sensori cookies tepung talas dengan penambahan tepung jamur tiram. Pasundan Food Technology Journal.
Susanto, T., & Saneto, B. (2016). Teknologi pengolahan hasil pertanian. Bina Ilmu.
Tarwendah, & Ivani, P. (2017). Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
Tristanto, N. A., Budianta, D. W., & Utomo, A. R. (2017). Pengaruh suhu penyimpanan dan proporsi teh hijau bubuk daun kering stevia (Stevia rebaudiana) terhadap aktivitas antioksidan minuman teh hijau stevia dalam kemasan botol plastik. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 16(1), 21-28.
Wang, Y., Zhang, L., Liu, X., & Chen, H. (2021). Sensory attributes and consumer acceptability of green tea: The impact of bitterness and astringency. Journal of Food Science, 86(4), 1450-1458. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15678
Wati, R., & Sutiadiningsih, A. (2016). Pengaruh penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) dan asam sitrat terhadap mutu produk sirup belimbing manis (Averrhoa carambola). *E-Journal Boga, 5*(3), 54-62.
Winarno, F. G. (1997). Kimia pangan dan gizi. Gramedia.
Yao, L., Liu, X., Jiang, Y., Caffin, N., D'Arcy, B., Singanusong, R., Datta, N., & Xu, Y. (2021). Bioactivity preservation in functional tea beverages. Beverages, 7(2), 25. https://doi.org/10.3390/beverages7020025
Zhao, R., Patel, M., Lee, J., & Wong, S. (2024). Limonene modulates bitterness perception via T2R receptor inhibition in tea beverages. Food Research International, 178, 113-125. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113125
Zhong, J., Ma, W., Wang, L., Yang, M., & Yuan, Y. (2022). Polyphenol degradation kinetics during tea processing. Food Chemistry, 373, Article 131487.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Naufal Saputra Utama, Rosy Hutami, Raden Siti Nurlaela
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
